Không để ảnh hưởng tiêu cực đến sản xuất nước mắm truyền thống

Thời gian gần đây, một số tổ chức, hiệp hội đã có kiến nghị gửi Thủ tướng Chính phủ về xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước mắm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chủ trì soạn thảo.

Theo số liệu cũ từ Ủy ban nhân dân huyện Phú Quốc cho thấy, vào trước năm 2010, có khoảng 120 nhà thùng (sản xuất nước mắm kiểu truyền thống) hoạt động tại Phú Quốc. Đến năm 2010, số lượng nhà thùng giảm còn 91 và con số này lại càng giảm vào năm 2021 - chỉ còn khoảng 57 nhà thùng. Trong đó, 55 nhà thùng là hội viên của Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc.

Bà Hồ Kim Liên - Chủ tịch Hội sản xuất nước mắm thành phố Phú Quốc - cho biết, từ đầu năm 2022 đến nay, sản lượng nước mắm Phú Quốc dạng nguyên liệu thô không tiêu thụ được, còn nước mắm đóng chai thành phẩm giảm từ 20 - 25%, khiến các doanh nghiệp hội viên gặp nhiều khó khăn trong việc tái sản xuất kinh doanh.

Trong khi đó, nghề nước mắm truyền thống của Phú Quốc đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận di sản phi vật thể cấp quốc gia và đang tiếp tục có kiến nghị tỉnh đề xuất trình UNESCO công nhận "Nghề truyền thống chế biến nước mắm Phú Quốc" là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Ở quốc tế, nước mắm Phú Quốc đã được Liên minh châu Âu (EU) bảo hộ chỉ dẫn địa lý - điều mà ai trong chúng ta cũng phải lấy làm tự hào và đáng lẽ phải có một tương lai phát triển rực rỡ hơn. Trái lại, những dữ liệu, con số ở trên lại ngày càng suy giảm. Và trong một chuyến đi ra đảo Phú Quốc, tình cờ chúng tôi đã có cuộc chuyện trò với bà Bùi Thanh Huyền, đồng sáng lập của hãng nước mắm truyền thống Ông Kỳ - một trong những đơn vị đầu tiên được dán nhãn Liên minh Châu Âu (EU) bảo hộ chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc.

Tình yêu nước mắm truyền thống trỗi dậy với người phụ nữ từ "trái ngành - trái nghề"

Vào năm 17 tuổi, bà Thanh Huyền được đi du học và may mắn phát triển sự nghiệp gia đình thành công tại châu Âu ở lĩnh vực Dược phẩm. Tính đến nay, bà Huyền đã sinh sống và định cư tại nước ngoài được nửa đời người. Tuy nhiên, chưa bao giờ bà Huyền thôi nhớ về quê hương.

"Cách đây hơn 10 năm, tôi đã có chuyến du lịch Phú Quốc cùng gia đình và vài người bạn. Khi đó, Phú Quốc vẫn còn hoang sơ vì chưa được đầu tư, phát triển về mọi mặt nhiều như bây giờ. Nhưng chính vì sự yên ả với bờ biển dài, nước xanh thẳm ấy mà trong phút chốc, tôi cảm thấy mình đã " phải lòng" hòn đảo này. Gia đình tôi ngay lúc đó đã muốn xây dựng một khách sạn bên biển, phần là để kinh doanh, phần là để đi đi về về quê hương".

Và đó cũng chính là một trong những khách sạn cao cấp đầu tiên tại Phú Quốc mang tên Salinda Resort Phu Quoc Island nổi tiếng do gia đình bà Huyền đầu tư và phát triển đến tận ngày hôm nay.

"Trong lúc chờ đợi thủ tục xây dựng resort, tôi được bạn bè dắt đi thăm quan quanh đảo, tình cờ ghé vào một nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống. Tôi còn nhớ rất rõ cái cảm giác đầu tiên, khi mình đứng giữa gần trăm thùng nước mắm cao sừng sững, nó làm tôi choáng ngợp đến thế nào. Vì trong trí tưởng tượng của một người con xa quê hương đã lâu, tôi nghĩ, chỗ làm nước mắm phải rất cũ kỹ, bề bộn và nặng mùi đặc trưng của cá. Ấy thế mà nơi đây lại trái ngược hoàn toàn. Nó làm tôi chợt liên tưởng đến những hầm rượu vang ở châu Âu với những thùng gỗ sồi hoành tráng, đầy sự tinh tế và ẩn chứa niềm tự hào lớn của những thương hiệu lừng danh. Tôi nghĩ, đó là lúc tôi có sự rung cảm mạnh mẽ đầu tiên đối với làng nghề truyền thống này" - bà Huyền chia sẻ.

Nhưng trong câu chuyện với những người làm nghề, bà Huyền cảm thấy khá kỳ lạ khi gia đình - chủ nhà thùng nước mắm chẳng lấy làm hào hứng hay vui vẻ gì khi kể về công việc truyền đời của họ.

"Dù khi đó tôi không làm công việc của họ, cũng chẳng hiểu cái khó của nghề này là gì, nhưng chí ít, khi chúng ta chia sẻ về nghề gia truyền, tiếp nối bởi ông cha thì ắt trong đó phải có đầy sự tự hào và nhiệt huyết. Đó chính là thứ được gọi là "lửa nghề". Thấy vậy, tôi cũng không ngần ngại hỏi thêm và mới biết, gia đình định bán lại nhà thùng để sang làm công việc khác. Bởi đối với họ, đó đã là ngưỡng của sự vất vả vì không nhìn thấy được sự phát triển trong tương lai từ cái nghề mà họ đã theo đuổi suốt nhiều đời.

Tôi cảm thấy rất buồn và tiếc nuối khi nghe điều này. Và vì tôi yêu nước mắm, thứ gia vị không thể thiếu trong những bữa cơm tôi tự nấu khi ở xa quê, nên gia đình tôi đã chấp nhận mua lại nhà thùng với mong muốn ban đầu đơn thuần giữ lại hết những gì truyền thống nhất mà nơi này vốn có. Cá nhân mà nói vì nó là thứ đã cho tôi cảm xúc mạnh khi đứng trước một nghề truyền thống đang có nguy cơ bị mai một. Nào ngờ, chính quyết định đó đã dẫn lối và thôi thúc tôi đi sâu hơn với công việc kinh doanh nước mắm truyền thống cho đến tận ngày hôm nay."

Bà chủ mặc váy, đi xe Mercedes và bài học từ người bán hàng khô ngoài chợ 

Mọi thứ đến với bà Huyền tuy có hơi bất ngờ nhưng nhìn lại nó thật sự là một cái duyên. Đang là một gia đình kinh doanh thành công ở nước ngoài, bà Huyền trở về quê hương với niềm say mê mới, cả với những nhọc nhằn, kiên nhẫn đến mức khó tin để giữ vững một thương hiệu nước mắm truyền thống.

Tôi từng hỏi bà, "việc đầu tư cho nhà thùng này dù biết xuất phát từ tình yêu, nhưng liệu có quá mạo hiểm không khi bà hoàn toàn là người trái ngành, trái nghề?" - Bà Huyền kể đầy chân thành...

"Mọi sự thành hay bại đều do con người. Tôi luôn muốn tìm hiểu sâu sắc. Chúng tôi vốn từng làm việc lâu năm với những nhà máy Dược phẩm, tôi hiểu những nguyên tắc kỹ thuật trong công nghệ vi sinh, trong việc sản xuất thực phẩm. Sau này khi đã sản xuất ra hàng triệu lít nước mắm truyền thống, tôi thấy bất cứ kinh nghiệm, bí quyết gia truyền nào cũng mang tính khoa học, có thể giải thích được bằng khoa học. Chỉ có điều, ông bà ta truyền nghề bằng cách nói dân gian mà thôi. Cái khó nhất của tôi là làm sao để mọi người hiểu hơn về giá trị của nghề truyền thống hàng trăm năm tuổi này. Thử hỏi, tại sao nước mắm Phú Quốc lại được cả thế giới khen ngợi thì nó phải có lý do chứ? Nhưng giờ đây, khi thị trường có quá nhiều sự cạnh tranh, nhất là khi thực phẩm ăn liền, thực phẩm công nghiệp hóa tràn lan không có chỉ dẫn đầy đủ, thì các sản phẩm truyền thống gần như bị sao nhãng với số đông. Để khắc phục điều đó, tôi từng mắc phải một sai lầm rất lớn vì quá vội vàng...

Tự tin vào sản phẩm nước mắm truyền thống của mình, tôi tìm cách tiếp cận người tiêu dùng, họ là các chị em nội trợ, các bà - các cô ở sạp đồ khô bán mắm, muối, tiêu, đường... Tôi vô tư tìm đến, nhờ họ bày bán thử sản phẩm của mình. Nhưng tôi đến, họ nhìn còn chẳng thèm nhìn, chứ đừng nói gì tiếp chuyện. Bỏ nhiều ngày như thế, cuối cùng có một bà chủ sạp đồ khô chịu lên tiếng và bảo:

- "Tôi nói thật, chẳng ai bán nước mắm thật thà mà mặc váy, đi xe hơi sang trọng như cô."

Với bà Huyền, đó là bài học khá lớn vì bản thân đã quá vội vàng mà không hề chuẩn bị kỹ, cũng như tìm hiểu, nắm bắt tâm lý của khách hàng tại quê nhà.

Muối mắm tương cà là những thứ dân giã, mua bằng mấy đồng bạc lẻ, người ta đầu tắt mặt tối làm ra... Sang trọng có đáng tin không? 

"Nhưng tôi bỏ qua hết điều đó, vì tôi vẫn muốn người tiêu dùng được nếm thử chai nước mắm cốt nhĩ tinh khiết, hưởng cái "sang trọng, đẳng cấp" của một sản phẩm hoàn toàn truyền thống. Tôi lại ôm chai nước mắm trong tay và đi tiếp, đi tiếp...

Dần dần, chúng tôi đặt được nước mắm của mình lên khắp các quầy kệ bán, nhưng đó cũng chỉ là câu hỏi khó đầu tiên của bài toán khó còn ở phía trước..." - bà Huyền kể.

Tại sao người ta có thể bỏ vài chục nghìn mua ly cà phê cho bữa sáng, nhưng lại tiếc hơn một trăm mua chai nước mắm ngon cho gia đình dùng cả tháng? 

Tính đến nay, bà Huyền và gia đình gắn bó với công việc này đã hơn 10 năm. Tuy thời gian không quá dài, nhưng quá đủ để bà thấy được rõ hơn lý do vì sao mình phải dành thật nhiều tâm huyết cho nó. Nói là người bám giữ nghề cũng không hẳn, "chỉ là nếu mình không làm, không bỏ công bỏ sức thì liệu nghề nước mắm truyền thống của chúng ta vài chục năm nữa có đủ sức để tồn tại trước sự phát triển đầy mạnh mẽ của công nghệ và các thương hiệu quốc tế khác?"

"Tôi không phủ nhận giá một chai nước mắm truyền thống khá cao so với các loại Nước mắm có pha chế. Thêm nữa  bây giờ vật giá leo thang, khiến mọi thứ cũng đã tăng lên gấp 2 - 3 lần. Nhiều người từng hỏi tôi tại sao không giảm giá hoặc dùng các phương pháp pha, trộn,... hoặc dùng các loại men tác động làm giảm thời gian ủ chượp. Tức, thay vì để có một mẻ nước mắm truyền thống chuẩn chỉnh thường phải mất 12 - 14 tháng, thì với cách trên có thể giảm còn 6 tháng, hoặc pha thêm nước, độn các mẻ nước mắm độ đạm thấp hơn để gia tăng sản lượng thì tôi tuyệt đối không đồng ý. Nếu làm vậy, giá thành chắc chắn có thể giảm, đủ sức cạnh tranh với thị trường, nhưng vậy thì chẳng còn giá trị của chai nước mắm cốt nhĩ tinh khiết, và cũng chẳng còn lý do gì để tôi mua và giữ nhà thùng này, hay hàng chục các nhà thùng khác cố gắng trụ lấy với nghề cho đến tận ngày hôm nay".

Nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên và hiện là duy nhất của Việt Nam và các nước Đông Nam Á được chính thức bảo hộ tên gọi xuất xứ tại tất cả các nước thành viên Liên minh châu Âu (gồm 27 nước thành viên). Một phần công lớn làm nên điều này là đến từ nguồn cá cơm đặc biệt, sinh sống tự nhiên mà chỉ Phú Quốc mới có. Để đạt chuẩn và được dán nhãn Chỉ dẫn địa lý, các sản phẩm nước mắm truyền thống phải trải qua rất nhiều kiểm tra, xét nghiệm, đảm bảo từ nguồn cá tươi đến quy trình sản xuất truyền thống, đóng chai ngay tại đảo, và chất lượng sản phẩm đầu ra phải hoàn toàn đạt tiêu chuẩn - đó là cả quá trình dài và sự nỗ lực từ chính sức lao động hoàn toàn của con người mà chẳng có máy móc nào có thể thay thế. Nước mắm truyền thống Phú Quốc ta làm được điều đó, thật sự là cả niềm tự hào lớn, đồng thời cũng là lý do khiến nước mắm truyền thống thường có giá thành cao hơn nước mắm công nghiệp trên thị trường là vậy.

Theo quan điểm cá nhân của bà Huyền, ngoài cái khó và sự cạnh tranh của sản phẩm này quá cao thì còn xuất phát từ thói quen của người dùng. "Ngày xưa, cái thời còn khổ cực, người ta xem mắm, muối đơn thuần chỉ là món đồ xó bếp. Kiểu, các bà, các mẹ hay bảo "con ra đầu ngõ mua mấy hào mắm muối về" là được". Nên đa phần, mọi người chưa thật sự hiểu rõ sự khác biệt về hương vị, sự tinh tế, sự bổ dưỡng an toàn trong một chai nước mắm truyền thống ra sao".

Một chai nước mắm truyền thống ngon khi nếm sẽ có cảm giác tê tê ban đầu ở đầu lưỡi do độ đạm cao. Đầu tiên là vị mặn, sau đó là vị ngọt, rồi đọng lại nơi cuống họng dư vị ngọt ngào, thơm dịu nhẹ dần lan tỏa. Tả sâu xa có khi lại trở nên khó hiểu. Đơn giản, nước mắm ngon, thì trên mâm cơm, chỉ cần cắt đôi ba quả ớt, chấm với thịt luộc, cũng đủ thấy nó ngon và tròn vị.

Bởi vậy, một chai nước mắm truyền thống có độ đạm từ 40 trở lên, thường cả gia đình phải dùng được cả tháng mới hết. Nhưng vì tâm lý, nên nhiều người vẫn ngại chi cho cái thứ mà xưa nay nghĩ rằng chỉ tốn đôi ba hào là được.

• Bộ Y tế: 100% mẫu nước mắm đều an toàn
• Nỗi niềm đệ nhất nước mắm xứ biển Thuận Hóa
• Nước mắm - "Tượng đài" sừng sững của gia vị Việt

Người nước ngoài trân trọng từng giọt nước mắm Việt 

Từ câu chuyện này, bà Huyền chợt nhớ lại thời gian ở Ý cũng đi tham quan nơi sản xuất dầu Oliu hay ở Pháp làm rượu vang - đây đều là các sản phẩm xuất phát từ làng nghề truyền thống nhưng lại được quan tâm và phát triển vượt bậc. Còn làng nghề nước mắm truyền thống của Phú Quốc cũng đang được châu Âu bảo hộ và nhiều quốc gia khác trên thế giới yêu mến mà vẫn chưa được phần đông người dùng trong nước có cách nhìn rộng mở và tự hào hơn.

"Trong một lần tôi làm việc với vị đầu bếp người Ý, ông ấy từng chia sẻ với tôi rằng nước mắm của bạn giờ đây được rất nhiều đầu bếp nước ngoài sử dụng. Họ không chỉ đơn thuần là biết nước mắm đến từ Việt Nam, mà còn biết cách dùng và làm sao để kết hợp với các loại gia vị khác trên thế giới.

Tôi còn nhớ cái lần ông đầu bếp ấy  nướng một chiếc Pizza, trước khi đút bánh vào lò đã nhỏ vài giọt nước mắm lên bề mặt bánh. Thật bất ngờ rằng, nước mắm làm dậy lên tất cả các mùi vị  của Pizza gấp nhiều lần. Sau lần thử nghiệm đó, anh ta xem đấy là một trong những bí quyết riêng cho công thức bánh Pizza của mình".

Đi nhiều, làm nhiều và nghe nhiều người kể về nước mắm của Việt Nam nên dù công việc này đến với bà Huyền chỉ là tình cờ, nhưng chưa bao giờ bà ngưng thôi thúc tình yêu mãnh liệt với nó.

"Đặc biệt với những người con xa quê  từ lâu như tôi, hiểu cái cảm giác thèm một bữa cơm gia đình, món Việt, thèm từng giọt nước mắm quê nhà, một cảm xúc khó diễn tả đến nghẹn ngào. Vừa là sự khao khát, vừa là sự tự hào khi chúng ta có một thứ gia vị không nơi đâu có thể thay thế" - bà Huyền chia sẻ.

Kim Thanh