(Thethaovanhoa.vn) - Nhà văn Ngữ Yên vừa ra mắt hai cuốn tạp văn về văn hóa ẩm thực là: Sài Gòn, ồ bỗng ngon ghê! và Sài Gòn chở cơm đi ăn phở (NXB Văn hóa -Văn nghệ TP.HCM). Từ tâm thế ăn uống và văn hóa sống của người Sài Gòn, anh cắt nghĩa vì sao thành phố này lại tiếp nhận món ăn các vùng miền khá thoải mái.

• Có gì tại Lễ hội văn hóa ẩm thực lớn nhất Hà Nội?
• Cách thức ăn uống cũng là văn hóa ẩm thực

“Dân Sài Gòn đến từ tứ xứ, khi tha hương người ta thường mang theo nỗi thương nhớ về món ngon quê nhà, vốn thẩm thấu vào tiềm thức suốt thời thơ ấu. Những món ấy được người xứ gốc giữ cái gốc, nhưng khi những người không phải gốc muốn ăn theo ý mình, nhà quán dần điều chỉnh theo sở thích, khẩu “gu” của họ, thế là dần dà món ăn bị tiếp biến cho phù hợp và trung dung với cái lưỡi của đa số - Ngữ Yên bắt đầu câu chuyện cùng Thể thao & Văn hóa (TTXVN).

 * Khi đọc bài “Cá cờ và chủ nghĩa lưỡi dân tộc”, độc giả sẽ thấy anh phê phán “lưỡi dân tộc cực đoan”, trong khi đọc bài “Đi tìm bánh canh đã mất”, lại thấy anh bênh vực hồn phách cũ. Phải chăng viết về văn hóa ẩm thực sẽ luôn bị mâu thuẫn như vậy?

- Lịch sử, thói quen và bản sắc của từng món ăn là một mớ bòng bong, khó quy về một trục nhất định. Ví dụ khi viết về “nhan sắc” bánh canh xưa. Cái nguồn cơn nó nằm ở chỗ người nấu món bánh canh ngày nay bị nhiễm sự nghèo đói một thời gian dài, rồi bị khái niệm fastfood và lợi ích nấu cho kịp bán… rượt đuổi, thành thử lý do để quay trở lại với bánh canh ngày cũ có lý của nó, vì nó ngon hơn.

Hồi xưa các loại sợi bánh đều làm bằng lúa mùa - sáu tháng, cho hạt gạo vừa sạch (ít tốn phân, thuốc), bột tạo ra những sợi bánh dai tự nhiên. Đã vậy ngâm gạo trước khi xay bột, thời gian còn được định ra ba ngày, cho nên gạo rền, rất ngon.

Bây giờ chẳng có hàng quán nào ngâm gạo ba ngày. Một số vùng miền Trung còn chịu khó xắt từng sợi bánh, nấu bánh chung với nước, với cá, chỉ bán trong vòng hai, ba tiếng buổi sáng, hoặc buổi tối. Tô bánh canh đó không thể dở hơn tô bánh canh ngày nay ở Sài Gòn. Bản sắc một loại bánh canh như thế cần phải phục hưng, chớ không thể vất vào hốc kẹt lịch sử.

 * Sài Gòn gần như có đủ người từ 54 dân tộc và 63 tỉnh thành, họ mang theo bản sắc ẩm thực của vùng mình. Theo anh, có những lý do nào để một vài món ăn lại khó trở nên phổ biến?

- Như ở trên tôi có nói, người tứ xứ mỗi người khi di cư đều có trong hành trang nỗi nhớ nhà của mình và sẵn sàng phục chế chúng dưới dạng ẩm thực. Nhưng cũng có những món khó nhằn như thắng cố, vào đến đây phải vừa phải, không thể giữ được bản sắc của thắng cố nguyên thủy.

* Có một thực tế thế nữa, khi các món ăn đến Sài Gòn thì bị “cái lưỡi Sài Gòn” chi phối, thành ra phải dung hòa, phai nhạt dần bản sắc. Theo anh thì sự thỏa hiệp này là tốt hay không tốt?

- Việt Nam có gì thì Sài Gòn có thứ đó. Trừ những thứ phong trào nhanh chết như trà chanh chém gió, bún đậu mắm tôm… những thứ có đời sống vài ba chục năm trở lên sẽ dần mặc lấy chiếc áo bản sắc Sài Gòn, đành khác và mất gốc.

Có gì tại Lễ hội văn hóa ẩm thực lớn nhất Hà Nội?

Được xem là sự kiện văn hoá ẩm thực giải trí lớn nhất Việt Nam từ trước đến nay, Food Fest 2017 - Lễ hội văn hóa ẩm thực, giải trí quốc tế chính thức có mặt tại Hà Nội từ ngày 7- 9/4/2017 tại quảng trường Royal City.

Chẳng hạn như phở Sài Gòn. Vốn thuở ban sơ, phở là sự cụ thể nỗi nhớ quê của những người phu cao su gốc Nam Định.

Nó xuất hiện trước tiên - theo nghiên cứu của nhà văn hóa Lý Lược Tam - ở Lái Thiêu, nơi gần những đồn điền vùng sông Bé. Rồi xuống Sài Gòn “khởi nghiệp”, ở sau rạp Vinh Quang cũ.

Phở ban đầu chỉ là món chay, sông nước Nam bộ đã kết hôn cùng nỗi nhớ Nam Định, với phần bổ sung là dĩa giá đầy. Vì vậy, căn bản phở Sài Gòn vẫn gần hương vị phở Nam Định, chớ không phải phở Hà Nội. Sự thỏa hiệp về khẩu vị, hoặc bị địa phương hóa nằm ở chỗ nó có muốn địa phương hóa hay không?

* Vậy thì, qua hai cuốn sách văn hóa ẩm thực Sài Gòn này, anh muốn nhắn gởi đến độc giả điều gì?

- Tôi muốn nói rằng cái ngon của món ăn không chỉ thưởng thức bằng cái nhìn, cái ngửi/hít, cái nghe và cái lưỡi, mà còn bằng cái sự đọc. Tức là thêm một cách tiếp nhận cái ngon nữa, ngoài ngũ quan.

Như Hà (thực hiện)
Thể thao & Văn hóa