Cái ngon của phở Hà Nội, chắc cũng bởi cách ăn, bởi không gian thưởng thức đậm màu phố xá xưa cũ, nên không dễ gì để chuyển nhượng, cũng không dễ gì để mang đi nơi khác.

Không vội bàn đến chuyện Phở đã trở thành món ăn "quốc hồn, quốc tuý" của Việt Nam hay danh từ "Phở" đã được trịnh trọng thêm vào từ điển Oxford như một món ăn đặc trưng không có từ thay thế, chỉ bàn đến một góc rất nhỏ, ấy là "Phở" trong nỗi nhớ rất đỗi tâm can của một người con xa xứ. 

Chẳng biết với bạn thì sao, nhưng với riêng tôi, việc đầu tiên tôi làm khi trở về Thủ đô yêu dấu là dạo bộ trên con đường Trần Phú, ngắm những tia nắng đầu ngày len lỏi qua hàng cây sấu cổ thụ, là ăn sáng bằng một bát phở nóng hổi, thơm nồng quế, hồi, thảo quả và thanh ngọt, đậm đà vị nước dùng. Nếu phải chọn một món ăn để đãi khách, tôi cũng chẳng ngần ngại mà dẫn bạn ra hàng phở. Về Hà Nội mà chưa ăn phở, như là còn chưa về đến Thủ đô vậy!

Phở Hà Nội gắn với rất nhiều tên tuổi mà mỗi cái tên lại khiến người yêu phở mường tượng đến một hương vị khác nhau, rất đặc trưng cho từng thương hiệu: ví như phở Thìn Bờ Hồ thanh thanh thơm mùi gừng nướng, phở Thìn Lò Đúc với vị tái lăn ngậy béo, phở Mặn phố Gầm Cầu đậm đà vị mắm ngon, phở Gánh Hành Trống, phở Tư Lùn, phở Sướng, phở Lý Quốc Sư… 

Mỗi hàng phở đều được "định vị" từ hàng chục năm trước và ngạo nghễ tồn tại qua năm đổi tháng rời, bất chấp sự "xâm thực" của mỹ vị quốc tế. Và còn một điều rất lạ nữa là, những hàng phở nếu đã thành tên tuổi, thường chẳng mấy chú ý đến hình thức, như một cá tính rất "khoảnh" của người hàng phố: "hữu xạ tự nhiên hương". 

Thế nên, chẳng cần biển hiệu hào nhoáng, cũng chẳng cần không gian sang trọng, những hàng phở Hà Nội cứ mộc mạc, giản dị như vốn có, để thực khách, chỉ cần đi đến đầu phố là đã ngất ngây bởi hương vị thơm nồng, ấm sực của nồi nước dùng đương sôi sùng sục trên bếp hồng đưa lại.

Người Hà Nội thường ăn phở "theo thói quen" và là những thực khách cực kỳ trung thành, nên nếu đã trót "phải lòng" một hàng phở nào đó, họ sẽ rất hiếm khi đi ăn phở ở nơi khác, kể cả là cùng một thương hiệu. 

Ví như phở Hàng Mắm thì phải ăn đúng ở Hàng Mắm chứ không phải ăn ở một quán cũng trưng biển "Hàng Mắm chính hiệu" nhưng lại ở rìa ngoại ô. Tất nhiên, trong thời đại của Franchise, việc nhượng quyền thương hiệu trong kinh doanh F&B là chuyện rất thường thấy, nhưng bạn có thể uống trà sữa ở một cửa hàng nhượng quyền, ăn đồ ăn nhanh ở một trong những "chuỗi thương hiệu" toàn thế giới, còn riêng về phở, có lẽ việc nhượng quyền sẽ làm mai một đi cái gì đó khó gọi tên, mà tôi tạm gọi là "hồn cốt" của món phở vậy. 

Có lẽ nhận xét trên là cực kì cảm tính, nhưng có lần, ăn phở Thìn ở Tp. Hạ Long, trong một tiệm sang trọng, với điều hoà mát lạnh, tôi lại thấy rất nhớ quán phở Thìn Lò Đúc, nơi thực khách phải xếp hàng chờ đợi để có chỗ ngồi – một chỗ ngồi chỉ vừa đủ để "đặt mông", trả tiền ngay tại quầy order và sùm sụp húp cạn thìa nước dùng nóng bỏng trong căn nhà ám màu thời gian và cái nóng của mùa hè bủa vây tứ phía. 

Nên phở Thìn – ăn ở nơi khác – là món phở "ăn được" chứ không hẳn là "ăn ngon", bởi nó còn thiếu chút gì đó, như là mùi oi khói của chảo xào lăn qua tay bếp đã tôi luyện hàng chục năm hay thiếu mất hình bóng ông Thìn "hói" thỉnh thoảng lại "đảo qua" để "giám sát" đám con cháu kế nghiệp, vừa thong dong vừa ngâm nga mấy bài hát cổ một cách vô cùng nghệ sĩ.

Chồng tôi – một người đàn ông không sinh ra ở Hà Nội – đã rất bất bình mà thắc mắc: "ăn như thế liệu có cảm thấy ngon? Ăn gì mà như đi đánh trận!". Có lẽ đúng như vậy, miếng ăn sao mà khổ, nhưng có lẽ cái "khổ" ấy lại mang tới một khoái cảm rất khó giải thích, như là muốn ăn ngon thì cũng phải "dụng công" rất nhiều vậy! 

Có lẽ cũng bởi vậy, mà bao năm nay, những thương hiệu phở ở Hà Nội do cha truyền con nối, đời này qua đời khác trong những căn nhà cũ kĩ như vậy, chỉ mở rộng thêm chỗ ngồi sang mấy nhà kế bên, chứ không di rời hẳn đi chỗ khác. Từ hàng trăm năm nay, những "phố Hàng" ở Hà Nội chỉ nhỏ bé vậy, sinh kế của người Hà Nội cũng dựa vào những gánh hàng giản dị, rồi xây dựng nên cả một "đế chế" khiến người ta ngưỡng mộ. 

Có một điều rất lạ rằng, mọi món ăn trên đời đều có công thức cả, và phở cũng vậy. Nhưng mỗi thương hiệu phở thành danh lại có một "bí quyết" riêng để tạo nên món phở khiến người ta phải nhung nhớ và có thể phân biệt được hàng phở này với hàng phở khác chỉ việc nhấp thử một thìa nước dùng, hay nhấm thử một sợi bánh…

Thế nên, cái ngon của phở Hà Nội, chắc cũng bởi cách ăn, bởi không gian thưởng thức đậm màu phố xá xưa cũ, nên không dễ gì để chuyển nhượng, cũng không dễ gì để mang đi nơi khác.