Có những món ăn, dù đi qua bao mùa mưa nắng hay kinh qua biết bao vị ngon vật lạ, người ta vẫn thấy thèm và nhớ như lần đầu. Với người Quảng Ngãi, cá bống sông Trà kho tiêu là một niềm thương như thế. Chỉ vài con cá nhỏ săn mình trong kẹp kho tộ, quyện chút tiêu cay, nồng nàn tỏi ớt ăn cùng bát cơm nghi ngút khói cũng đủ gom cả khoảng trời ký ức trở về.

Thương nhớ một vị cá kho

Trong mâm cơm đời thường của người miền Ấn - Trà, cá bống kho không cầu kỳ kiểu cách, chẳng cần nguyên liệu đắt đỏ, vẫn khiến người thưởng thức vương vấn bởi cái vị đậm đà rất riêng, rất "Quảng".

Cá bống có thể biến tấu thành nhiều món, nhưng cá bống rim tiêu vẫn là "tuyệt phẩm" được lòng người nhất. Những con cá nhỏ khoác lớp áo màu nâu cánh gián óng ả, thịt săn chắc, thấm đẫm vị mặn ngọt hài hòa và dậy hương tiêu nồng. Gắp một con cá ăn cùng miếng cơm nóng, cảm nhận chút cay nhẹ mơn trớn nơi đầu lưỡi rồi vỡ ùa vị ngọt đậm của thịt cá sông, mới hiểu vì sao món ăn giản dị này lại dệt nên nhiều nỗi nhớ đến vậy.

Dòng Trà Khúc thong dong chảy qua lòng Quảng Ngãi không chỉ bồi đắp phù sa mà còn chở cả chiều dài văn hóa ẩm thực của vùng đất này. Trong vô vàn sản vật mà dòng sông ban tặng, cá bống là cái tên thân thương nhất, vượt khỏi gian bếp nhỏ để trở thành đặc sản mà bất kỳ ai ghé thăm Quảng Ngãi cũng muốn một lần thưởng thức.

Với người xứ Quảng, tình yêu dành cho món cá bống bắt đầu từ những điều vô cùng bình dị: bữa cơm nhà. Ngày trước, gian bếp nhỏ chỉ cần đĩa cá kho quẹt, bát canh rau tập tàng hay ít rau khoai luộc là đã thành một bữa ăn ngon. Cá được kho đậm vị để "hao cơm", nhất là những ngày mưa giông xứ Quảng, cả nhà quây quần bên mâm cơm ấm sực tình cảm gia đình.

Vị cá kho ấy lặng lẽ theo nhiều người đi qua những năm tháng tuổi thơ. Để rồi khi trưởng thành, tung cánh đến những vùng đất mới, đôi khi chỉ một làn khói bếp thoảng qua hay nghe ai nhắc đến "cá bống sông Trà" cũng đủ làm lòng chao đảo: nhớ gian bếp ám khói của mẹ, nhớ mùi tiêu thơm và nhớ những gương mặt thân thương quanh mâm cơm ngày cũ.

Gom hương vị quê nhà vào nồi cá kho

Mỗi gia đình xứ Quảng có một "bí quyết" kho cá riêng. Có nhà chuộng vị cay xè xé lưỡi, có nhà thích chút ngọt dịu hài hòa, có người lại quen lối kho thật cạn để cá săn cứng ăn dần. Nhưng tất cả đều được chắt chiu từ chính những gia vị quen thuộc nơi góc bếp quê nhà.

Muốn có một tộ cá bống kho đạt chuẩn, khâu chọn nguyên liệu quyết định tất cả. Cá bống sông Trà ngon nhất là loại vừa tầm, tươi rói, thịt mềm nhưng khi ngấm lửa sẽ tự săn chắc lại. Cá làm sạch vảy nhẹ nhàng, ráo nước mới đem đi ướp.

Gia vị kho cá nghe qua chẳng có gì xa lạ: đường, muối, nước mắm, hành, tỏi, tiêu, ớt... Thế nhưng, soi kỹ vào từng nguyên liệu mới thấy cả một bản đồ thổ nhưỡng xứ Quảng hiện diện trong đó: vị ngọt thanh của đường mía – sản vật gắn liền với những bãi bồi ven sông Trà; những tép tỏi Lý Sơn thơm nồng; hạt muối Sa Huỳnh kết tinh từ nắng, gió và vị mặn mòi biển cả,...

Quy trình kho cũng là nghệ thuật thử thách sự kiên nhẫn. Cá được ướp cùng gia vị tầm 20 - 30 phút cho ngấm sâu. Khi đặt lên bếp, người nấu giữ lửa vừa tầm ở giai đoạn đầu, rồi hạ lửa liu riu để cá chín thấu, thấm đều mà không bị cháy xém hay nát cá. Đến khi phần nước kho sánh lại thành màu mật ong, cá săn cứng, dậy mùi thơm nức mũi là hoàn thành. Món ăn thành phẩm là những con cá săn bóng, vị đậm mà không mất đi vị ngọt tự nhiên.

Cái hay của món cá bống kho là sự cân bằng giữa các vị: ngọt không gắt, mặn không chát, cay nồng vừa đủ để kích thích vị giác. Khi ăn cùng chén cơm trắng nóng hổi, từng tầng hương vị bung tỏa, quyện hòa mà không hề lấn át nhau.

Vì sao cá bống sông Trà được nhớ, được thương?

Ở miền Trung, cá bống không phải sản vật duy nhất chỉ có ở sông Trà Khúc. Nhưng danh tiếng "Cá bống sông Trà" lại có sức lay động mạnh mẽ bởi sự hòa hợp diệu kỳ giữa thổ nhưỡng dòng sông và gu thưởng thức đậm đà, vị cay nồng đặc trưng của người Quảng Ngãi. Con cá bống nhỏ ngụp lặn trong dòng nước ngọt phù sa, khi gặp gia vị đất Quảng lại như tìm đúng "bạn tri kỷ".

Hôm nay, cá bống sông Trà không còn gói gọn trong gian bếp gia đình mà đã vươn xa, trở thành món quà quê trân quý trong những hũ cá kho đóng gói ngăn nắp.

Nhưng dù hiện diện sang trọng trên các kệ hàng đặc sản hay trong những chuyến du lịch trải nghiệm, cách thưởng thức cá bống của người xứ Quảng trọn vẹn nhất vẫn là trong một bữa cơm chiều giản dị. Bên đĩa cá kho thơm phức mùi tiêu, bên bát cơm nghi ngút khói, người ta mới nhận ra: sức hút mãnh liệt nhất của ẩm thực đôi khi lại đến từ những gì chân phương nhất.

Với du khách, cá bống sông Trà có thể là trải nghiệm ẩm thực nhất định phải thử. Nhưng với những người khai sinh ở vùng núi Ấn sông Trà, hương vị đó gắn với tình mẫu tử, gắn với sự săn sóc của người mẹ tảo tần, của những ký ức thời thơ bé đã trôi qua bên dòng Trà Khúc hiền hòa.

Vậy nên, món ăn ấy qua bao thế hệ đã tự nhiên dệt nên thành nỗi nhớ niềm thương. Và với những người con xứ Quảng đi xa, càng xa, càng nhớ!