Pasta hay Nui là khái niệm không thể tách rời nhà bếp Ý. Trong khi phần còn lại của thế giới chỉ biết đến spaghetti với các “biến chủng” spaghettoni, spaghettini và capellini, hay cùng lắm là thêm macaroni (đúng ra là maccheroni), thì người Ý ngay tại nước họ cũng ngẩn người trước kệ hàng trong siêu thị với hàng trăm loại nui khác như sedanini rigati, mezze penne rigate, tortiglioni doppia ragatura…

Có thể bạn chưa biết: Hài hước xung quanh một ý tưởng thiên tài

Thế giới biết đến hệ thống đường cao tốc Đức như một hình mẫu, và đột nhiên ngày ấy Hitler không chỉ là người chỉ đường về tư tưởng, mà còn là một nhà hoạch định giao thông tài ba?

Khi nói đến đồ ăn Ý, xin cá rằng mì ống là một trong những từ xuất hiện ngay trong tâm trí người nghe! Bán đảo hình cái ủng này này được biết đến với nền ẩm thực tao nhã, đã và đang theo chân người Ý đi chinh phục thế giới. Và đặc biệt là các món ăn làm từ mì ống pasta.

Bảo tàng pasta

Vì vậy, không quá bất ngờ khi có một bảo tàng ở thủ đô Rome dành riêng cho món ăn phổ biến nhất của Ý - Bảo tàng quốc gia về mì ống (Museo Nazionale delle Paste Alimentari) nơi đây một thiên đường thị giác cho những người yêu thích món ăn Ý! Rõ ràng, không chỉ người Ý giói nấu pasta, nhưng viện bảo tàng này cho thấy, họ đẩy công nghệ này lên một đỉnh cao hoàn hảo.

Khách tham quan có thể tìm hiểu tất cả về lịch sử của loại thực phẩm chủ yếu này trong Bảo tàng Pasta. Câu chuyện về mì ống ở bán đảo Ý có đời sống hàng thế kỷ được lan truyền khắp 11 sảnh của bảo tàng. Bạn sẽ tìm hiểu tất cả về món ăn muôn hình vạn trạng này, các loại mì ống, cách chế biến và sản xuất tại gia trong suốt nhiều thế kỷ.

Các ngăn triển lãm thể hiện mọi quy trình về cách hạt được xay và làm thành cháo, cách làm mì ống và cách nó đạt đến dạng chung két. Bạn cũng sẽ tìm thấy mọi thứ bạn cần biết về thời gian nấu ăn tối ưu, và một chút về truyền thống lâu đời của Ý làm ​​mì ống thủ công, niềm tự hào của các bà nội trợ sở tại!

Tại các sảnh của Bảo tàng, bạn cũng sẽ tìm thấy một vài cỗ máy hấp dẫn từ quá khứ, giới thiệu cách làm mì ống qua các thời đại. Nó cũng là nơi để người Ý ủ mưu lật tẩy huyền thoại cũ về việc Marco Polo mang mì ống tươi từ Trung Hoa về Ý cũng như củng cố lòng tự hào về ẩm thực của người dân quanh bờ Địa Trung Hải thiên niên kỷ.

Lịch sử tuy nhiên có ngôn ngữ khách quan của nó: nhiều cuộc khai quật ở vùng duyên hải Hoàng Hà cho thấy người Trung Quốc biết làm mì sợi sớm hơn nhiều. Dĩ nhiên, người Ý tức tối, cãi bay cãi biến để không phải chịu chấp nhận kỷ lục đó.

Triển lãm cũng bao gồm một số tác phẩm nghệ thuật làm từ mì ống; tuy nhiên, nhóm khách tham quan lớn nhất là những người đam mê thực phẩm làm từ nui. Bất cứ ai đến thăm Rome như một phần của hành trình tìm hiểu văn hóa Ý từ ẩm thực của nó sẽ có một sự đánh giá sâu sắc đối với nơi này. Bảo tàng này thuộc sở hữu của Gia đình Agnesi, cũng là những người sáng lập ra nhà máy Agnesi Pasta có thể được tìm thấy ở Imperia. Họ đã mở Bảo tàng Quốc gia về Pasta vào năm 1993 như một phần của Quỹ Vincenzo Agnesi. Thông điệp của Quỹ này không chỉ là quảng bá nghệ thuật sản xuất và chế biến nui, mà nhấn mạnh pasta như một giải pháp rẻ tiền mà hữu hiệu để chấm dứt nạn đói toàn cầu!

Lịch sử mì ống

Món mì lâu đời nhất được phát hiện vào năm 2002 ở Trung Quốc và có tuổi đời trên dưới 4.000 năm. Các chuyên gia khảo cổ học của giải mã được một chuyên luận về ẩm thực của người Babylon từ năm 1700 trước Công nguyên, trong đó có nhiều công thức nấu món mì ống.

Người Hy Lạp, La Mã và Arab biết ăn mì ống từ rất lâu trước khi nhà thám hiểm vĩ đại Marco Polo đặt chân đến Trung Hoa vào cuối thế kỷ 13. Trong nhật ký của mình, Marco Polo ngạc nhiên ghi lại rằng món lasagna ở đây không khác gì bữa ăn thông thường ở quê nhà. Các ghi chép từ vùng đất Lưỡng Hà (Mesopotamia) đã nêu ở trên không làm ta ngạc nhiên: văn hóa trồng lúa mì bắt đầu ở xứ này vào khoảng 8.000 năm TCN! Người Lưỡng Hà ăn mì risnatu, làm từ bột mì và nước, được bào hoặc vò trong nước sôi.

Có lẽ cách chế biến cổ xưa nhất là nghiền hạt lúa mì thành bột rồi nặn thành mì ở nhiều dạng. Ở Ý hôm nay còn có món grattugiata giống thế, người Đức làm món spaetzle tương tự, điều này gợi nhớ cách làm mì rất thô sơ của người Việt Nam vào thời hậu chiến, khi bột mì được vo viên hoặc thái sợi đem độn vào cơm, chứ không phải để làm bánh baguette xa xỉ mà ta học được của người Pháp thời còn là thuộc địa.

Món lasagna mà Marco Polo đưa vào nhật ký có nguồn tiếng Hi Lạp “laganon” hoặc tiếng Latin “laganum”, tức là một miếng bột dẻo được cán mỏng rồi cắt thành từng dải. Sản phẩm được phơi khô hoặc chế biến tươi. Một công thức của người La Mã từ thế kỷ 4 gợi ý nấu các dải bột laganum xếp lớp với nhân thịt gà, thịt lợn hoặc cá trộn trứng, chan nước xốt garum (nước muối cá, rượu vang và dầu ô liu).

Nhà bếp Arab khai thác và phát triển món laganum bằng cách dùng dao cắt dải bột thành sợi dài để ăn với nước canh thịt bò, cừu hoặc gà kèm các loại đậu.

Giới sử học tin rằng các bộ tộc du mục ở bán đảo Arab và Bắc Phi là người nghĩ ra cách làm khô mì để bảo quản, vì vậy họ cũng cắt thành sợi mì thành nhiều cỡ to nhỏ khác nhau. Từ giữa thế kỷ 9 đến thế kỷ 11 vùng Palermo đã biết cách làm mì ống khô, đó là thời kỳ người Arab chiếm đóng một hần nước Ý và lập ra Tiểu vương quốc Sicily (năm 831 đến 1091). Nhân thể nói thêm để người Ý khỏi cãi chày cãi cối: khái niệm spaghetti bắt nguồn từ tiếng Arab, có nghĩa là sợi hoặc chuỗi. Người Ả Rập xắt mì sợi tương tự như ở ta thái bánh phở, ăn tươi hoặc vắt lên dây phơi khô để bảo quản được lâu hơn.

• Có thể bạn chưa biết: Hài hước xung quanh một ý tưởng thiên tài
• Có thể bạn chưa biết: Kỷ vật của nền văn minh
• Có thể bạn chưa biết: Vàng cũng biết biên sử

Lan ra thế giới

Lúa mì được trồng ở nhiều nơi, nhưng Trung Quốc xứng đáng được gọi là quê hương thứ hai của mì ống. Họ có truyền thống chế biến bột lúa mì thành mì sợi hơn 1.700 năm (món mì sợi 4.000 năm được phát hiện trong một nồi đất cổ đại đã kể ở trên là bằng bột kê, không phải bột lúa mạch).

Mì sợi Trung Quốc từ bao năm nay không thay đổi hình dáng, ngay các loại mì sợi từ xa xưa cũng có kích thước như hôm nay, dài đến nửa thước hoặc cắt ngắn cho tiện, không khác gì spaghetti Ý.

Thời nay, nhà bếp nước nào cũng du nhập và “nội địa hóa” bột mì và mì sợi, kể cả những nước có truyền thống ăn cơm. Chiến sự Ukraine chưa được nửa năm đã gây ra nạn đói ở châu Phi - là nơi chuyên trồng lúa nhưng ngày càng tiêu thụ nhiều lúa mì.

Nhưng xét về sự phong phú của pasta, rõ ràng người Ý có công sáng tạo và phát tán ra khắp thế giới. Bếp Ý được coi là tinh xảo và thanh tao, dễ đặt chân vào các vùng văn hóa lạ, một phần cũng vì cách chế biến pasta vô cùng khéo léo của họ. Các nhà máy pasta ở Ý nuôi một đội quân hùng hậu, chuyên “design” các loại mì ống và mì sợi sao cho bám được nhiều nước xốt nhất!

Nói thế cũng để biết món spaghetti không được người Ý ưa chuộng lắm, nhất là món spaghetti với xốt thịt bò băm (bolognese) mà đâu đâu cũng đem khoe là món đặc trưng Ý, bởi sợi mì trơn tuồn tuột, không dính nước xốt! Song điều đó không cản người Ý nổi đóa khi các dân tộc khác tự cho quyền sáng tạo món “Ý”: Cách đây không lâu, trong mục ẩm thực của kênh BBC có đăng công thức spaghetti Hawaii tức mì spaghetti kèm thịt jambon và dứa, và khiến báo chí Ý sục sôi phản đối.

Cũng phải nói thêm rằng, ẩm thực Anh thuộc loại chán nhất thế giới. Sau khi bịa ra món pizza Hawaii có rải jambon và dứa, người ta bịa thêm ra một món mà có lẽ cả nước Ý không ai biết, lý do có thể cũng chỉ vì Hawaii trồng nhiều dứa!? Nay, món spaghetti Hawaii là cớ để người Ý dè bỉu thêm nhà bếp Anh là tẻ nhạt, vô vị và nghèo nàn. Ai lại lấy dứa hộp và thịt nguội ra làm đồ ăn Ý bao giờ?

Phản ứng này chỉ là màn tiếp diễn của một trò cá tháng Tư cũ rích trên chính kênh BBC: Hồi 1957, chương trình Panorama của BBC chiếu một đoạn phim ngắn về sự kiện được cho là thu hoạch mì Ý trên cây ở Thụy Sĩ. Phóng viên nổi tiếng Richard Dimbleby lên hình bình luận về những cảnh được chiếu và kể về ngành trồng "cây spaghetti" ở Thụy Sĩ, nguy cơ đợt sương giá có thể xảy ra vào tháng Ba và nạn sâu ăn cây spaghetti.

Khoảng tám triệu khán giả Anh đã xem chương trình và hàng trăm người đã gọi điện cho BBC để hỏi liệu mì Ý có thực sự mọc trên cây hay không, một số muốn học cách tự trồng ở vườn nhà!

Lê Quang