(Thethaovanhoa.vn) - Mùa Hè nóng như đổ lửa, chợt nhớ bát canh cua đồng. Bây giờ hàng riêu cua, lẩu cua rất sẵn, nhưng cái hương vị bát canh cua đồng xưa thì còn lâu mới chạm tới được.

Xem chuyên đề "Sống chậm cuối tuần tại đây"

Sống chậm cuối tuần: Ngửi mùi chả nướng…

Xiên chả đưa ra khỏi nồi điện, chẳng thấy có mùi thơm, chỉ đưa vào miệng mới thấy cái vị của chả còn mũi thì chẳng ngửi thấy mùi gì. Tự nhiên cả nhà cảm thấy nó thiếu thiếu một cái gì đó...

1. Chẳng biết người Nam có cách chế biến và ăn cua đồng như thế nào? Với người Bắc mà cụ thể là cư dân châu thổ sông Hồng từ ngàn xưa đã có cách chế biến và thưởng thức các món ăn cua đồng.

Gọi là các món cua đồng cho đầy đặn nhớ thương thôi. Cua đồng xứ Bắc chỉ dùng để nấu canh là phổ biến. Vài nơi có kỹ thuật làm mắm cua đồng khá cầu kỳ. Cua bóc mai, lột yếm xếp lớp vào trong chĩnh sành cùng với muối hạt. Ngày phơi đêm đậy cả vài tháng trời mới ra được một mẻ nước mắm cua. Mắm ấy chắt ra rồi còn phải đun nấu với vài thứ gia vị, riềng, hạt tiêu và vỏ quất mới có thể ăn được. Tuy nhiên, nước mắm cua đồng có vị chát và nồng, cũng chẳng hấp dẫn thực khách Đàng Ngoài cho lắm.

Cua đồng có thể nấu hàng chục loại canh với rau, củ, quả. Đơn giản nhất là nấu rau muống, mồng tơi, rau đay, lá hẹ và láo nháo rau muối, rau sam, rau dền. Cầu kỳ hơn thì thêm quả mướp hương dậy mùi thanh mát. Cầu kỳ nữa thì nấu cua đồng với khoai sọ, rau rút. Người Hà Nội sẽ búng thêm một chút húng lìu vào nồi canh loại này. Mùi húng lìu rất hợp với khoai sọ. Nó gợi liên tưởng đến món khoai sọ bị hà. Đó là hương vị kỳ diệu nhất chỉ củ khoai sọ ta mới có được. Khi bắt đầu bị thối, bị hà, nó mới có mùi thơm ấy.

Cầu kỳ nhất phải kể đến món riêu cua. Một đặc sản Hà Nội có nhiều cách chế biến khá lâu đời. Sẽ có người thắc mắc vì sao ở chốn kinh kỳ ấy lại có món ăn dân dã đến như vậy? Câu trả lời nằm ở vị trí địa lý của kinh thành Thăng Long xưa. Nơi đây từng là đồng ruộng sông ngòi trù phú của châu thổ sông Hồng. Bởi nửa thế kỷ trước chỉ cần quá bộ vài cây số ra khỏi khu phố cổ đã là đồng ruộng bát ngát Mai Dịch, Thanh Xuân, Hoàng Mai, Yên Phụ, Nhật Tân… Đã có đồng ruộng thì ắt hẳn phải có cua đồng.

• Sống chậm cuối tuần: Rau, củ, quả một thời
• Sống chậm cuối tuần: Ngửi mùi chả nướng…
• Sống chậm cuối tuần: Đi tìm chả cá Hà Nội

Trẻ con Hà Nội những năm 1960 sơ tán về các vùng quê ngoại thành, đứa nào cũng thạo việc bắt cua. Dùng móc sắt hoặc đơn giản là cánh tay con trẻ thọc vào hang cua, bắt rất dễ dàng. Cũng đôi khi thọc nhầm hang rắn nước. May mà rắn nước cắn chỉ ngứa ngáy một lúc rồi thôi.

Riêu cua đồng vẫn buộc phải có công đoạn làm cua giống như toàn bộ các món canh cua khác. Đại khái lột mai, bóc yếm bỏ vào cối giã. Nhà phố ít người thường sắm một chiếc lon sành (cối nhỏ) dùng riêng. Số nhà đông hộ ở thường bảo nhau sắm một chiếc cối đá để dùng chung trong mảnh sân tập thể. Sở dĩ vẫn phải có lon sành dùng riêng là bởi chiếc cối đá ấy mùa Hè gần như chạy hết công suất. Người ta giã lạc, giã vừng, giã đậu, giã riềng, giã dối nắm gạo nấu cháo và giã cua cả ngày. Chờ được đến lượt có khi nhỡ bữa.

Giã được con cua đồng cho nhuyễn vừa phải không dễ. Đôi khi nó còn là bài thi trắc nghiệm của các cô con dâu dưới mắt “giám khảo” mẹ chồng Hà Nội. Giã nhuyễn quá lúc lọc cua sẽ bị xuống cả mảnh vỏ ăn sạn ngấm sạn ngầm. Giã dối dĩ nhiên bỏ phí mất phần thịt cua còn dính vỏ không xuống qua nan chiếc rá vo gạo được.

Riêu cua Hà Nội cao cấp nhất phải được nấu bằng nước mẻ cơm hoặc dấm bỗng. Vài quả cà chua đỏ ối chỉ để lấy màu mà thôi. Gạch cua khêu ra bát nhỏ, chưng lên với mỡ lợn và hành củ thái mỏng cho vào khi canh đã chín nổi phồng thịt cua thành mảng kín mặt nồi. Bún rối vài gắp vào bát ăn cơm.

Rau sống cần phải có hoa chuối, thân chuối thái mỏng như tờ giấy. Mùa Hè chịu khó ngồi chẻ lấy một rổ rau muống và pha bát nước mắm dấm tỏi ớt là có những gia vị tuyệt vời cho món riêu cua. Miếng rau muống chẻ ngâm nước muối loãng có độ giòn, chát vừa vặn với nồi canh riêu thanh mát hương vị của mẻ, dấm bỗng. Ăn nó với miếng bún rối mềm ướt chỉ thấy no mà không bao giờ chán.

2. Món riêu cua đã từng là món ăn phổ thông ở những ngôi chợ trong thành phố từ xa xưa. Tất nhiên với số lượng khách hàng đông đảo như vậy thì chính cua buộc phải trở thành như một gia vị. Nghĩa là chỉ cần hai cân cua để nấu được nồi riêu bán cả buổi sáng.

Người ta sẽ cho thêm nước đậu non vào đóng bánh cùng với thịt cua. Sau đó vớt ra bát lớn. Khi bán sẽ múc vào bát khách hàng một thìa. Bún riêu cua ở hàng vẫn phải có đủ rau muống chẻ, hoa chuối và thân chuối mới mong đắt khách. Bởi vì dân phố thèm ăn riêu cua chính là vì những thứ rau sống ở nhà khó lòng có thời gian làm được.

Gia đình công chức Hà Nội không có nhiều thì giờ cho món riêu cua đặc sắc như thế. Người ta tìm cách đơn giản hơn để nấu. Dĩ nhiên công đoạn giã cua lọc nước vẫn không thể đơn giản hơn được. Có chăng chỉ thay dấm bỗng, mẻ bằng quả dọc nướng chín hay vài quả khế chua, quả sấu xanh, quả muỗm.

Mùa Đông phải dùng mấy lát tai chua khô thay vào. Riêu cua nấu bằng những loại quả này thường thì nước hơi bị đen, kém hấp dẫn. Nhưng bù lại là hương vị của những loại quả chua ấy cũng có nét đặc sắc riêng.

Thoắt đi vài mươi năm, những cánh đồng quanh Hà Nội đã trở thành cao ốc. Những đứa trẻ Hà Nội tầm 15 tuổi trở xuống đã rất ít đứa nhìn thấy con cua đồng. Chúng chỉ được nhìn thấy cua đồng ở dạng xay nhuyễn đựng trong túi ni lông. Và tất nhiên chúng chẳng có hứng thú hay kinh nghiệm ẩm thực gì với món canh cua này.

Cua đồng xay sẵn bán ở chợ phần lớn là cua nuôi. Những con non chỉ bằng vỏ hến người ta mang rang bằng dầu ăn và củ sả bán cho quán nhậu. Ăn giống như nhai nắm vỏ lạc rang già lửa. Phong trào ăn lẩu cua đồng du nhập từ miền Nam ra cũng nhanh chóng tan rã. Nguyên nhân bởi chính thứ cua xay lọc bằng rổ thép không chỉ nhiều sạn mà còn có vị tanh sắt thép thêm vào. Rõ là “Ngang như cua…”.

Nhà văn Đỗ Phấn