1. Hồi còn chiến tranh, một lần công tác qua thành Tuyên, ghé quán phở bên đường thấy Phở Bân "bò tơ bảy món", tôi buột miệng, chẳng biết ngon không mà quảng cáo nghe rung màng nhĩ.

Chủ quán Bân nghiêng tai nghe thấy, ông ghé sát tôi, buông một câu lạnh tanh: "Chú cứ ăn đi, chê một câu thì anh bê cả quán này ném xuống dòng sông Lô". Chả là quán này nằm sát mép sông.

Thì ra hảo hán miền rừng không phải chỉ những tay võ biền, mà chủ một quán phở thôi cũng có tinh thần ấy.

Sau câu nói của chủ quán, và sau khi ăn bát phở tôi hiểu ra rằng nghệ sĩ không phải chỉ là danh hiệu của riêng cánh làm nghệ thuật, mà tất cả mọi nghề đạt đến sự sành điệu đều xứng với danh ấy. Ăn rồi mới biết phở Bân ngon tuyệt.

Bốn năm mươi năm trôi qua, ông bà Bân đã về với tổ tiên, nhưng danh ông vang bóng một thời vẫn còn trong tôi. Viết những dòng này sau hơn nửa thế kỉ tôi muốn ghi lại để tinh thần phở Bân cho những ai chưa biết được biết. Biết rồi sẽ nhớ, dù chỉ là nhớ một thông tin ngắn ngủi! Cái quý danh ấy sẽ còn mãi với những ai yêu xứ sở thành Tuyên.

Hà Nội có phở Bát Đàn như là anh cả. Sau thêm phở Tư lùn, Phở Thìn, phở Cồ Nam Định mới hiện diện sau này... Liệu có ông chủ nào nói với khách hàng như Phở Bân đã từng tuyên ngôn?

2. Phở Hà Nội nổi tiếng, danh vang thế giới nhưng theo đà phát triển đô thị, nó phình ra khắp phố phường những thương hiệu mới nổi lên. Phở nhiều nhưng người "biết ăn phở" hình như cũng hiếm dần. Có thể do tốc độ phát triển đô thị, có thể là pha trộn người tứ xứ, có thể con người giành giật thời gian. Hà Nội nay có thêm phở bò gà, phở hai trứng tanh tưởi mất cả hương vị phở... Chỉ nhằm đáp ứng cho nhu cầu đủ ca-lo. Liệu phở còn có cải tiến gì xa hơn nữa, bát phở sáng sẽ thêm cao lương mĩ vị gì nữa?

Mới đây nghe nói ở bên Pháp có một loại bánh mì nổi tiếng. Để giữ thương hiệu họ đã ra luật cấm thay đổi công thức khi bán loại bánh mì ấy. Nhà hàng nào vi  phạm là phạt nặng! Nghĩ sao về bát phở Hà Nội một thời?

"Chú cứ ăn đi, chê một câu thì anh bê cả quán này ném xuống dòng sông Lô" - câu nói của chủ quán Bân chỉ là đùa thôi, nhưng tự tin. Đó là chấm sáng tinh hoa trong văn hóa ẩm thực đấy. Ăn chẳng phải là thứ đứng đầu trong "tứ khoái" đó sao. Biết làm món ngon và biết ăn ngon cũng là nghệ sĩ. Hiểu thực khách cũng là  người tinh tế lắm!

Bố tôi thường bảo: Làm việc nặng nhọc mới có miếng ăn, nếu không biết ăn ngon thì làm làm gì. Ngẫm ra thật chẳng sai tí nào!