Bánh chưng đen - linh hồn ẩm thực ngày Tết của đồng bào Tày
(Thethaovanhoa.vn) - Là một món ăn truyền thống của người Việt Nam, bánh chưng được ví như linh hồn của bữa cơm ngày trọng đại, đặc biệt là ngày Tết. Nếu như bánh chưng vuông xanh là nét đẹp ẩm thực ngày Tết của người Kinh với nhiều ý nghĩa tầng lớp thể hiện triết lý âm dương, sinh sôi nảy nở của vũ trụ thì bánh chưng đen của đồng bào Tày ở Lào Cai lại độc đáo về nguyên liệu chế biến, giá trị về y học và hình thức gói bánh.
Lên xứ Thái ngủ nhà sàn người Tày
Những ngôi nhà sàn có tuổi đời ngót nghét trăm năm, ẩn hiện giữa rừng xanh xứ Thái. Đó là quần thể nhà sàn dân tộc Tày của Khu bảo tồn Làng nhà sàn Dân tộc Sinh thái Thái Hải.
Bánh chưng đen không những mang đậm hương sắc núi rừng vùng cao, mà còn thể hiện sự sáng tạo và thành kính của người dân tộc Tày với tổ tiên của mình khi dụng công, cầu kỳ làm ra món bánh đặc sản tưởng nhớ những người đã khuất mỗi dịp Tết đến xuân về.
Ai có dịp lên thăm vùng đất du lịch cao nguyên trắng Bắc Hà (Lào Cai) hẳn sẽ không thể quên được hương vị bánh chưng đen của đồng bào Tày nơi đây. Nhìn bề ngoài, bánh chưng đen cũng gói bằng lá dong xanh nhưng không có hình vuông như bánh chưng xanh mà có hình dạng tròn, dài, gần giống với bánh gù của dân tộc Giáy. Nguyên liệu làm bánh cũng có nhiều thứ khá đặc biệt mang hương vị vùng cao: Lúa nếp nương, thảo quả, thịt lợn đen, đỗ xanh và đặc biệt là màu đen của bánh được tạo ra từ than gỗ của cây núc nác trên rừng.
Theo Đông y, núc nác vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc vô cùng quý trong văn hóa chữa bệnh của người Việt. Núc nác có vị đắng ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, tiêu thũng, giải độc, sát trùng, nhuận phế, trị ho, giảm đau. Vì thế, khi làm nguyên liệu bánh chưng đen, bột than cây núc nác không chỉ tạo cho bánh một hương vị vô cùng độc đáo, mà tác dụng thanh nhiệt của loại cây này khiến thực khách khi thưởng thức bánh chưng đen không lo bị nóng như bánh chưng thông thường khác.
Chị Hoàng Thị Như, dân tộc Tày ở xã Na Hối, huyện Bắc Hà, cho biết công đoạn làm bánh chưng đen cầu kỳ ở khâu đốt than núc nác và sàng sảy bột than. Trước khi gói, người làm bánh lấy thân cây núc nác mang về phơi khô rồi đốt cháy thành than. Những gia đình cẩn thận thì lấy than núc nác đang còn hồng bỏ vào ống tre tươi, chờ cho bên trong cháy dần thành than đen mới lấy ra giã nhỏ, trộn cùng gạo nếp để làm bánh chưng đen.
Gạo làm bánh chưng đen ngon nhất phải là gạo nếp nương của người bản địa. Than núc nác sau khi giã nhỏ, sàng sảy nhiều lần cho thật mịn, người gói bánh sẽ mang bột than trộn lẫn với gạo. Hai nguyên liệu sau khi trộn đều tiếp tục được cho vào cối giã lại một lần nữa để có độ dính với nhau. Lá dong rừng lấy về rửa sạch, nếu lá to mỗi bánh chỉ cần gói bằng một chiếc lá dong là đủ. Với loại lá nhỏ thì người làm thường dùng hai lá.
Bánh chưng đen của người Tày ở Lào Cai không thể thiếu thảo quả. Thảo quả không chỉ được coi là "nữ hoàng" của gia vị mà còn là một cây thuốc quý của người dân Tây Bắc, có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, giải độc. Các bài thuốc Đông y cũng chỉ rõ loại gia vị này nếu sử dụng thường xuyên sẽ rất tốt cho tim mạch và máu. Để làm gia vị cho bánh chưng đen, thảo quả được nướng lên, bóc vỏ, đập dập rồi trộn vào gạo và thịt làm nhân bánh với một lượng vừa đủ để tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh.
Nhân bánh chưng đen được làm bằng thịt lợn đen ba chỉ, sau khi tẩm ướp gia vị cho ngấm, người ta mới đem gói bánh. Ngoài ra, bánh còn có nhân đỗ xanh được đồ chín. Kỹ thuật gói bánh chưng đen của mỗi gia đình đều có những nét riêng. Tuy nhiên, về cơ bản cách sắp xếp nguyên liệu làm bánh chưng đen tương tự với bánh chưng xanh người Kinh. Đầu tiên, trải lá dong ra, mặt xanh của lá sẽ là mặt ngoài để sau khi bánh chín, màu bánh đẹp hơn. Tiếp theo lớp gạo trải đều là hai miếng thịt làm nhân, rồi phủ tiếp một lớp gạo nữa lên trên. Kích thước bánh to nhỏ là tùy ý định của người gói bánh. Nếu bánh nhỏ, người làm có thể kẹp hai bánh cùng lúc mới buộc lạt và cho vào nồi luộc.
Trước khi luộc, bánh được mang ngâm qua nước lạnh một lần, xếp vào nồi, đổ nước cho ngập mặt lá. Thường bánh chưng đen sẽ được nấu trong khoảng một đêm. Do tro của cây núc nác có tác dụng khử mùi chua và độ nóng của gạo nếp nên ưu điểm của bánh chưng đen là thời gian sử dụng lâu hơn so với bánh chưng khác, có thể để được từ 5 đến 7 ngày trong điều kiện thời tiết ấm áp đầu xuân.
Nhấm nháp miếng bánh chưng đen Bắc Hà, người ăn sẽ cảm nhận được vị béo ngầy ngậy của thịt lợn ba chỉ, dậy mùi thơm của thảo quả và nếp nương. Cũng là loại bánh này, nhưng người Tày ở huyện Văn Bàn và huyện Bảo Yên của Lào Cai lại có cách thưởng thức cầu kỳ hơn một chút.
Theo ông Ma Thanh Sợi, nghệ nhân người Tày, xã Nghĩa Đô, huyện Bảo Yên, bánh chưng đen ăn trong dịp Tết ngon nhất vẫn là nướng. Bánh cứ để cả lá, đặt lên lớp than hồng, phủ than nóng lên, đến khi lớp lá ngoài cháy hết thì mùi thơm của gạo nếp, của thảo quả, của thịt mỡ lan tỏa trong không khí đánh thức cảm giác muốn thưởng thức của mọi người. Tết đến, ăn miếng bánh chưng đen, mùi gạo quyện với tro núc nác thanh, mát, làm người ăn như thưởng thức được cả mùi nương đồi và đất trời trùng điệp của Tây Bắc.
Ngày trước, loại bánh này chỉ xuất hiện tại những ngày lễ, Tết, giỗ chạp… nhưng nay đã trở thành món ăn phổ biến mà bất cứ ai khi tới các khu du lịch của Lào Cai đều muốn mua về làm quà tặng người thân, bạn bè hay thưởng thức ngay tại chỗ. Cùng với nét đặc sắc về khí hậu, phong cảnh, văn hóa, ẩm thực đã góp phần tạo nên nét hấp dẫn riêng biệt, đưa Lào Cai trở thành vùng đất du lịch nổi tiếng Việt Nam.
Hương Thu/TTXVN
