(Thethaovanhoa.vn) - Tết xưa thật sự là dịp để được ăn thỏa thích. Bởi khi chúng tôi còn trẻ thì đất nước khó khăn, nên cái ăn cái mặc nào có được đủ đầy! Quanh năm ăn độn teo tóp, Tết phải bù lại chứ...

Tết xưa - tết nay (kỳ 1): Từ lễ nghĩa gia phong tới chợ Tết

Ngày Tết, gần như cả thành phố nháo nhào lên vì những chuyến về quê. Nào vé xe, nào quà cáp. Phải chăng vì hầu hết dân thành phố đều có một “gốc quê” sâu đậm?

“Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” có lẽ đã hàm chứa cái thực đơn chính của ngày Tết Việt Nam.

Món ăn đặc sản phương Nam

Nhà nào cũng có nồi thịt kho Tàu, mà quê tôi miền Tây Nam Bộ gọi là “kho rệu”. Cái cảm giác miếng thịt heo kho với nước dừa vừa bỏ vào miệng đã mềm tan ngọt lịm, thật sự đã in vào ký ức tuổi thơ. Bây giờ cũng nồi thịt kho ấy, nhưng sao không tìm được hương vị ngày xưa. Ấy bởi vì hồi đó cả năm có mấy khi được ăn thịt, mà thường chỉ quanh quẩn xuống mương, xuống sông mò cua, bắt ốc, tát cá, vợt tép, để khỏi tiền đi chợ. Ra sau vườn nhà hái một rổ rau, vậy là có được nồi canh. Cả xóm cả làng đều như thế, cho nên nồi thịt kho được trân trọng dành cho 3 ngày Tết.

Bây giờ thực đơn của nhiều gia đình thì thịt kho, thịt chiên gần như quanh năm, lâu lâu mới ăn cá, ăn tép, còn cua, ốc đã trở thành “đặc sản”. Lũ trẻ con ưa thịt, nhưng chúng không ấn tượng gì với nồi thịt kho rệu, bởi chung quanh còn bao thứ nào là gà rán, gà quay, chả lụa… Còn mấy bà mấy cô thì lắc đầu nhìn nồi thịt: “Sợ mập lắm!”. Bởi vậy mới có “phong trào” heo siêu nạc để đáp ứng cái nhu cầu “kiêng mỡ” của thời đại thừa mứa năng lượng.

Để có nồi thịt kho, má tôi thường đi chia thịt với hàng xóm chứ không mấy khi ra chợ mua về. Ở miền Tây có lệ một nhà nuôi con heo để dành ăn Tết, chăm sóc rất cẩn thận, cho ăn toàn cám, rau ngon lành. Đến Tết, mổ thịt chia cho cả xóm chứ một nhà sao ăn hết nguyên con. Dù cũng trả tiền, nhưng người ta không nói là “bán”, mà nói là “chia” nghe thật dễ thương, đậm tình làng nước, không mang dấu vết bán buôn sòng phẳng. Hoặc đi đâu về có món gì ngon, lạ, thì hàng xóm tới kêu: “Chị chia lại cho tôi một cái”. Văn hóa tế nhị ẩn trong từng câu chữ.

Miền Tây Nam Bộ còn một món ăn ròng rã với thịt kho rệu tới tận mùng 10 cũng chưa ngán, đó là bánh tráng và dưa cải chua. Bánh tráng hồi ấy to như vành nón lá và khá dày, chứ không mỏng te và nho nhỏ vừa lòng bàn tay như bây giờ. Bánh cũng ít bán sẵn, mà chỉ ngày Tết thì mỗi nhà mới xay bột rồi tự tráng trong một cái bếp chung của xóm, đắp bằng đất sét.

Hôm nay nhà dì Sáu Cưỡng tráng bánh, mai tới nhà ông Ba Hanh, mốt tới nhà mợ Tư Oanh… cứ vậy lai rai rồi cũng hết chục nóc nhà trong xóm. Ai không rảnh thì nhờ hàng xóm tráng giùm, cũng vui vẻ giúp nhau. Bánh tráng ra nóng hổi được phơi trên cái vĩ đan bằng lá dừa, xếp hàng hàng lớp lớp ngoài sân trông rất đẹp. Nắng mùa Tết rất tươi, chỉ cần một buổi là khô bánh. Ngoại tôi gỡ bánh, lấy dây chuối cột lại, rồi đem gác lên một cái nia lớn, có 3 sợi dây xỏ quanh miệng nia, treo lên tòng teng gần chái bếp, khỏi sợ con chuột con gián nào bén mảng tới.

Bà ngoại tôi còn muối dưa cải, mà tôi chính là cô bé phải phụ ngoại rửa cải, trụng nước sôi, ngoại sẽ trộn với nước vo gạo rồi nhận thật chặt vào cái hũ sành to tướng, ăn dần cho hết tháng Giêng leo luôn qua tháng 2 vẫn còn hương vị Tết.

Ngoại cũng làm dưa kiệu, mà tôi ngồi gọt củ kiệu đến ê ẩm cả lưng, sau đó nhìn ngoại ướp đường, bỏ vô keo đem ra sân phơi nắng. Ngày nào cũng đem phơi, cho đến khi những củ kiệu trở nên trong veo, hấp dẫn, mở nắp keo ra mùi thơm bay nồng nàn.

2 món dưa cải và dưa kiệu là “diễn viên dàn bao” cho món thịt kho rệu đóng vai chánh trổ tài chinh phục người ăn. Tới bữa, chị em chúng tôi chỉ cần nhúng bánh tráng vô nước cho mềm, rồi cuốn thịt kho, dưa cải, dưa kiệu, ăn phình bụng, bỏ luôn cơm. Đi thăm bà con, nhà nào cũng đem món này ra đãi, cũng ăn phình bụng, vẫn không thấy ngán, lạ ghê! Có nhà còn để cá lóc vô kho chung, trời ơi ngon ác liệt. Gần Tết người ta tát đìa, tát mương, bắt được rất nhiều cá lóc, con nào con nấy bự bằng cánh tay, loại đó kho chung với thịt mới “đúng điệu giang hồ”. Từng sớ cá thấm đẫm thịt heo và nước dừa, trở nên mềm ngọt lạ lùng. Kiểu kho này đặc sệt miền Tây, chắc không nơi nào có.

Bây giờ ở Sài Gòn, chỉ kho nồi thịt lưng lửng, mua vài xấp bánh tráng nho nhỏ, vậy mà cả nhà ăn hoài tới qua mùng vẫn chưa hết. Hâm tới hâm lui, thịt quéo lại, thấy hết ngon. Thèm cái hương vị ngày xưa, nhưng tìm hoài chẳng thấy. Vả chăng thịt heo giờ nuôi bằng thức ăn công nghiệp, cá lóc cũng nuôi trong ao, mùi tanh rất nặng, có muốn ngon như xưa cũng không thể nào!

Bánh tét cũng là một đặc sản ngày Tết phương Nam. Ngày thường, hoặc khi giỗ quảy, người ta cũng gói bánh tét, nhưng ngày Tết thì đương nhiên phải gói. Miền Bắc thì gói bánh chưng, văn hóa tương đồng. Bánh tét miền Nam thịnh hành loại nhân chuối và nhân đậu. Tuy nhiên ngày Tết thì ưu tiên gói nhân đậu, vì nó có thể ăn chung với thịt kho rệu cực kỳ ngon. Nhà nào cũng ngồi gói bánh vào ngày 29 hoặc 30, rồi bắc 3 cục gạch làm “3 ông táo”, lấy củi gộc là loại củi gốc to, khó chẻ, cứ để nguyên khúc bự chảng đút vô lò, nó cháy chậm sẽ giữ được lửa cho nồi bánh suốt mấy tiếng đồng hồ.

Nhiều đêm 30, chị em tôi ngồi quanh bếp lửa chờ nồi bánh chín, ánh lửa bập bùng soi vào những đôi mắt trẻ thơ lấp lánh. Nhà nào cũng treo vài chục đòn bánh tòng teng sau bếp, khách tới chỉ việc lấy xuống, cắt vài khoanh là đủ đãi với thịt kho. Mùi nếp dẻo, mùi đậu bùi bùi, hòa với miếng thịt mềm tan trong miệng, chính là hồn cốt phương Nam.

Giờ hình như tụi nhỏ đã xa lạ với bánh tét. Người lớn còn chịu ăn, chứ đám trẻ chỉ thích những thứ fast food nhập từ phương Tây như pizza, hamburger, khoai tây chiên, bò viên chiên, cá viên chiên… Thậm chí nhiều đứa coi đó là “sang” hơn cái bánh tét quê mùa. Bởi ngày thường cha mẹ hay chở chúng vô những cửa hàng fast food với đèn điện sáng choang, ghế ngồi đủ màu sắc. So với hình ảnh bà già ngồi bán bánh tét đầu chợ sùm sụp cái nón lá, hoặc treo bánh trên chiếc xe đạp cũ… làm sao hấp dẫn tụi nhỏ. Cái hồn Việt xưa có lẽ chỉ thế hệ đi trước mới còn lưu luyến…

Muôn màu mứt Tết

Ngày xưa, mứt Tết là một đặc sản chỉ ngày Tết mới có, ngày thường không ai làm. Như vậy nó mới quý, mới có hương vị riêng của Tết.

Thật sự món thịt kho, dưa cải, bánh tráng tuy là Tết mới có, nhưng ngày thường người ta vẫn có thể làm để đãi trong các ngày giỗ, đám. Duy chỉ có món mứt thì dứt khoát Tết mới làm, và làm nhiều kinh khủng. Nhiều cả về số lượng lẫn chủng loại. Nào mứt dừa, mứt bí, chùm ruột, khoai lang, me, mãng cầu, tắc, gừng, khóm, dâu… Sau này còn có thêm mứt vỏ bưởi, cà rốt, củ sen, hoa atiso đỏ… Chưa kể món đậu phộng ngào đường với tên gọi “thèo lèo cứt chuột” làm tụi con nít chết mê chết mệt. Bởi bên cạnh cục thèo lèo còn có thêm những cái “trứng chim” cũng làm từ hạt đậu phộng nhưng bên ngoài có bọc thêm lớp đường màu trắng hoặc hồng, dễ thương hết biết. Nhìn quả mứt trên bàn hấp dẫn vô cùng, chứ không lèo tèo như bây giờ, thời sợ ăn ngọt, sợ mập, tiểu đường. Ngày xưa cơ thể người ta tốt hơn vì vận động nhiều, ít ăn hóa chất, nên mứt không hề sợ ế.

Bà ngoại tôi là một tay làm bánh lẫn làm mứt giỏi nhất trong làng. Tết là bà bày ra đủ thứ, và tôi cùng em Dũng là 2 đứa cháu phải phụ giúp bà nhiều nhất. Mứt dừa phải cạy ra, rồi xắt mỏng, xả nước tới 4-5 lần, để lâu mới không bị “lên dầu”. Tôi nhớ thời ấy mứt dừa chỉ có 2 màu hồng và trắng, trắng là để tự nhiên, còn hồng do pha một ống màu thực phẩm vào, bừng lên như cánh sen. Sên đường xong, ngoại đem phơi mâm mứt dừa ngoài sân, tôi nhịn không nổi lén bóc ăn lia lịa. Còn mứt bí thì từng thanh hình chữ nhật phơi đến khi trong veo mới được, cắn vô ngọt lịm y như cục đường.

Mứt chùm ruột cực kỳ hấp dẫn, từng trái đỏ tươi tròn trĩnh, chua chua ngọt ngọt ăn hoài không ngán. Nhưng tôi sợ nhất lúc ngồi chà cho trái dập mềm ra, chảy bớt nước chua, chà không khéo thì trái chùm ruột bể tanh bành, khỏi làm luôn. Lúc thì tôi dùng cái rổ để chà, lúc lại dùng 2 tấm thớt. Nói thiệt, tôi rất ghét khâu này, thường né, kêu thằng Dũng làm, nó con trai mà khéo tay hết biết, chà xong trái vẫn tròn vo, không bể miếng nào.

Tôi còn sợ món mứt gừng, ngoại kêu tôi lấy cây kim bự đâm vào khắp củ gừng cho nước cay chảy ra bớt, rồi mới xả, đôi bàn tay tôi nóng đỏ lên vì sức nóng của gừng. Hoặc làm theo kiểu xắt nhuyễn thì càng nóng tay hơn nữa, nhưng khi ngào đường xong lại dễ ăn hơn nguyên củ. Gừng xắt nhuyễn có thể trộn vào món chuối ngào đường, là món tuyệt cú mèo của miền Tây.

Thời đó, nhà nào cũng trồng chuối quanh nhà, trái ăn không hết, người ta đem phơi khô để dành làm mứt. Chuối cau nhỏ nhắn xinh xắn thì phơi nguyên cả trái, khi nó quéo lại cầm ăn trực tiếp không cần chế biến, mùi thơm của chuối cau quyến rũ lạ lùng. Còn chuối xiêm, chuối già thì ép mỏng, dán lên cái nia, đem ra nắng phơi chừng chục buổi là khô, nhớ đậy thêm lớp vải mùng phía trên để tránh ruồi nhặng. Xắt các miếng chuối mỏng ấy thành từng sợi cỡ 2mm, rồi trộn đường vào, đem lên bếp mà ngào. Công đoạn này rất khó và rất mỏi tay. Khó vì dễ bị khét dưới đáy chảo. Mỏi tay vì phải cầm cái sạn mà đảo liên tục, không dám ngưng, sợ khét. Mà chuối cộng với đường dẻo quánh, đảo rất nặng tay, còn hơn tập gym. Tay tôi không mạnh, chỉ 10 phút là rã rời. Ngoại tôi mới là người đứng mũi chịu sào nhiều nhất. Khi chuối và đường đã dẻo tới mức chuyển màu cánh gián trong veo và bóng lên, thì ngoại rắc đậu phộng đâm nhuyễn vô. Ăn món này sẽ thơm mùi chuối lẫn cay cay vị gừng, bùi bùi đậu phộng. Theo tôi, đây mới là món ngon nhất và đặc trưng nhất của miền Tây.

Ký ức tôi còn ghi mãi hình ảnh cái sân của nhà mình và nhà hàng xóm mùa Tết phơi mứt đầy kín và rực rỡ màu. Màu hồng sen của mứt dừa, màu vàng cam của khoai lang, vàng dịu của gừng, trắng nõn của mứt bí… Nắng mạnh vài hôm là mứt đã khô, bỏ vô keo thủy tinh để dành đãi Tết. Có khi mỗi gia đình không làm đủ các món, thì trao đổi, biếu tặng, như vậy nhà nào cũng đủ đầy, thú vị. Ngoại tôi thường làm những loại mứt khó như gừng, bí, mãng cầu, đem biếu cậu Hai Nho, mợ Tư Oanh, ông Ba Hanh, cậu Tư Sáng… Rồi mấy nhà đó biếu lại nhà tôi nếp để gói bánh tét, cá lóc bự bự để kho với thịt, hoặc mấy xấp bánh tráng to đùng cho lũ con háu đói. Tình làng nghĩa xóm thật vui, sống ân cần, không so đo tính toán.

• Tết xưa - tết nay (kỳ 1): Từ lễ nghĩa gia phong tới chợ Tết
• Góc nhìn 365: Tết xưa - Tết nay
• Nhớ quá Tết xưa

Khi tôi lớn lên thì ngoại đã già, đến lượt tôi ngồi còng lưng làm đủ thứ mứt. Tôi mê nhất mứt tắc, lấy lưỡi lam lạng lớp vỏ mỏng thiệt mỏng bên ngoài cho bớt the, còn chừa lại lớp vỏ trắng bên trong, rồi khoét cái lỗ nhỏ xíu moi ruột ra cho bớt chua, xong ngâm vôi cho trái thẳng lại, tròn trịa, sau đó xả đến 4-5 lần rồi mới sên đường. Trái tắc giờ biến thành màu hổ phách trong veo, đặt lên dĩa rất đẹp. Có khi tôi còn lấy giấy kiếng gói lại từng trái, trời, sao mà siêng dễ sợ! Mứt dừa thì thời tôi đã biết thêm lá dứa, cà phê, ăn thơm ngất ngây. Chùm ruột, mãng cầu, khóm, cũng là món ruột của tôi. Nhưng tôi không đủ sức làm đủ các món như ngoại, nhiêu đó đã mệt lắm rồi. May là vẫn giữ được phong tục biếu tặng hàng xóm. Tôi đem mứt biếu chị Hường, chị Kim Chung, rồi 2 chị biếu ngược lại món mứt sở trường của chị. Ôi những mùa Xuân vùi đầu trong bếp mà vui!

Giờ mứt làm sẵn bán đầy chợ, các bà các cô tha hồ chọn lựa, khỏi cần động tay động chân chi cho mệt. Vả lại, nhiều nơi bây giờ thường bắt làm tới 29, 30, thời giờ đâu để kịp làm mứt. Và cái thời ăn kiêng lên ngôi thì mứt chỉ là món dặm vào cho đẹp bàn thờ khi cúng kiếng, đẹp bàn trà khi đãi khách, chứ mấy ai đụng đến. Thay vào đó là các loại hạt như hạt điều, hạt sen, hạt bí, mắc-ca, hạt dẻ… đang được ưa chuộng.

(Còn tiếp)

Hoàng Kim