(LTS) Ngày của phở 12/12 đã được báo Tuổi Trẻ khởi xướng từ năm 2017 nhằm góp phần nâng tầm ẩm thực Việt Nam và lan tỏa món phở truyền thống của Việt Nam ra khắp thế giới. Nhân "Ngày của phở" năm nay, xin giới thiệu một bài viết nhỏ của nhà nghiên cứu cao niên Nguyễn Đình Tư (103 tuổi). Ông chính là tác giả của bộ sách đồ sộ Gia Định - Sài Gòn - TP.HCM: Dặm dài lịch sử (1698 - 2020) được trao Giải thưởng khoa học Trần Văn Giàu lần thứ 11 - 2023.

Trên khu đồi núi cách nhà tôi khoảng 2km có một đồn binh của Pháp lập từ hồi đàn áp phong trào Cần vương của cụ Phan Đình Phùng, thuộc địa phận xã Thanh Quả huyện Thanh Chương tỉnh Nghệ An, nên gọi là đồn Thanh Quả. Sau khi dẹp yên phong trào Cần vương, người Pháp rút hết quân về tỉnh, chỉ để lại đồn một tên lính Khố xanh trông nom. Đến năm 1930 phong trào Xô viết Nghệ Tĩnh nổi lên, người Pháp điều tới một đại đội lính Lê dương toàn người Pháp và Bắc Phi để đàn áp. Năm 1932, sau khi dẹp yên phong trào Xô viết, đại đội lính Lê dương được thay thế bằng một đại đội lính Khố đỏ toàn người Việt, trừ các cấp chỉ huy còn người Pháp.

Khi đại đội lính Khố đỏ đến, hình như người Pháp muốn chiếm đóng lâu dài, nên cho mở rộng khuôn viên đồn, xây thêm doanh trại kiên cố. Phía trước đồn cách độ 300m, trên một khu đất bằng phẳng, viên đồn trưởng cho lập một ngôi chợ họp hàng ngày, xung quanh có các căn phố lợp tranh, thưng ván hay phên của dân chúng mở tiệm buôn bán đủ các mặt hàng, ngành nghề rất sầm uất.

Bấy giờ tôi mới học xong lớp tư, tức lớp hai ngày nay thì trường làng đóng cửa, vì không còn ngân sách đài thọ lương bổng cho thầy giáo và ông cai trường. Ở nhà không biết làm gì, vì còn nhỏ tuổi, thỉnh thoảng tôi theo mấy đứa trẻ chăn trâu vào khu chợ đồn xem vì đông vui và mới lạ.

Khi tôi thả bộ đi qua một tiệm bán thức ăn, mùi hơi từ bếp lò bay ra thơm phức, trong đời chưa bao giờ ngửi thấy, hỏi ra mới biết đó là tiệm bán phở, một loại thức ăn mà ở quê tôi chưa bao giờ nghe tên, trông thấy, đừng nói đến ăn. Chưa biết món phở ngon đến cỡ nào, nhưng cứ nghe mùi thơm của nó thì tự nhiên thèm ăn đến chảy nước dãi. Nhưng làm gì có tiền mua ăn, đành bỏ đi nơi khác cho xa cái mùi thơm ma quái ấy.

***

Hồi đó, trong xóm tôi có hai nhà chứa gái để phục vụ sinh lý cho bọn lính xa nhà. Các cô gái ấy đều từ nông thôn đến. Tất cả đều mù chữ, muốn viết thư cho bọn lính để tỏ tình câu khách, nhưng không viết được, mà nhờ người viết thì không biết nhờ ai, vì trong xóm ai cũng mù chữ cả.

Bấy giờ một trong hai nhà chứa gái ấy có một thằng cháu cũng bằng tuổi tôi, nên tôi thường tới nhà nó chơi cho có bạn, đỡ buồn. Như trên đã nói, tôi đã học hết lớp tư bậc sơ học, tức là đã biết đọc và biết viết được rồi.

Một hôm tôi tới nhà thằng bạn chơi, tình cờ thấy một mảnh giấy báo gói đồ, tôi cầm đọc. Cô gái điếm hỏi tôi biết viết không? Tôi bảo biết. Cô ấy bảo: "Em viết giúp chị cái thư, chị sẽ cho tiền". Tôi bảo là tôi chưa hề viết thư, nên không biết viết ra sao. Cô ấy bảo tôi khỏi lo, tôi chỉ viết theo lời cô ấy đọc là được.

Do lần viết giúp bức thư cho cô gái ấy mà tôi có được 5 xu. Lần đầu tiên tôi được cầm đồng xu trong tay.

Sau khi có tiền, tôi hỏi dò người lớn xem một bát phở giá bao nhiêu (ở quê tôi gọi bát phở, không gọi tô phở như trong Nam). Khi biết một bát phở giá 3 xu, tôi yên trí đi thẳng tới chợ Đồn để ăn bát phở cho biết mùi đời.

Tiệm không đông khách. Tôi bước vào nói với ông chủ bán cho tôi bát phở. Thấy tôi là thằng bé, đi một mình, ông chủ ngạc nhiên, hỏi: "Mày có tiền không?". Tôi nói có. Ông bảo tôi ngồi ghế chờ để ông làm.

Tôi tò mò ngồi nhìn ông làm từ đầu đến cuối để có một bát phở. Thời đó tiệm phở không đông khách như bây giờ, nên chỉ có nồi nước dùng là nấu sẵn, còn các món khác khi có khách mới làm từ A đến Z. Thời đó, món phở chỉ có một thứ là phở tái (thịt bò), không có nhiều thứ như ngày nay.

Khởi đầu, tôi thấy ông chủ lấy trong hộc tủ ra mấy lá bánh mướt (nay gọi bánh cuốn) xắt thành sợi, rộng độ 6 ly, bỏ vào cái giỏ nhỏ, nhúng vào nồi nước sôi, quấy qua rồi đem ra rảy cho ráo nước, bỏ vào cái bát. Ông lấy khối thịt bò trên móc xuống, xắt độ 5 - 6 lát, rải lên mặt bánh… Ông lấy mấy lá hành hương, vài lá ngò gai, xắt nhỏ rải lên mấy miếng thịt, cắt thêm mấy lát hành tây trắng muốt, hai tay cầm hai bình nhỏ loại men sứ giống như nẫm rượu, có vòi đựng nước mắm và dấm chua, chế mấy giọt lên hỗn hợp trong bát, rồi cầm môi (giá) múc nước lèo đang sôi bốc hơi nghi ngút đổ vào bát, rắc thêm một ít hạt tiêu giã nhỏ.

Thế là xong bát phở, bưng đến cho khách. Không có các loại rau thơm và giá sống, cũng không có các loại nước tương, nước ớt như ngày nay.

Tôi lấy cái thìa là loại muỗng bằng gốm sứ ngày xưa và đôi đũa tre để sẵn trong 2 giỏ tre nơi bàn, bắt đầu ăn. Trước hết, tôi cầm thìa và đũa trộn đều các thứ trong bát phở, để mũi thưởng thức cái hương vị của phở. Vì nước lèo còn nóng, tôi chưa dám gắp, chỉ dùng thìa múc một ít nước lèo lên, thổi cho nguội bớt rồi húp thử. Ối trời ơi, sao mà nó thơm béo thế. Không thể chờ lâu hơn nữa, tôi gắp thử một đũa đủ các vật liệu, thổi qua mấy cái rồi đưa vào miệng nhai, càng nhai càng thấy ngon kỳ lạ, nuốt tới đầu cảm thấy thấm vào tâm can tỳ phế đến đó. Thế là tôi "hăng say chiến đấu" đến giọt nước lèo cuối cùng.

Đó là lần đầu tiên trong đời tôi được làm quen với món phở tái bò, và cũng là lần duy nhất cho đến 5 - 6 năm sau, khi tôi tới học tại trường huyện mới có dịp ăn phở lại.