Người Hà Nội với phở cũng như phở và người Hà Nội là một câu chuyện đã kéo dài gần một thế kỷ nhưng chưa bao giờ có hồi kết. Từ nguồn gốc của những bát phở đầu tiên đến các nhà bán phở, ai cũng tự hào mình sở hữu công thức độc nhất vô nhị. 

Đương nhiên, mỗi người Hà Nội luôn chọn cho mình một hàng phở “ruột” để thưởng thức quanh năm suốt tháng, hiếm khi đổi khẩu vị. Nhưng không phải là họ không quan tâm đến các hàng khác. Trong đó, có lẽ mà những người yêu phở không thể nào bỏ qua là câu chuyện về hai hàng phở Thìn cùng tên ở Hà Nội. 

Hàng nào có trước - có sau

Dường như không người Hà Nội nào là không biết đến hàng phở Thìn Bờ Hồ ở số 61 Đinh Tiên Hoàng. Được biết, xưa kia cụ Bùi Chí Thìn (sinh năm 1927, quê Hà Tây) từng là bộ đội và bị giam ở nhà tù Hỏa Lò. Sau đó, năm 1954, cụ về hành nghề bán phở gánh và dần mở quán ở ngôi nhà ngõ 61 Lý Thái Tổ. Có thể nói, phở Thìn Bờ Hồ ra đời cùng thời với các hàng phở như cụ Chiêu hay Tư Lùn. 

25 năm sau, là vào năm 1979, một hàng phở do ông Nguyễn Trọng Thìn sáng lập ở 13 Lò Đúc, cũng lấy tên Phở Thìn. Theo lời kể, trước kia ông từng là họa sĩ làm việc ở Đài Truyền hình Việt Nam nhưng sau vì tình hình khó khăn nên nghỉ việc về kinh doanh. 

Hàng vẫn giữ lối nhỏ xưa, hàng đã mở rộng 

Phở Thìn Bờ Hồ tồn tại đã ngót nghét gần 70 năm, cụ Thìn đã mất, nay người đứng bếp là cháu trai. Song, không gian ăn phở vẫn được duy trì như một nét văn hóa của người Thủ đô. Chiếc biển hiệu cũ đã phai màu, những chiếc bàn san sát nhau từ đầu ngõ dẫn vào ngôi nhà bên trong. Đối diện góc cầu thang đi lên vẫn là ông bà bán quẩy và trà đá riêng. 

Hàng phở Thìn đối diện Hồ Gươm. 

Ngay từ cửa hàng đầu tiên, Phở Thìn Lò Đúc đã “ăn điểm” bởi không gian rộng rãi hơn, khách đến được ăn ở nhà riêng chứ không phải chen chúc kiểu vỉa hè. Và để phục vụ thực khách tốt hơn, cửa hàng đã nâng cấp cả về không gian lẫn những dịch vụ đi kèm như bát đũa sáng bóng, hộp giấy, hộp gia vị theo kiểu hiện đại.

Phở Thìn Lò Đúc được trang hoàng như một không gian nghệ thuật. 

Bát phở của hàng nào ngon hơn? 

Mỗi người có một khẩu vị riêng, cho nên, dường như chẳng có một tiêu chuẩn nhất định nào để đánh giá về “sự ngon” của hai hàng phở cùng tên này cả. Tuy nhiên, ta có thể so sánh dựa trên một vài tiêu chí nhất định. 

Về cảm quan, lòng chiếc bát đựng Phở Thìn Bờ Hồ sâu vừa phải, nhìn trên bề mặt vẫn thấy cả hành lá, miếng thịt bò tái, chín, nạm, gầu thái bản vừa miệng và vẫn nhìn thấy màu trắng của phở. Trong khi đó, Phở Thìn Lò Đúc, thứ khiến người ta chú ý đầu tiên chính là hành thái dối được phủ kín, dày lên trên mặt bát.

Phở Thìn Bờ Hồ.

Nước dùng ở Phở Thìn Bờ Hồ duy trì được thứ nước ninh xương bò, hơi hướng Hà Thành nên trong và vị ngọt thanh thanh. 

Ở Phở Thìn Lò Đúc sẽ hợp với những người thích béo và ngậy, lúc nào cúng một lớp váng mỡ nổi lên trên. Theo chia sẻ của ông Nguyễn Trọng Thìn thì “nước được nấu kết hợp giữ xương bò và xương lợn để tạo mùi vị hài hòa”. Dường như việc xuất thân từ ngành mỹ thuật đã ảnh hưởng đến phong cách sắp xếp các nguyên liệu trong bát phở của ông Nguyễn Trọng Thìn.

Không phục vụ thịt tái, cũng chẳng thịt chín truyền thống, tất cả miếng thịt bò tươi ở Phở Thìn Lò Đúc đều được thái mỏng rồi đem đi xào lăn cho đủ độ. Còn theo chia sẻ từ hàng Bờ Hồ, thịt bò ở đây sẽ được ướp với tiêu, gừng, tỏi băm nhỏ và nước mắm và đập dập. 

Nếu đặt 2 bát phở cạnh nhau, dễ dàng nhận ra đâu là Phở Thìn Bờ Hồ, đâu là Phở Thìn Lò Đúc..

Cách bán hàng khác nhau

Ở Phở Thìn Bờ Hồ, khách cứ vào gọi món trước, sau khi ăn xong mới trả tiền. Và hàng này chỉ bán phở, còn nếu muốn ăn quẩy và uống trà đá thì sẽ gọi và thành toán với hàng trà đá bên cạnh. 

Trong khi ấy, ở Phở Thìn Lò Đúc, thực khách sẽ được gọi mọi thứ trong một lần và trả tiền trước khi được thưởng thức phở. 

Hàng nào nổi tiếng hơn

Cho đến nay, Phở Thìn Bờ Hồ và Phở Thìn Lò Đúc đều được nhắc đến trong “sư đoàn” phở của Hà Nội. Vì thế, cũng thật khó để đánh giá độ nổi tiếng của hai thương hiệu lâu năm nay. Nhưng có thể nhìn thấy sự phát triển theo hai hướng khác nhau của hai hàng Phở Thìn. 

Năm 2019, Phở Thìn Bờ Hồ một lần nữa khẳng định vị thế khi là món ăn được chọn để phục vụ tại Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiền. Ngoài ra, hiện nay, những “anh em” của Phở Thìn Bờ Hồ ở 61 Đinh Tiên Hoàng, số 1 Hàng Tre hay số 1 Lê Văn Hưu đều do con cháu trong nhà của ông Bùi Chí Thìn vận hành. 

Cũng với năm 2019 đó, Phở Thìn Lò Đúc ghi dấu mốc khi khai trương cửa hàng đầu tiên tại Tokyo (Nhật Bản). Cũng từ đây, công cuộc nhượng quyền thương hiệu bắt đầu diễn ra. Phở Thìn xuất hiện ngày một nhiều cơ sở ở khắp các tỉnh thành, từ Hà Nội, Sài Gòn… đến Quảng Ninh, Đà Nẵng.. rồi vươn ra Hàn Quốc, Úc, Hoa Kỳ.

Giá thành

Phở Thìn Bờ Hồ: Các loại tái - chín - nạm - gầu: 60.000đ

Phở Thìn Lò Đúc: 

- Tái lăn truyền thống: 80.000đ

- Chín nạm/gầu: 80.000đ

- Đặc biệt (bắp lăn/tổng hợp): 95.000đ