Bao nhiêu năm nay, tôi đinh ninh cá chép chỉ có ở vùng sông nước đồng bằng. Nào ngờ bây giờ lên núi mới thấy mình sai. Mới biết rẻo cao cũng có cá chép. Đó là cá chép ruộng, nuôi trên ruộng bậc thang.

Rẻo cao thì phần lớn ruộng một vụ, đó là vụ mùa. Chỉ vụ mùa mới có nước đều. Cá chép thả trên ruộng vào vụ lúa mùa.

Chép ruộng là giống bản địa của vùng cao. Loại này không có thói quen vượt chạy khi nước tràn bờ. Giống chép miền xuôi mang lên thì không nuôi ruộng được vì mưa xối nước tràn là chúng lạch đi.

Thì ra chỉ vùng miền thôi, cùng một giống cá nhưng do điều kiện sống, chúng cũng có những đặc tính khác nhau.

Bây giờ mới biết người Mông, người Dao, người Nùng, người Tày… canh tác ruộng bậc thang đều biết gây cá giống vào tháng 3 đầu mùa mưa. Tháng 6 khi mạ bén chân đã có chép con thả dưới chân lúa. Rẻo cao cũng có ngày nắng nóng, nên góc ruộng chỗ thấp nhất, người ta đào một hố sâu chừng nửa mét, miệng hố đường kính 60 - 70 phân, bằng cái sàng để cá trú nắng. Nuôi chép ruộng không thức ăn, không gì cả. Chúng phải tự kiếm phù du, đớp con sâu con bọ rớt từ lá lúa. Tháng 9 khi lúa hoe đầu, nước rút dần thì cá ruộng theo chỗ trũng tụt xuống hố sâu đào sẵn đó. Việc thu bắt diễn ra sau đó.

Chép ruộng do điều kiện sống èo uột thế nên chúng còi cọc, chỉ bằng ba bốn ngón tay, nặng chừng vài ba lạng.

***

Dưới xuôi, chép thường rán, om dưa, hoặc bung với cà chua. Gia vị chỉ có hành hoa. Người rẻo cao nghèo nên chép ruộng được chế biến thành loại thức ăn dự trữ mà chất lượng vẫn thơm ngon.

Cá đem về, mổ bỏ ruột, rửa sạch để ráo nước, rồi ướp bằng muối trắng, ớt, lá trầu không, lá cẩm và một số loại lá có tinh dầu chua chát. Tất cả gia vị giã nhỏ, trộn đều, ướp cùng cá trong ống bương hoặc hũ sành. Đem buộc nắp kín. Hai ba tuần sau cá ngấm gia vị, lên men.

Khi cá ngấm chín gia vị thành món cá chua, thịt cá chuyển sang tím hồng màu lá cẩm, là lúc lấy ra chế biến. Cá chua lấy ra chưng lên thành món đặc sản thơm tho, chỉ rẻo cao mới có. Món cá này ăn với xôi nếp thì rất hợp vị.

***

Đến với rẻo cao bạn sẽ bắt gặp những món ăn đơn sơ trong cái tủ thức ăn rừng núi rộng lớn vô biên khác xa với siêu thị phong phú các thức ăn qua chế biến. Chỉ một loài cá đã cho ta thấy người rẻo cao chế theo cách khác biệt.

Mỗi lần lên núi chịu tìm hiểu là mỗi lần biết thêm một thứ, nhưng đó cũng toàn là những món ăn khởi nguồn của con người còn lưu lại. Những món ăn hồn nhiên không chút huyền bí nhưng đầy hương vị núi rừng để nhớ.