Nói đến ẩm thực Quảng Ngãi, người ta nhớ ngay đến câu ca dao: "Cá bống sông Trà, cua gà Mộ Đức". Từ lâu, cá bống kho tiêu đã trở thành niềm tự hào văn hóa ẩm thực của vùng đất núi Ấn sông Trà. Tuy nhiên, ít ai biết rằng đằng sau vị ngọt thanh, cơ thịt săn chắc và không chút mùi tanh ấy là cả một sự sắp đặt kỳ diệu của địa chất, thủy văn hạ lưu sông Trà Khúc.

Cá bống cát lần đầu tiên được tìm thấy ở Việt Nam trên các thủy vực vùng Cần Thơ năm 1976, phân bố tự nhiên ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, khu vực Tây Nguyên và khu vực miền Trung bao gồm tỉnh Quảng Ngãi.

Tuy nhiên, đặc sản Cá bống Sông Trà nổi tiếng đến mức, ở khắp vùng miền Trung, từ Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định (nay là tỉnh Gia Lai), Phú Yên (nay là tỉnh Đắc Lắk) có nhiều cửa tiệm rao bán cá bống Sông Trà. Tại TP. Hồ Chí Minh, cá bống sông Trà thậm chí được lấy làm sản phẩm chủ lực hoặc đặt tên cho nhiều hộ kinh doanh quảng cáo bán ẩm thực miền Trung.

Vì sự nổi tiếng và có vị thế riêng, cá bống sông Trà đã trở thành chủ thể được Sở Khoa học Công nghệ tỉnh Quảng Ngãi đưa vào nghiên cứu để tìm cách bảo tồn nguồn lợi tự nhiên quý giá này. Cá bống sông Trà cũng được các chuyên gia ngành thuỷ sản nghiên cứu để nhân giống, đề xuất giải pháp nuôi nhân tạo.

Vì sao một loài cá nhỏ lại trở thành niềm nhớ, tình yêu gắn liền với một vùng đất?

Sự giao thoa thủy văn và phù sa núi đá

Không giống các dòng sông đồng bằng châu thổ với lớp đáy bùn lầy dày đặc, hạ lưu sông Trà Khúc sở hữu cấu trúc địa chất đặc biệt: chủ yếu là cát vàng, cát pha và sỏi cuội mịn.

Cá bống (chủ yếu là cá bống cát, tên khoa học Glossogobius sparsipapillus hoặc Glossogobius giuris) sinh sống ở vùng hạ lưu và cửa sông. Loài cá này sống ở tầng đáy, thường rúc mình xuống lớp nền để trú ẩn và kiếm ăn. Nhờ môi trường đáy cát sỏi sạch sẽ, không bị tích tụ chất hữu cơ phân hủy như ở vùng nước tù đọng, thịt cá bống sông Trà hoàn toàn sạch, không có mùi bùn hay mùi tanh nồng đặc trưng.

Cạnh đó, Sông Trà bắt nguồn từ vùng núi cao Tây Nguyên, cuốn theo lớp phù sa chứa nhiều vi khoáng phong hóa từ đá mácma và đá biến chất. Nguồn dinh dưỡng này nuôi dưỡng hệ sinh thái phù du, giáp xác, giun nhỏ và tảo, trở thành thức ăn tự nhiên tinh sạch giúp cá tích tụ vị ngọt thanh đặc trưng.

Cá bống cát ưa sống ở ở vùng giao thoa nước lợ (5 – 12‰) ở đoạn hạ lưu từ Tịnh Giang, Tịnh Long, Nghĩa Dũng đến Cửa Đại Cổ Lũy. Dòng nước ngọt từ núi rừng Trường Sơn gặp gỡ thủy triều mặn từ biển Đông tạo thành môi trường nước lợ kích thích cá bống trao đổi chất mạnh mẽ, giúp thớ thịt đậm đà, ngọt đậm hơn hẳn cá bống nước ngọt thuần túy.

Với đặc trưng độ dốc khá lớn theo dòng xoáy của sông chuẩn bị đổ ra biển, nước ở Sông Trà chuyển liên tục. Cá bống phải bơi lội và bám trụ dẻo dai trong dòng chảy, giúp cơ thịt trở nên vô cùng săn chắc, ít mỡ và không bị nhão khi kho.

Có thể nói, thổ nhưỡng và dòng chảy là hai yếu tố then chốt tạo nên chất lượng cơ thịt khác biệt của loài cá này.

Tập tính sinh học và tri thức dân gian "thả ống bắt cát"

Trong công trình"Nghiên cứu đặc điểm sinh học sinh sản cá Bống cát ở sông Trà Khúc, tỉnh Quảng Ngãi" đăng trên Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, các nhà khoa học đã chỉ ra, cá bống cát sông Trà thành thục sinh dục khá sớm (sau 1 năm tuổi) và đẻ trứng kéo dài từ tháng 4 đến tháng 8 hằng năm.

Vào mùa xuân - hè, khi nước sông vơi cạn và trong suốt, thịt cá bống trở nên ngon nhất. Đến khoảng tháng Tám âm lịch, khi cá bắt đầu mùa sinh sản ở những lạch nước cạn, chỉ ngập đến lưng quần, người dân ven sông lại bắt đầu mùa "thả ống". Họ dùng các đoạn ống tre cắm thành hàng ngang vuông góc với dòng chảy để cá rúc vào làm tổ, rồi hằng sáng đi trút ống, một nét sinh kế đậm chất văn hóa dân gian ven sông Trà.

Theo số liệu thống kê của tác giả Võ Văn Nha (giai đoạn 2011 – 2020), sản lượng khai thác các loài cá bống trên sông Trà Khúc (từ lưu vực Tịnh Giang đến Cửa Đại) từng đạt khoảng 64,9 – 65 tấn/năm (riêng cá bống cát trắng đạt khoảng 6.500 kg/năm). Tuy nhiên, áp lực khai thác quá mức đã khiến nguồn lợi tự nhiên có nguy cơ cạn kiệt dần.

Giải pháp khoa học bảo tồn và phát triển thương hiệu

Trước thực tế nguồn lợi tự nhiên sụt giảm, UBND tỉnh Quảng Ngãi đã giao Sở Khoa học và Công nghệ (KH&CN) chủ trì, phối hợp cùng Trung tâm Quốc gia Giống thủy sản nước ngọt miền Trung thực hiện thành công đề tài: "Nghiên cứu sinh sản nhân tạo và nuôi thử nghiệm thương phẩm cá bống cát sông Trà tỉnh Quảng Ngãi"

Dự án đã tiến hành thu gom cá bố mẹ tự nhiên tại các vùng nước lợ Tịnh Long, Tịnh Khê, Nghĩa Dũng và Nghĩa Dõng, sau đó đưa về Trại thực nghiệm sản xuất giống thủy sản Đức Phổ (Trung tâm Giống tỉnh Quảng Ngãi) để thuần dưỡng bằng cá biển tươi và thức ăn công nghiệp.

Sau khi áp dụng một số biện pháp kỹ thuật về sinh học, dự án đã tạo ra nguồn cá bống giống, sau đó ương nuôi thương phẩm cá bống trong cả môi trường nước ngọt lẫn nước lợ. Đề tài nghiên cứu đã giải được bài toán phát triển để bảo tồn danh tiếng của thương hiệu "Cá bống sông Trà" vươn xa trên bản đồ đặc sản Việt Nam.