(Thethaovanhoa.vn) - Đến làng cá kho Đại Hoàng, xã Hòa Hậu (huyện Lý Nhân), vừa tới đầu làng đã nghe trong gió mùi thơm của giềng, của gừng, của mắm, đâu đó có cả chút vị chua chua của chanh lẫn trong làn khói đang tỏa ra từ những ngôi nhà ven đường.

Dịp cuối năm, hầu như các cơ sở kho cá ở làng Đại Hoàng đều đỏ lửa cả ngày lẫn đêm. Ngày trước, người dân làng Đại Hoàng kho cá để ăn, để gửi cho con cháu đi học ở khắp nơi. Thế rồi cái vị đậm đà, ngon ngọt cứ được người này truyền tai người kia. Người ta tìm đến làng không chỉ để ăn mà còn mua về những niêu cá do chính người dân ở đây kỳ công chế biến.

Cá kho Đại Hoàng không chỉ có tiếng ở trong nước, mà còn được gửi ra nước ngoài theo đơn đặt hàng, có khi cước vận chuyển còn hơn cả tiền cá. Giá từ 500.000 đồng đến trên 1 triệu đồng, thậm chí là trên 2 triệu đồng cho một nồi cá kho tưởng là đắt, nhưng có nghe chuyện những người dân nơi đây kể mới biết, phải rất kỳ công mới có một nồi cá kho ngon nức tiếng như thế.

Ở mảnh sân phía sau nhà, anh Trần Văn Hoàn, chủ cơ sở kho cá Ngọc Hoàn, xóm 13, làng Đại Hoàng, đang lúi húi chuẩn bị nguyên liệu cho mẻ cá kho mới. Cẩn thận xếp một lớp giềng thái mỏng xuống đáy nồi, anh Hoàn cho biết: “Kho được một niêu cá phải chú ý đến từng chi tiết. Giềng không được thái quá dày nhưng cũng không quá mỏng để làm sao cá dừ cả bên trên, phía dưới lại không bị cháy. Cá xếp vào nồi phải theo nguyên tắc khúc có xương to ở dưới, phần mình cá nạc xương nhỏ ở trên”. Xếp cá xong, anh Hoàn phủ một lớp giềng, gừng giã nhỏ lên trên, rồi nêm mắm, muối, đổ nước hàng thắng từ đường trắng vào, thêm một chút nước cốt chanh để cá không bị tanh, miếng cá chắc, không bị bở.

Chỉ vào một dãy với dăm chục cái niêu đất to, nhỏ đang sôi lục bục, anh Hoàn nheo mắt lại vì khói và bảo: “Từ lúc bắc bếp đến lúc kho xong phải mất đến mười mấy tiếng đồng hồ. Lúc nào cũng phải cắt cử người trông củi lửa, bận việc gì cũng không được bỏ vị trí”.

Người có kinh nghiệm kho cá nhiều năm trong làng chỉ cần ngửi mùi cũng biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết nước trong niêu còn nhiều hay ít. Độ mặn, ngọt cũng phải điều chỉnh tùy theo khách đặt. Khách miền Trung thì thêm cay, khách miền Nam thì thêm ngọt. Khách ở Hà Nội và Nam Định không được quá mặn.

Cả làng Đại Hoàng có chừng chục cơ sở làm nghề kho cá, nổi lửa suốt ngày đêm. Họ kho cá quanh năm, nhưng rộ nhất là vào dịp Tết, khoảng từ mùng 10 tháng Chạp đến hết tháng Giêng. Dịp này, đơn đặt hàng nhiều hơn, nhiều chủ cơ sở phải thuê thêm thợ kho cá có tay nghề trong làng hoặc khu vực lân cận trong xã. Một chủ cơ sở kho cá nhẩm tính, trong một năm, vào những ngày thường, cơ sở kho được trên dưới 300 niêu cá, cộng với dịp Tết là khoảng 700 - 800 niêu, sau khi trừ chi phí, chủ cơ sở cũng bỏ ra được khoảng 200 triệu đồng. 

Khôi Nguyên - Nguyễn Cúc