Chữ và nghĩa: 'Cần ăn xuống, muống ăn lên'
(Thethaovanhoa.vn) - Đây là một câu tục ngữ liên quan tới hai loại rau thông dụng được nhà nông ta trồng và sử dụng rất phổ biến trong các bữa ăn hàng này.
Chữ và nghĩa: 'Định danh' quả dưa trong Tiếng Việt
Một chiều Hè oi bức, tranh thủ đi tản bộ đôi chút trên đường phố, tôi có ghé vào Cửa hàng Rau sạch “Bác Tôm” (6 Nguyễn Công Trứ, Hà Nội). Tôi chợt nhìn thấy trên quầy hoa quả có một loại dưa có tên dưa lưới. Tôi nhớ là đã thấy, thậm chí đã ăn loại dưa này không chỉ một lần. Nhưng cái tên dưa thì quả thật, tôi mới biết lần đầu (lạc hậu thật!).
“Cần” tức là rau cần, một loại "cây thân dài, hoa họp thành tán, thường trồng ở ruộng lầy hoặc ao cạn, dùng làm rau ăn" (Từ điển tiếng Việt, Trung tâm Từ điển học, NXB Đà Nẵng, 2020). Còn “muống” là rau muống, "loại cây thân rỗng, lá hình mũi mác, trồng ở dưới nước hay trên cạn, ngọn và lá dùng làm rau ăn" (Từ điển đã dẫn).
Chắc đa số người Việt đều quen "như cơm bữa" với hai loại rau này. Rau cần có nhiều vào mùa Đông. Rau muống là loại rau chủ lực mùa Hè. Ngày xưa, cần và muống chỉ thấy ở 2 mùa vụ khác nhau về nhiệt độ (nóng và lạnh). Nắng Hè lên là rau cần ít hẳn. Còn muống thì cứ heo may, mưa phùn gió bấc là các bè rau muống dưới ao hay các vạt rau muống ngoài ruộng lụi dần, bước vào thời kỳ "ngủ Đông" đợi mưa Xuân, nhất là mưa rào tháng 3 mới đâm chồi nảy lộc. Bây giờ thì ta có thể ăn 2 loại rau đó quanh năm. Nếu liên hoan dùng món lẩu thì trong "thực đơn rau" không thể thiếu cả 2.
Giới thiệu sơ bộ "trích ngang" 2 chàng rau cần và rau muống thế là tạm ổn. Trở lại câu tục “Cần ăn xuống, muống ăn lên”, nó có ngụ ý gì?
Có phải dân gian dùng câu này để nói về chuyện sinh trưởng của hai loại rau? Chẳng hạn, có thể hiểu, với rau cần thì rễ của chúng thường "ăn xuống phía dưới" (vì cần ưa ruộng sâu, có nhiều bùn nước), còn rau muống lại có thói quen ngoi lên mặt nước (dưới ruộng rộc, ao, hồ) hoặc phát triển lên cao (nếu ruộng cạn)?
Lý giải như vậy phần nào cũng có cơ sở. Trong Từ điển tiếng Việt (đã dẫn) có thống kê tới 14 nét nghĩa của từ "ăn" trong đó nét nghĩa thứ 12 phù hợp với cách giải thích trên: "lan ra hoặc hướng đến nơi nào đó [nói về khu vực hoặc phạm vi tác động của cái gì]". VD: Rễ mạ ăn nông, sông ăn ra biển. Nhưng ăn trong tục ngữ này lại hướng về nghĩa khác, chỉ việc "tự cho vào cơ thể thức nuôi sống", một hành động cần thiết, thường nhật của người và vật muốn duy trì cuộc sống. Đói ăn rau, đau uống thuốc. Vậy câu tục ngữ trên hẳn là hướng tới chuyện ăn thông thường trong ngôn ngữ toàn dân.
Từ điển Tục ngữ Việt (Nguyễn Đức Dương, NXB Tổng hợp TP Hồ Chí Minh, 2010) giải nghĩa câu “Cần ăn xuống, muống ăn lên” là "(Rau) cần thì nên ăn thấp xuống phần gần gốc; (rau) muống thì nên ăn cao lên phần ngọn (vì đó là phần giòn nhất/ngon nhất)".
Với rau cần, phần thân của nó quan trọng hơn phần lá. Khi chế biến rau này làm các món như nấu canh (cá), xào (thịt trâu), muối dưa, nấu lẩu... người ta vặt bỏ gần như hết lá, chỉ lấy thân và cuống (mà thực ra lá cần khi thu hoạch cũng ít, để lại cũng chẳng sao). “Cần tái cải nhừ”. Thân và cuống rau cần nhúng tái ăn rất giòn. Muối dưa (thường dưa bắp cải có thêm rau cần, rau răm) mà để cần nhiều lá dễ ủng, khú, kém ngon. Còn với rau muống, phần phía dưới gốc là phần thân già, cứng, ăn không được. Nấu nhừ ăn cũng khó lại kém ngon. Với rau muống, người ta chọn đoạn giữa cây trở lên phía ngọn, bỏ đoạn gốc. Nhưng chỉ lấy ngọn non không thì không những không tận dụng được rau mà cũng kém ngon. Nên chọn đoạn rau bánh tẻ (còn khá non, vừa tay nhặt, còn bấm được) hất lên.
Thế mới có món rau muống (luộc, xào, nấu canh) mềm, ngọt, đậm đà hương vị quê hương (Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương). Dù có ăn cao lương mĩ vị cao xa đến mấy, chúng ta vẫn không quên những món rau dân dã quê mình.
Cũng vì vậy, dân gian còn câu tục ngữ "bổ sung" cho cách hiểu của câu trên: “Cần ăn cuống, muống ăn lá”. Câu này, theo Việt Chương (Từ điển Thành ngữ, Tục ngữ, Ca dao Việt Nam, NXB Tổng hợp Đồng Nai, 2003), thì "Rau cần ngon ở cái cuống, còn rau muống thì ngon ở cái lá. Mỗi loại rau đều có cách ăn khác nhau".
Nếu cô dâu nào đó chưa rành việc nội trợ gia đình, trước khi đi lấy chồng ít khi vào bếp, nhớ "thuộc nằm lòng" mấy câu này nhé. Bài học giản đơn, nhưng phản ánh kinh nghiệm làm món rau trong mỗi gia đình.
Cần, muống hái ở vườn nhà
Nhìn rau mà nhặt mới là người ngoan.
PGS-TS Phạm Văn Tình
