(Thethaovanhoa.vn) - Tôi không phải là người sành về các món chay, nhưng do lớn lên trong giai đoạn đói kém, tôi lại có rất nhiều kinh nghiệm chế biến rau, củ, quả.Tất nhiên có gia giảm thêm một chút chất đạm động vật để thành các món ăn ngon và đủ dinh dưỡng.

Xem chuyên đề "Sống chậm cuối tuần tại đây"

Sống chậm cuối tuần: Nhớ bữa cơm 'nhiều rau'

Vừa qua, Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc đã phát động chương trình Sức khỏe Việt Nam và kêu gọi mọi người “… giảm muối trong bữa ăn hằng ngày, ăn nhiều rau xanh…”.

1. Nhớ hồi nhỏ, thỉnh thoảng khi đi ăn cỗ chay về, bà tôi thường lấy phần về cho tôi miếng giò, miếng chả chay, nắm xôi, đĩa chè. Tôi thưởng thức miếng giò chay nghe nói làm bằng đậu xanh, ăn bùi bùi rất thích thú. Miếng chả chìa giả sườn lợn được người ta dùng bột lọc bọc vào miếng cùi dừa. Cùi dừa nom giống như miếng sụn lợn rồi đem rán trong dầu lạc…

Sau này, khi tham gia vào Hội Ẩm thực, dần dần tôi mới được tham dự vào những tiệc cỗ chay và mới hiểu rằng cỗ chay có nhiều thể loại lắm.

Tôi thường dẫn khách du lịch nước ngoài đi thưởng thức các đặc sản ẩm thực Việt. Khi đặt chương trình đi ăn, nhiều vị khách nêu rất cụ thể họ tránh ăn những gì. Thường, những người ăn chay, họ báo trước trong bảng đặt sẵn thực đơn: “Vegetarian”. Tra cứu tài liệu thì được biết từ Vegetarian này xuất hiện ở châu Âu từ năm 1839 để chỉ những người ăn chay. Họ còn dùng “Vegetable regimen” hay “Vegetable system of diet” để nói về ăn chay.

Thì ra ăn chay không chỉ là tập quán của những người theo đạo Phật ở Á châu mà các tục lệ ăn chay còn phổ biến cả ở các tôn giáo khác ở châu Âu với các quan niệm đạo đức và tôn giáo khác nhau qua các thời đại. Ngoài ăn chay còn có những người ăn kiêng.

Các vị khách nước ngoài du khảo ẩm thực Việt với tôi, có người thì kiêng thịt lợn, kiêng tôm kiêng cá. Có người thì kiêng thịt nhưng lại ăn cá, ăn trứng. Nhiều gia đình cùng nhau vợ chồng con cái kéo nhau đi chu du nhưng mỗi người lại kiêng một thứ với muôn vàn lý lẽ khác nhau nhưng không ai kỳ thị ai. Ngồi vào bàn, tôi phải loay hoay đặt món phù hợp cho từng người. Làm sao họ ăn chay, ăn kiêng mà vẫn cảm nhận dược cái tinh túy trong từng món ăn Việt.

2. Tôi lớn lên trong một gia đình đông con. Mỗi bữa ăn, 7 anh chị em chúng tôi cùng bố mẹ, cả mâm có 9 người. Sống trong chế độ tem phiếu cả tháng mỗi đầu người có hơn lạng thịt, gạo đong theo sổ và phải thường xuyên độn ngô, độn sắn, khoai, bột mì thì làm sao có thể bữa nào cũng thịt cũng cá được. Ngày ấy, có cái phiếu thịt muốn mua cũng phải thức dậy từ 4 - 5h sáng xếp hàng để chờ đến lượt cắt phiếu mua hàng. Nhiều khi xếp hàng cả mấy tiếng mà đến nơi thì thịt hết không có mà mua. Nhiều người chỉ dám mua mỡ để rán lên giữ nguyên cả tóp mỡ trữ để xào rau ăn dần. Thịt nạc chả dám ăn.

Trong cái thiếu thốn và gian khổ cùng cực ấy, mẹ tôi là người rất tài trong việc chế biến để làm sao vào bữa chúng tôi vẫn có thể no bụng với đủ những loại thức ăn chủ yếu là rau đậu và củ. Vại dưa, vại cà, hũ tương, lọ mắm là món ăn thường xuyên trong hầu hết các bữa ăn.

Để bổ sung cho phần chất đạm, giảm bớt những bữa ăn toàn rau thường diễn ra quanh năm suốt tháng, mẹ tôi thường nấu cho cả nhà những bát canh cua đồng với đủ loại rau khác nhau. Thỉnh thoảng cả nhà lại ngồi quanh nồi ốc luộc với những con ốc đá xinh xinh, xì xụp húp bát nước chấm có gừng cay cay ăn trước bữa ăn để bớt đi phần gạo thiếu. Cũng may thời ấy cua đồng và ốc không đắt đỏ như bây giờ vì cái môi trường đồng ruộng ngày ấy sạch sẽ, không có thuốc trừ sâu nên cua ốc vẫn sinh sôi nảy nở và chúng là món ăn của nông thôn cũng như thành thị.

Ngày ấy, có quả trứng tráng cũng phải độn thêm bột mì hoặc nước cơm để tráng ra một miếng trứng tương đối to, có thể chia cho 9 suất mỗi người được một mẩu cho có chất đạm.

Bố tôi thì lục sách tra cứu xem những thực phẩm nào rẻ tiền có chứa nhiều chất đạm trong củ trong hạt để vạch ra “Chiến lược dinh dưỡng gia đình”. Ông nói với mẹ tôi: "Bà nên nấu cháo đậu xanh, đậu đen cho trẻ nó ăn. Đậu xanh có nhiều A-dốt lắm. Dưa chua, cà muối có nhiều vi sinh vật có lợi cho tiêu hóa. Quả cà chua, quả gấc có nhiều vitamine A, quả chanh có nhiều vitamine C, cám gạo có vitamine B1…”.Sau này tôi mới hiểu trong các loại đậu có chứa chất đạm (thực vật).Bố tôi là kỹ sư vô tuyến điện nhưng trong cái thời buổi khốn khó ấy, ông cũng phải chúi mũi vào tra cứu sách vở để tìm cách xoay sở cho những bữa ăn rau đậu đủ dinh dưỡng cho đàn con đông đúc vượt qua những ngày túng quẫn, đói khổ của cuộc sống Hà Nội ngày ấy.

3. Tôi xin kể ra một vài món ăn thời ấy để chúng ta cùng nhớ lại một thời đã qua và những sáng tạo ẩm thực của một thời gian khó.

Các món rau muống:Rau muống luộc, rau muống xào tỏi, nộm rau muống luộc trộn lạc, vừng vắt chanh, rau muống chẻ trộn dầu giấm, rau muống muối chua…

Các món từ củ sắn:Sắn luộc, sắn nướng, sắn nấu canh, sắn xào và đặc biệt là củ sắn nạo thành sợi áp chảo có tráng chút mỡ thành một loại bánh chấm nước mắm tỏi ớt ăn với rau sống như kiểu ăn bánh tôm nhưng không có tôm, thịt…Sắn khô xay ra thành bột, gói lá chuối luộc lên thành thứ bánh cũng rất ngon. Sắn luộc chín đang nóng bỏ vào cối đá giã nhuyễn nặn thành bánh dày sắn có thể ăn nóng hoặc nướng lên cũng là một thứ bánh tuyệt vời.

Đến thời chúng tôi lên rừng sơ tán học đại học thì cuộc ăn rau trường kỳ suốt mấy năm trời khiến lũ sinh viên thời ấy đã nghĩ ra nhiều món "chay" đặc biệt mà bây giờ không còn ai biết đến. Thời ấy, thiếu gạo, người ta thay vào bằng bột mì viện trợ. Lắm bao bột đã bị những con bọ cánh cứng (bọ vòi voi) xâm nhập hay bị mốc khó mà ăn nổi khi nhà bếp nắm thành từng nắm bỏ với mấy viên lạc làm nhân, cho vào chảo gang luộc lên chia cho từng xuất với bát canh rau muống suông. Bánh bột luộc cứng như đá nhưng vẫn phải cố nuốt cho qua bữa.

Không ăn nổi thứ bánh “ném chó chó chết ấy” anh em trong lớp chúng tôi tự động chia ra thành từng nhóm nhỏ lập bếp riêng để cải thiện. Những cái bếp chay cải thiện thời ấy cũng rất đa dạng. Chúng tôi nhồi bột với hòa nước rồi dùng cái chai cán mỏng, cắt thành sợi. Đun nồi nước cho sôi, thả sợi mì vào và thái nắm rau cải tự trồng ngoài vườn bỏ vào nồi mì sôi sùng sục. Sang thì có thêm thìa mì chính cho ngọt nước. Thời ấy mì chính quý như vàng bán theo tem phiếu, mỗi người chỉ được mua có mấy gram một tháng. Cả lũ chia nhau xì sụp bát mì rau. Ăn xong cả nồi mì chay tự chế mà tối đến bụng vẫn cồn cào. Phải làm thêm nồi sắn luộc do mình tự trồng trên đồi. Đói quá, có củ sắn tươi mới nhổ trên đồi về, để dành đến tối lúc học bài dưới ánh đèn dầu, bóc vỏ sắn bọc vào giấy báo đem vùi vào đống than củi dưới đống lửa sưởi bập bùng, sắn chín vàng, bóc lớp giấy bọc tỏa hương thơm phức. Một món ăn đêm cực kỳ sang trọng của thời sinh viên đói rét sơ tán trong rừng sâu Đại Từ (Thái Nguyên).

Đến thời tôi đi làm, lương cán bộ nghiên cứu khoa học nhà nước ba cọc ba đồng thì làm gì có tiền mà mua thịt mua cá, mà muốn mua thì cũng phải có tem phiếu bán theo tiêu chuẩn.

• Sống chậm cuối tuần: Nhớ bữa cơm 'nhiều rau'

Tôi còn nhớ các thầy khoa Sử thời bấy giờ có nhiều thầy còn ở tập thể, sống độc thân, hàng ngày xách cặp lồng đi nhận suất ăn thuê tổ phục vụ ngoài chợ Hôm nấu. Tiền ăn và tem phiếu nộp cả tháng cho tổ hợp tác. Đến bữa thì lóc cóc đạp xe ra chợ lĩnh cái cặp lồng ba ngăn đem cơm về ăn. Kèm theo là cái phích vỏ tre đựng nước sôi về pha chè uống cả ngày.

Có thầy ăn rất từ tốn. Bữa nào cũng dè sẻn ăn hết suất rau xào, mấy miếng dưa chua, húp tí canh và kết thúc thì mới đụng đến mẩu thịt kho duy nhất. Ông thầy bảo “Ăn như thế là để mị lưỡi” vì sau bữa ăn thì trong miệng vẫn còn cái dư âm của vị thịt. Ăn uống như thế mà các thầy tôi thuở ấy vẫn cặm cụi đèn sách để cho ra những tập sách bất hủ.

4. Thời đại mới, mức sống của người Việt đã đổi thay quá nhanh. Nhiều người đã sa vào nhậu nhẹt lu bù, ăn nhậu bừa bãi, thêm vào đó là các loại thực phẩm bẩn, độc hại lan tràn khiến cho số người mắc bệnh hiểm nghèo do ăn uống ngày càng gia tăng.

Bây giờ, nhiều người đã thay đổi tập quán chuyển sang ăn nhiều rau củ và các loại đậu, hạt, giảm bớt thịt thà. Ăn chay đã thành một xu hướng đối với khá nhiều người đặc biệt là người cao tuổi.

Vũ Thế Long