(Thethaovanhoa.vn) - ... đó không thực sự là logic của phát triển. Không phải bao giờ cũng bắt đầu từ gánh hàng rong, sau đó phát triển thành quán ăn và cao hơn nữa là tiệm ăn sang trọng...

Tương lai của hàng rong

Tại Hội nghị tổng kết năm 2017 của ngành văn hóa Hà Nội vào tuần qua, Thứ trưởng Bộ VH,TT& DL Vương Duy Biên bất ngờ nhắc tới… những gánh hàng rong.

Bạn tôi, một nhà nghiên cứu, rủ tôi cùng viết về ẩm thực của Hà Nội xưa nay với chủ đề “từ những gánh hàng rong, hàng quán và tiệm ăn”. Hiểu được các lối ăn, các cách phục vụ ăn uống xưa và nay trên đất Hà Nội này là cách tốt nhất để ta tìm lời giải cho tương lai: Làm sao giữ được, bảo tồn được các sắc thái văn hóa ẩm thực Hà Nội.

Sắc thái ẩm thực

Hai chúng tôi đã có nhiều dịp được cùng ăn với bạn bè ba miền Bắc - Trung - Nam, với bè bạn quốc tế năm châu bốn biển. Khi cùng ăn, cùng tìm cách hiểu được văn hóa của nhau, chúng tôi mới vỡ ra một điều rất lý thú: Ăn uống chính là cái giá trị mà chúng ta đều có thể thể hiện một cách bình đẳng trên một sân chơi toàn cầu.

Bạn và tôi cùng nhau đi chợ Đồng Xuân, chợ Hôm, chợ Hàng Bè ở Hà Nội, đi chợ Bến Thành ở TP.HCM, chợ Đông Ba ở Huế và mọi chợ khác trên cả lãnh thổ Việt Nam. Trong thời buổi kinh tế thị trường và thế giới phẳng này, đâu đâu bạn cũng có thể chọn được các sản phẩm địa phương và các sản phẩm không thuộc địa phương mà đem vào từ các vùng miền khác từ nghìn năm, trăm năm hay chỉ mới mấy năm nay. Cái sản phẩm, cái nguyên liệu ấy khác chi những hiệu thuốc màu của người họa sĩ. Anh có thể mua tất cả các họa phẩm nhưng vẽ một bức tranh thế nào là thuộc tài của anh.

Cái quan trọng trong ẩm thực Việt chính là cái tinh túy trong cách lựa chọn, pha chế, giới thiệu và phổ cập các tác phẩm của người nghệ sĩ ẩm thực và tạo ra một sắc thái mà không nơi nào có được. Món ăn là cái cốt lõi tạo nên sắc thái của ẩm thực Việt. Tuy vậy, bàn về ẩm thực Việt, các bậc tiền bối cũng đã từng nêu ra nhiều nội dung rất quan trọng: Ăn cái gì? Chế biến thế nào? Ăn ở đâu? Ăn vào thời khắc nào? Ăn với ai?...

Bởi vậy, đặt vấn đề từ hàng rong - hàng quán đến tiệm ăn, sau khi thảo luận, chúng tôi cho rằng nó không thực sự là logic của phát triển. Không phải bao giờ cũng bắt đầu từ gánh hàng rong, sau đó phát triển thành quán ăn và cao hơn nữa là tiệm ăn sang trọng.

Dẫu rằng có thể ở một vài trường hợp nào đó, có thể đã có sự diễn biến xuôi chiều như vậy. Từ một chị bán bún ốc gánh rong, từ một bà bán thúng xôi trở thành chủ tiệm sang trọng, từ một công nhân thất nghiệp nhận khoản trợ cấp nhỏ nhoi về chiếm vỉa hè mở quán bỗng trở nên giàu có chỉ vì món bún chả, riêu cua hay nem rán mà mẹ mình đã truyền dạy. Chỉ một ngõ nhỏ, bất đắc dĩ mở quán kiếm sống mà trở thành bà chủ… Đấy có thể là một thực tế nhưng không là một quy luật.

Giá trị của chữ "Tín"

Bởi vậy, trong cuộc trao đổi về ẩm thực Hà Nội xưa nay, chúng tôi muốn tiếp cận một cách thực tế hơn. Hàng rong ẩm thực Hà Nội, quán ăn Hà Nội và nhà hàng Hà Nội nó có những sắc thái gì? Nó hình thành và phát triển ra sao? Cái gì cần giữ gìn, cần nâng cao? Cái gì cần xóa bỏ…

Chuyện văn hóa không phải dễ ngày một ngày hai mà làm được, cũng không thể duy ý chí. Cứ cấm là xong. Đôi khi chỉ vì buông lỏng quản lý ẩm thực mà sinh ra bao "đại dịch" ẩm thực đô thị khó bề dập tắt.

Bán đồ ăn thức uống rong nay đã là phổ biến không chỉ ở đô thị mà còn cả thôn quê. Có dịp đi vào thôn quê, kể cả những vùng sâu vùng xa, ngày nay bạn có thể thấy những tiếng rao lạ lùng được ghi âm và phát ra từ những chiếc loa như: Bánh mỳ Sài Gòn hai ngàn một ổ, Kem que Tràng Tiền, Bánh bao nóng…

Một thời, có đô thị là ắt có hàng rong. Hàng rong là những người sản xuất và phân phối hoặc mua các sản phẩm của các người sản xuất rồi đem đi bán khắp nơi. Đặc biệt hơn cả là sản xuất tại chỗ và bán ngay tại chỗ nhưng không cố định ở một địa điểm nào. Có những hàng rong đem hàng đi bán theo một tuyến đường nhất định, theo một lịch thời gian nhất định và người mua cũng ngầm hiểu muốn ăn thứ đó thì vào thời điểm đó họ sẽ đến. Cũng có loại hàng rong đi bán ngẫu nhiên, nay đây mai đó, gặp ai cần thì bán.

Hà Nội xưa có nhiều kiểu hàng rong bán thức ăn nấu sẵn hay bán rau quả được đem đến từng góc phố, từng ngõ hẻm theo những thời vụ khác nhau trong năm, theo những thời khắc khác nhau trong ngày và theo những thị hiếu khác nhau của người tiêu dùng.

Một sáng xưa, người Hà Nội có thể nghe thấy tiếng rao bánh mì ba tê nóng, xôi lạp xường, “lạp xường mái phàn”, bánh bao nóng, bánh cuốn, xôi lúa, bún ốc, bún riêu, phở… Những âm thanh mời chào vào buổi sáng của Hà Nội cũng gợi nên một âm hưởng hài hòa của cái thành phố cổ kính đa sắc về ẩm thực. Trưa Hè có kem xì cố, có tào phớ, đêm về có mì vằn thắn, mùa Đông có ngô rang, lạc rang, hạt dẻ, bánh dày bánh giò… Những âm thanh của tiếng rao ngày, rao đêm đã tạo nên một sắc thái ẩm thực sống động của Hà Nội biết bao đời nay.

Bán hàng rong là cách đem sản phẩm ẩm thực đến tận nhà cho thị dân Hà Nội. Đây là nét văn hóa dịch vụ tự phát và nó tồn tại bởi nó có giá trị. Cái giá trị nằm trong chất lượng của các món ăn rao bán, bởi sự tín nhiệm của kẻ mua người bán, bởi sự tiện lợi trong cách mua bán và cả bởi cái tình cảm của người bán kẻ mua. Đây là một nét đặc sắc trong hệ thống dịch vụ xã hội của người Hà Nội xưa nay. Nó khác hẳn với hệ thống dịch vụ Tây phương, nhất nhất đều thông qua hệ thống phân phối siêu thị.

Quản lý một kiểu phân phối

Hàng rong Hà Nội, đặc biệt là hàng rong ẩm thực có một giá trị của nó ta cần quan tâm và gìn giữ. Gìn giữ bởi đây là hệ thống dịch vụ có sắc thái văn hóa cao, có trình độ chế biến cao, có mối quan hệ truyền thống và tin cậy lẫn nhau giữa người bán và kẻ mua, nó còn là mối giao lưu tình cảm giữa những người làm dịch vụ và người hưởng thụ dịch vụ.

Tất nhiên, có hiện tượng hàng rong không đảm bảo vệ sinh môi trường, không an toàn thực phẩm và cản trở giao thông. Nhưng lại có vấn đề thực tiễn là cấm cũng chẳng được một khi xã hội có nhu cầu.

• Tương lai của hàng rong

Vấn đề quan trọng ở đây là làm sao Hà Nội vẫn có hàng rong nhưng không ảnh hưởng đến mọi hoạt động xã hội, hàng rong nhưng vệ sinh, hàng rong không ảnh hưởng đến trật tự giao thông. Tóm lại hệ thống phân phối sản phẩm ẩm thực Hà Nội qua kênh bán hàng rong bao gồm những thức ăn đã được chế biến hoặc những nguyên liệu để chế biến thức ăn. Hình thức bán hàng rong không những giúp cho người lao động có công ăn việc làm, mà người tiêu dùng cũng được hưởng một dịch vụ chu đáo và tin cậy. Muốn thế, tất nhiên, phải quy hoạch lại hàng rong.

TS Vũ Thế Long