Aflatoxin là gì?

Aflatoxin là độc tố nấm mốc sản sinh tự nhiên bởi một số loài aspergillus flavus và aspergillus parasiticus. Theo các nhà khoa học, aflatoxin được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1960, khi đồng loạt 100.000 con gà tây và một số con vịt ở Anh chết vì căn bệnh chưa từng thấy trước đó. Trải qua nhiều nghiên cứu truy tìm nguyên nhân, người ta phát hiện ra nguyên nhân của vấn đề đến từ nguồn thức ăn của chúng.

Theo đó, những con gà tây và vịt "xấu số" đã ăn phải loại đậu có chứa nấm mốc aspergillus flavus và aspergillus parasiticus, thứ sản sinh ra độc tố aflatoxin. Ngày nay, khoa học đã phát hiện ra khoảng 20 loại aflatoxin và đặt tên là 1, B2, G1, G2, M1, M2, GM, P1, Q1..., trong đó, aflatoxin B1 là loại có khả năng dễ gây ung thư ở người cao nhất.

Aflatoxin xuất hiện chủ yếu ở những nơi ẩm mốc, trên ngũ cốc, dầu mốc. Nếu khi động vật ăn phải thức ăn nhiễm aflatoxin thì chất độc có thể tồn tại trong gan, thận, cơ, máu, trứng và sữa của chúng. Năm 1993, loại nấm mốc aflatoxin này được Cơ quan nghiên cứu quốc tế về bệnh ung thư (IARC) thuộc WHO đánh giá đây là chất có thể gây ung thư tự nhiên và chứa độc tính cao.

Quá trình Aflatoxin gây ung thư

Aflatoxin là một chất gây ung thư "mạnh", có thể ảnh hưởng đến nhiều bộ phận trong cơ thể người, trong đó có gan. Aflatoxin B1 có thể dẫn đến đột biến ADN nghiêm trọng và làm ức chế sự tổng hợp ADN và mARN, gây ức chế tổng hợp protein. Điều này dẫn đến việc gan sẽ tích tụ quá nhiều lipid, làm tổn thương gan và tăng sản biểu mô ống mật gây ung thư gan.

Ngoài ra, aflatoxin cũng khiến các bệnh nhân mắc bệnh viêm gan mãn tính, làm tăng nguy cơ ung thư. Nguyên nhân là do protein HBV gây tổn thương hệ thống sửa chữa ADN và hệ thống enzyme chuyển hóa, làm ức chế quá trình sửa chữa ADN. Khi đó, aflatoxin sẽ tấn công ADN và làm tăng tỷ lệ mắc ung thư cao hơn.

Các vị trí trong nhà tiềm ẩn nguy cơ chứa độc tố aflatoxin cao nhất

Các vị trí, đồ gia dụng và thực phẩm trong nhà bạn tiềm ẩn nguy cơ chứa độc tố aflatoxin cao nhất bao gồm những nơi như sau: 

1. Đồ thừa, thực phẩm lên men tự chế biến 

Các loại đồ ăn thừa hay thực phẩm lên men như dưa chua là một trong những yếu tố góp phần tạo nên nấm aflatoxin. Khi quá trình lên men hoàn tất thì trên bề mặt của những thực phẩm lên men sẽ có thể xuất hiện váng màu trắng, đen hoặc chất nhầy nhớt.

Giải pháp cho trường hợp này như sau:

Đối với đồ ăn thừa: Đổ bỏ và vệ sinh thật sạch các loại thức ăn thừa, không để đồ ăn quá 2 ngày. 

Đối với thực phẩm lên men tự chế biến: Bạn nên đổ bỏ hoặc có thể dùng nước nóng trụng qua các thực phẩm đó một lần trước khi ăn. Sau khi thực phẩm lên men, có mùi, bạn không để quá 2 ngày.     

2. Cửa tủ lạnh

Tủ lạnh là thiết bị lưu trữ các thực phẩm tươi, chín, nơi có nhiệt độ ẩm thấp, nếu không được vệ sinh thường xuyên sẽ có thể là điều kiện lý tưởng cho các loại nấm, vi khuẩn có hại phát triển. Để tủ lạnh có thể hoạt động hiệu quả thì phần gioăng cửa tủ lạnh là bộ phận đóng vai trò vô cùng quan trọng. Theo một cuộc khảo sát của Đại học Arizona - Hoa Kỳ cho thấy, xác suất phát triển của các vi khuẩn trên gioăng cửa tủ lạnh là 83%. Mỗi khi mở cửa tủ lạnh, các loại nấm mốc này sẽ lại có cơ hội phát tán ra bên ngoài môi trường.

Cách xử lý trong trường hợp này là bạn hãy dùng thuốc tẩy hoặc chất khử trùng pha loãng, vệ sinh thật sạch phần gioăng cửa tủ lạnh mỗi tuần 2 - 3 lần. Ngoài ra, bạn có thể dùng tăm bông để vệ sinh những khe nhỏ hoặc chỗ khó vệ sinh nhất.

3. Các góc phòng tắm 

Nấm mốc và vi khuẩn thường rất ưa nơi ẩm ướt, vì vậy, phòng tắm chính là khu vực thích hợp để chúng sinh sôi, phát triển. Nấm mốc sản sinh độc tố Aflatoxin có thể xuất hiện ở các góc, khe nối các gạch, vòi nước hay thậm chí là rèm phòng tắm...

Cách xử lý là bạn hãy trộn một phần thuốc tẩy với 10 phần nước (tỷ lệ 1:10)0, đổ vào nơi nấm mốc ít nhất khoảng 30 phút rồi dùng bàn chải cọ sạch.

4. Thớt, đũa rửa chưa sạch

Đũa và thớt là một trong những dụng cụ được sử dụng hằng ngày để chế biến thực phẩm nấu nướng. Bản thân đũa và thớt không tạo ra Aspergillus flavus, tuy nhiên, nếu không được vệ sinh sạch sẽ, cẩn thận thì chúng vẫn bị bám lại thực phẩm và cặn bẩn bên trên bề mặt. Đây chính là môi trường lý tưởng để vi sinh vật phát triển, giúp hình thành aflatoxin.

Giải pháp tốt nhất dành cho bạn khi thấy đũa hoặc thớt bị mốc đó chính là vứt bỏ càng nhanh càng tốt, không nên làm sạch và tái sử dụng.

5. Máy giặt 

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh thành phố Thượng Hải (Trung Quốc) đã tiến hành lấy mẫu 128 chiếc máy giặt đã sử dụng hơn nửa năm và kết quả là 54,7% máy giặt có chứa nấm mốc nguy hiểm, sản sinh Aflatoxin. Nếu thấy xuất hiện các vết ố đen nhỏ hay có mùi hôi trên quần áo vừa giặt thì có nghĩa là máy giặt của bạn đang cần được bảo dưỡng, làm sạch.

Giải pháp giúp máy giặt không trở thành nguồn lây nhiễm được các chuyên gia khuyên đó là mọi người cần vệ sinh và bảo dưỡng máy giặt khoảng 1 - 2 tháng/lần. Khi vệ sinh, bạn có thể ngâm khăn với 200ml giấm gạo trắng rồi cho khăn vào máy giặt, để chế độ vắt khô. Sau đó, bạn đổ nước nóng trên 60^oC vào máy giặt để ngâm khăn trong khoảng 1 giờ rồi xả nước cho giặt như bình thường.

6. Các loại hạt mọc mầm 

Các loại hạt như đậu phộng, hạt hướng dương... thường có nguy cơ nhiễm nấm độc aflatoixn rất cao.

Giải pháp cho trường hợp này đó là bạn cần bảo quản các loại hạt ở nơi khô ráo, thoáng mát. Nếu thấy lạc có dấu hiệu ẩm, mốc thì cách tốt nhất là nên vứt chúng đi.

Aflatoxin đặc biệt tấn công vào đậu phộng, bởi vì thành phần và cấu trúc của đậu phộng đặc biệt thích hợp cho sự phát triển và sinh sản của aflatoxin. Vì vậy, nó đã tìm thấy một "tổ ấm" đặc biệt thích hợp – ẩn trong những hạt đậu phộng bị mốc.

Đậu phộng được một số bạn cất giữ ở nhà bị mốc hoặc ẩm mốc, cảm thấy chiên, rán, rang xong là có thể ăn được. Ở đây tôi muốn nói với mọi người rằng chiên hoặc nướng đơn giản là vô ích và không thể loại bỏ aflatoxin. Sức sống của aflatoxin rất ngoan cường, nhiệt độ thấp tới 6-7 độ C, cao tới hàng chục độ C vẫn không thể tiêu diệt được. Dù rang hay chiên thì nhiệt độ cũng không dễ lọt vào bên trong hạt lạc. 

Tuy nhiên, nếu thời gian chiên, quay quá lâu với nhiệt độ cao thì không phải vấn đề aflatoxin mà sẽ sinh ra các thành phần khác gây hại cho cơ thể. Do đó, việc loại bỏ aflatoxin bằng cách rang hoặc chiên là hoàn toàn không đáng tin cậy.

Trên thực tế, aflatoxin đáng sợ nhất chính là nước, nếu đun đậu phộng mốc trong nước thì hơn 90% aflatoxin sẽ bị tiêu diệt, nhưng vẫn có khả năng aflatoxin còn sót lại. Vì vậy, để đảm bảo an toàn, nếu đậu phộng được bảo quản bị mốc hoặc đổi màu một chút, đừng ăn chúng.

Đậu phộng có quan hệ mật thiết với gan. Đậu phộng cũng có thể ngăn ngừa bệnh gan nếu ăn đúng cách. Đậu phộng tuy có hàm lượng dầu cao nhưng cũng chứa nhiều choline, lecithin, saponin và các thành phần khác, những thành phần này rất tốt cho việc đào thải chất béo trong gan. Nếu bạn ăn đậu phộng rang, vô luận ăn bao nhiêu, đối với lá gan khẳng định là có tổn thương. Và nếu tiêu thụ quá nhiều đậu phộng, thậm chí là luộc chín, cũng có thể gây hại cho gan.

Do đó, để giữ cơ thể khoẻ mạnh, an toàn, tốt nhất bạn hãy thường xuyên vệ sinh nhà cửa, bếp núc; nói Không với thực phẩm mốc, thiu... đồng thời áp dụng chế độ sinh hoạt, dinh dưỡng phù hợp, an lành.