Làng Ước Lễ - mảnh đất xứ Đoài xưa, nay thuộc xã Dân Hòa (Hà Nội), cách trung tâm thành phố 30km, không chỉ là một điểm đến ẩm thực nổi tiếng, mà còn là nơi lưu giữ một phần tinh hoa của văn hóa ẩm thực làng Việt: Nghề làm giò, chả truyền thống đã gần 500 năm.

"Con có nghe thấy gì không? Tiếng chày giã giò của ông cha mình đấy… Dẫu máy móc hiện đại đến mấy, Cũng chẳng thay được nhịp chày giã giò làng Ước Lễ...".

Tôi nghe những câu thơ ấy vẳng lên trong lòng, khi đặt bước chân đầu tiên trở lại Ước Lễ - ngôi làng mà ký ức từng lấp lánh như một chiếc đèn lồng tre giữa đêm Trung Thu. Mùi giò chả thơm lừng lan trong nắng Hè tháng 7, đủ khiến tôi chùng lòng giữa những xô bồ của phố thị.

Âm thanh của thời gian, của ký ức, và của sự bền bỉ

Tương truyền, nghề giò chả ở Ước Lễ bắt nguồn từ một cung tần triều Mạc (1527 - 1592), người làng, đã trở về quê hương, truyền nghề cho dân làng và cho xây dựng cổng làng - nơi khắc ghi dấu ấn lịch sử và văn hóa đặc sắc. Từ đó, từng thế hệ Ước Lễ nối tiếp nhau "cha truyền con nối", gìn giữ nghề bằng tất cả sự cần mẫn và tự hào.

Không khó để cảm nhận linh hồn của nghề giữa cuộc sống hiện đại. Những con đường làng hôm nay đã bê tông hóa thẳng tắp, nhà cửa khang trang, điện sáng, nước sạch… Nhưng đâu đó, vẫn còn ánh lửa bập bùng từ bếp củi luộc giò, tiếng chày cối vọng ra từ gian bếp nhỏ - âm thanh của thời gian, của ký ức, và của sự bền bỉ.

"Giò chả không chỉ là món ăn. Đó là cả một triết lý sống: Lựa chọn kỹ lưỡng, làm bằng cả tấm lòng, và không cho phép mình cẩu thả dù chỉ một lát thịt" - nghệ nhân Nguyễn Vũ Hạnh trạc ngoại tứ tuần, nhà số 48 đường Phúc Thuỵ, làng Ước Lễ chia sẻ.

Nghệ nhân Nguyễn Vũ Hạnh nổi tiếng với đặc sản bê ủ trấu, chuyên sản xuất giò chả các loại như giò bò, giò lụa, giò tai, giò xào chả quế, chả bò, chả mỡ; nem chua, nem rán, xúc xích, dăm bông. Hôm chúng tôi ghé thăm, nghệ nhân Hạnh đang cải tạo, nâng cấp từ cơ sở chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng chuyển sang vừa sản xuất giò, chả vừa mở cửa hàng ẩm thực đặc sản ngay tại sân nhà phục vụ du khách, nhất là du khách nơi xa đến thăm làng nghề thưởng thức tại chỗ  đặc sản giò chả do gia đình làm ra cùng các món ăn vùng miền và đồ uống giải khát.

Giò lụa, chả quế là 2 món đặc trưng tạo nên thương hiệu giò chả Ước Lễ. Quy mô tổ chức sản xuất được chia thành 2 mô hình: Hộ sản xuất trực tiếp và hợp tác xã (HTX). Làng Ước Lễ hiện có hơn 10 hộ làm nghề giò chả và HTX Giò chả Ước Lễ thành lập năm 2019 gồm 40 thành viên tham gia sản xuất và kinh doanh. Thương hiệu Giò chả Ước Lễ có uy tín trên thương trường, nên hàng trăm người con trong làng hiện đang tỏa đi khắp các tỉnh, thành phố trên cả nước (đặc biệt tại Hà Nội) để mở các cơ sở kinh doanh riêng.

Để làm được một khoanh giò ngon, người dân phải dậy từ 3h sáng đi chọn thịt mông lợn còn nóng, tươi - loại thịt nửa mỡ nửa nạc - xay cùng mắm cốt, tiêu bắc và nước đá lạnh theo tỉ lệ bí truyền. Đặc biệt, giò được gói bằng lá chuối chọn kỹ: Lá nõn trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa và lá già ngoài cùng - để khi luộc lên, hương thơm thấm đượm, dậy mùi tự nhiên, không lẫn vào đâu được.

Không chỉ dừng lại ở ẩm thực truyền thống, Ước Lễ đang ngày càng mở rộng sản phẩm như giò bò, giò bì, giò xào, nem chua, chả sườn sụn, chả cá… đáp ứng thị hiếu tiêu dùng đương đại. Nhiều cơ sở sản xuất nổi tiếng trong làng đã đạt chuẩn OCOP 4 sao và đang phấn đấu lên 5 sao.

Việc xây dựng thương hiệu tập thể Giò chả Ước Lễ, được bảo hộ bởi Cục Sở hữu trí tuệ từ năm 2023, là một dấu mốc quan trọng giúp làng nghề phát triển bài bản hơn, mở rộng thị trường trong nước và hướng tới xuất khẩu chính ngạch.

Hiện nay, Hợp tác xã Giò chả Ước Lễ đang tích cực phối hợp với các doanh nghiệp lữ hành, du lịch để khai thác du lịch làng nghề – mô hình được kỳ vọng không chỉ tăng giá trị kinh tế mà còn lan tỏa văn hóa truyền thống đến với cộng đồng, đặc biệt là thế hệ trẻ và bạn bè quốc tế.

Hấp dẫn du khách, gói trọn cả quê hương

Ước Lễ thường tổ chức lễ hội làng nghề truyền thống vào đầu tháng 4 hàng năm. Những mâm cúng trĩu nặng giò, chả; những ống chả quế khổng lồ nặng cả trăm ký do người dân tự tay đắp, gói, hấp… tất cả như một nghi lễ thành kính dâng lên tổ tiên và đất trời.

Đặc biệt, lễ hội những năm gần đây còn có sự góp mặt của nhiều du khách quốc tế. Họ không chỉ thưởng thức giò chả truyền thống mà còn được dân làng mời trải nghiệm giã giò bằng chày gỗ – cối đá, một hoạt động đậm chất truyền thống.

Không chỉ người nước ngoài, mà nhiều người Việt Nam xa quê cũng trở về Ước Lễ trong dịp hội làng, tìm lại hương xưa ở vùng ven phố thị.

Một du khách Việt kiều cao niên từ Mỹ ghé thăm Ước Lễ thốt lên: Nghe tiếng chày cối thậm thình, tôi nhớ những ngày xưa mẹ tôi giã giò. Nghề này phải giữ lấy, để con cháu biết về cội nguồn.

Ước Lễ không chỉ giữ nghề - làng đang sống với nghề. Đó là sự kết hợp hài hòa giữa truyền thống và hiện đại, giữa kinh tế và văn hóa, giữa con người và đất đai. Nghề làm giò chả đã nuôi sống bao thế hệ, mang danh tiếng làng nghề giò chả đi muôn nơi, từ phiên chợ quê cho tới những bàn tiệc sang trọng ở thành phố lớn.

"Giữ nghề không phải là giữ món ăn, mà là giữ truyền thống dân tộc" - một cụ cao niên trong làng nói con cháu như thế, khi đưa tay lau nhẹ những giọt mồ hôi trên trán đã hằn nếp thời gian.

Rời Ước Lễ, tôi mang về quê làm quà không chỉ là khoanh giò thơm nức, mà là cả một mùi hương làng nghề ký ức. Một làng nghề – một tấm lòng. Một miếng giò, chả - cả một trời thương nhớ!