Sau khi rời nhà hàng Nhật Bản ở Macau (Trung Quốc), Bếp trưởng Yamaguchi đã có 2 năm gắn bó với ẩm thực Việt.

Bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi, Nhà hàng Koki, là cái tên gây chú ý khi trở thành "đầu bếp ngoại" nhận 1 sao Michelin đầu tiên ở Việt Nam. Kể từ khi Hibana by Koki được vinh danh 1 sao Michelin, Izakaya by Koki được vào danh sách Michelin Selected, ông luôn trong tình trạng "hoạt động hết công suất". 

Theo chia sẻ của bếp trưởng người Nhật, trước đây khách Việt Nam chiếm tỷ lệ lớn hơn thì nay khách quốc tế đến nhà hàng của ông đông hơn, nhất là khách châu Âu và một số nước châu Á. Thậm chí không ít du khách đặt bàn từ vài tháng trước chuyến đi, có khách còn đặt bàn cho tận năm sau. Điều này cho thấy dấu hiệu tích cực của việc có được ngôi sao danh giá Michelin.

Nói về tầm quan trọng của sao Michelin với định vị bản đồ ẩm thực của Việt, Bếp trưởng Yamaguchi cho rằng, điều đó đã góp phần quảng bá được vị thế của ẩm thực cao cấp tại Việt Nam ở châu Á và trên toàn thế giới.

"Trước đây, khi Michelin chưa xuất hiện ở Hà Nội và TP.HCM, các món ăn Việt Nam từ hai thập kỷ qua vẫn được sáng tạo và vinh danh, nổi tiếng về sự đa dạng, hương vị cũng như đặc trưng riêng, nhưng giống như viên ngọc chưa được mài. Chỉ từ khi Michelin xuất hiện, ẩm thực Việt Nam mới được định vị một cách chính danh trên bản đồ ẩm thực, du lịch toàn cầu. Cùng với đó, thị trường F&B Việt Nam cũng sôi động hơn trước rất nhiều" - Bếp trưởng Yamaguchi nói thêm.

* Thời gian tới, ông và ê kíp có đặt mục tiêu đưa nhà hàng vươn tới đạt 2 sao hay 3 sao Michelin không?

- Đối với bản thân tôi hay bất cứ bếp trưởng nào, đạt sao Michelin đều là niềm vinh dự lớn lao. Tuy nhiên, mục tiêu của tôi không nhất định phải đưa nhà hàng Koki đạt 2 sao hay 3 sao Michelin. Điều tôi luôn trăn trở là làm sao để duy trì và không ngừng nâng cao chất lượng món ăn và trải nghiệm của khách hàng.

Tôi cũng xin chia sẻ rằng, trên thế giới, rất hiếm nhà hàng tại khách sạn đạt sao Michelin. Và Hibana by Koki của Capella Hanoi đã làm được điều này, chỉ sau chưa đầy 2 năm đi vào hoạt động thực sự là một kỳ tích. Được làm bếp trưởng Koki, tọa lạc ở Capella Hanoi, khách sạn duy nhất tại Việt Nam sở hữu tới 3 nhà hàng được Michelin vinh danh là niềm vinh dự của tôi. Tôi luôn trân quý và biết ơn về điều đó.

* Trong cuộc trò chuyện trước đây, ông từng nói về sở thích đi chợ và siêu thị ở Hà Nội để khám phá và tìm kiếm nguyên liệu mới cho món ăn. Hiện ông còn duy trì thói quen này khi đang rất bận rộn?

- Đó không chỉ là thói quen mà là niềm đam mê bất tận trong cuộc sống hàng ngày của tôi. Sau 2 năm ở Việt Nam, tôi đã khám phá được rất nhiều loại nguyên liệu mới mà trước đây, tôi chưa từng được nếm thử ở Nhật Bản, chẳng hạn các loại hoa có thể ăn được như hoa thiên lý, hoa chuối và 1 số loại hoa khác có màu đỏ và nhiều gia vị khác nữa. Từ đó, tôi tạo ra những sự kết hợp giữa ẩm thực của Nhật Bản với nguyên liệu của Việt Nam để tạo điểm nhấn mới mẻ cho chính những thực đơn theo mùa của nhà hàng.

* Ông đã kết hợp những nguyên liệu của Việt Nam với cách chế biến của Nhật Bản như thế nào, thưa ông?

- Đó là một sự kết hợp thú vị, tôi nghĩ vậy. Tôi đã sử dụng hoa thiên lý và hoa chuối trong món salad. Thông thường, salad hay có các loại rau có lá, trộn cùng với nước sốt. Tuy nhiên, salad của Koki sẽ gồm nhiều loại nguyên liệu khác nhau, từ củ, rau, lá, trái cây và cả hoa nữa. Mà trong đó, mỗi nguyên liệu lại được chế biến theo một cách khác nhau như hầm, chiên, nướng, tẩm ướp hoặc ngâm trong nhiều ngày.

Trong phiên bản salad của thực đơn mùa Đông năm nay có nhiều loại hoa, trái cây mà lần đầu tiên tôi thưởng thức ở Việt Nam như quả lựu, hoa chuối. Menu mùa trước thì tôi đã từng sử dụng hành trần thường có trong món phở Việt Nam để làm tempura. Khi thưởng thức món phở, tôi thấy hành trần rất ngon nên đã chế biến theo cách mới. Cá nhân tôi nhận thấy, việc kết hợp nguyên liệu của Việt Nam với cách chế biến của Nhật Bản đã tạo ra những món ăn "độc nhất vô nhị".

* Ông có thể chia sẻ những trải nghiệm và khám phá thú vị sau 2 năm sinh sống và làm việc ở Việt Nam?

- Sau 2 năm sinh sống và làm việc tại Hà Nội, tôi ngày càng yêu Hà Nội sâu đậm hơn. Thời điểm tôi tới đây vẫn đang trong thời gian dịch Covid-19 bùng phát. Ấn tượng của tôi khi đó là không có quá nhiều người ở thành phố và tôi cũng phải cách ly trong khách sạn. Từ đó đến nay, Hà Nội đã nhộn nhịp lên, sinh động hơn rất nhiều và có rất nhiều xe máy trên đường phố.

Ngay khi đặt chân đến Việt Nam và bây giờ tôi vẫn ấn tượng sâu sắc với sự thoải mái, thân thiện, vui vẻ và cuộc sống hạnh phúc của người Việt. Không chỉ với tôi, mọi người đối xử với người nước ngoài nói chung và đối xử với nhau vô cùng vui vẻ, thoải mái.

Tôi thường xuyên đi chợ và siêu thị để tìm kiếm nguyên liệu, gia vị mới thì nhận thấy Việt Nam có rất loại trái cây, rau, củ tươi ngon. Ở các vùng biển cũng có không ít loại hải sản quý hiếm.

Sau 2 năm sống ở Việt Nam, sự thay đổi trong chính bản thân tôi là đã tự mình đi khám phá ẩm thực và tôi đã thưởng thức rất nhiều món, tuy không nhận ra đó là món mới hay món cũ. Tôi đặc biệt thích những món ăn đường phố, nhất là bánh mì. Thời gian gần đây, khi nghe đến từ nào đó quen thuộc, tôi đã biết được nó là loại nguyên liệu nào, như trứng hay gà chẳng hạn. Dù với nhiều người điều đó rất đơn giản nhưng với tôi là cả một niềm hạnh phúc.

* Một Bếp trưởng của nhà hàng nổi tiếng nhưng lại mê món ăn đường phố ở Việt Nam?

- Tôi thấy rất thích thú khi được tự ra phố, gọi món bánh mì thập cẩm và thưởng thức. Ngay từ lần đầu ăn nó, tôi đã thốt lên: Trời ơi! Cái gì tuyệt quá vậy! Nó giống như cả cuộc đời bạn đang sống trong thế giới chỉ có hai màu trắng đen, bỗng một ngày, bạn thấy màu sắc bởi vì hương vị nó đến từ mọi nơi. Nào rau mùi, patê, thịt, trứng, dưa chuột… tất cả mọi thứ khiến tôi phải woa lên!

Tôi có thể tự tin nói rằng, ẩm thực Việt Nam với sự đa sắc, tinh tế, quyến rũ dễ dàng chinh phục những thực khách sành ăn, các tín đồ đam mê ẩm thực trên khắp thế giới. Hai năm là quãng thời gian rất ngắn so với nhiều người nước ngoài sống và làm việc ở Việt Nam. Vẫn còn nhiều thứ tôi muốn khám phá. Và để hiểu thêm về ẩm thực Việt Nam thì cần thêm nhiều năm nữa.

* Xin cám ơn ông về cuộc trò chuyện!