Triết lý phương Đông từ… mâm cơm Hội An

Ẩm thực Hội An (Quảng Nam) hẳn chẳng còn là điều gì xa lạ với mỗi người Việt Nam.
30/04/2024 07:10
Phúc Nam

Ẩm thực Hội An (Quảng Nam) hẳn chẳng còn là điều gì xa lạ với mỗi người Việt Nam. Thế nhưng, GS Nir Avieli đã đem đến một cái nhìn mới mẻ nhưng vẫn rất gần gũi về nền ẩm thực của đô thị cổ này bằng cách soi chiếu nó dưới các triết lý của văn hóa phương Đông.

Là giảng viên Xã hội học và Nhân học tại đại học Ben Gurion (Israel), GS Nir Avieli đã hoàn thành cuốn sách Rice Talks: Food and Community in a Vietnamese Town vào năm 2012 - để rồi vừa qua, bản dịch Chuyện cơm Hội An: Thức ăn và cộng đồng ở một đô thị Việt Nam (dịch giả Phạm Minh Quân) được NXB Đà Nẵng ấn hành.

Và như lời chia sẻ của PGS Đỗ Lai Thúy (Viện trưởng Viện Nhân học Văn hóa) trong buổi ra mắt cuốn sách ít ngày trước, GS Nir Avieli đã có một lựa chọn sáng suốt. Bởi, Hội An là nơi có nhiều tầng lớp dân cư trong lịch sử, với những tộc người Chăm, người Mã Lai - Đa Đảo, người Việt, người Nhật, người Hoa… Chính những tộc người này đã đem đến cho ẩm thực Hội An sự đa dạng và phong phú - để rồi những khảo cứu của tác giả vừa giúp ta hiểu toàn bộ lịch sử của nền ẩm thực tại đây, vừa hiểu được lịch sử văn hóa Việt Nam trong những cuộc tiếp biến văn hóa.

Triết lý phương Đông từ… mâm cơm Hội An - Ảnh 1.

GS Nir Avieli tham dự trực tuyến tại buổi ra mắt sách

Âm  - dương cân đối trên mâm cơm Hội An

GS. Nir Avieli thấy rằng, triết lý âm - dương tại Việt Nam thường chỉ được nhắc đến với khả năng chữa bệnh của món ăn. Theo đó, tất cả các loại thực phẩm, nguyên liệu, gia vị và kỹ thuật chế biến như làm nóng hoặc làm mát, đều được gắn cho tính nóng đại diện cho dương và tính lạnh đại diện cho âm. Theo lý thuyết này, một món ăn nên được cân bằng, kết hợp các yếu tố nóng và lạnh, để duy trì sự hài hòa về thể chất và cảm xúc của người ăn.

Chẳng hạn, gừng có tính nóng. Thứ nguyên liệu này thường được đưa vào trong chế biến thực phẩm, giúp người bệnh trị khỏi bệnh cảm lạnh hay cúm. Tương tự, trong trường hợp mong muốn tăng cường khả năng tình dục của nam giới, những loại thức ăn kích thích sinh lý như thịt rắn, dê đực, tiết vịt… là những món có khả năng làm nóng cực cao được sử dụng để nâng cao "nồng độ dương" trong nam giới.

Triết lý phương Đông từ… mâm cơm Hội An - Ảnh 2.

Sách “Chuyện cơm Hội An: Thức ăn và cộng đồng ở một đô thị Việt Nam”

Nhưng hóa ra, tính âm - dương còn được thể hiện một cách đơn giản hơn mà ta chưa nhận ra. Một mâm cơm được chia thành cặp đăng đối cơ bản - cơm và đồ ăn - cũng tương ứng với âm và dương. Tại đó, cơm trắng khá nhạt và trung tính, được cho là phù hợp với yếu tố âm. Trên thực tế, cơm ít nhiều liên quan đến sự nữ tính. Vì theo quan sát của ông Avieli, phụ nữ lớn tuổi thường là người xới cơm cho những thành viên khác. Trong khi đó, món ăn nhiều màu sắc, mặn mà, đa dạng lại gắn với yếu tố dương. Những món mặn có thể coi như những thực thể hào nhoáng, ngon lành mà đàn ông thường có đặc quyền tiếp cận. Và tất nhiên, bữa ăn chỉ ngon khi trên mâm có cả cơm và các món ăn kèm.

Ngũ hành tương ứng với từng món ăn

Bên cạnh câu chuyện âm - dương, Avieli nhắc tới triết lý ngũ hành đại diện cho sự mở rộng liên tục về không gian, bởi nó đại diện cho các phương hướng. Đồng thời, ngũ hành còn thời đại diện cho các mùa, các hành tinh, tạng phủ... Do đó, giống như âm và dương, vạn vật đều có triết lý ngũ hành và sự luân phiên của chúng là quy luật thứ hai, sau quy luật âm và dương. Với quy luật này, các yếu tố có quan hệ với nhau trong các chu kỳ tạo sinh và hủy diệt. Các mối quan hệ và chuyển hóa của chúng tạo ra sự vận động và sự sống.

Triết lý phương Đông từ… mâm cơm Hội An - Ảnh 3.

Nguyên tác Rice Talks: Food and Community in a Vietnamese Town của GS. Nir Avieli

Với ông Avieli, sự quy chiếu rõ ràng nhất của triết lý ngũ hành trong mâm cơm có thể nhận thấy ở gạo, thành phần trung tâm của bữa ăn. Tương ứng, gạo sẽ là hành thổ. Canh tương ứng với thủy, rau xanh tương ứng với mộc. Kim được cho là tương ứng với các món khô. Riêng với hai yếu tố nước mắm và các món mặn từ thịt, ông Avieli đang phân vân đâu là hỏa, đâu là thủy. Tuy nhiên, vì nước mắm là một chất lên men được sử dụng trong các công đoạn khác nhau để biến đổi các thành phần khác, nên ông nghiêng về hướng quy nó cho hỏa.

Cũng theo quan sát của nhà nghiên cứu này, trong bữa ăn kiểu phương Tây, các các món ăn được phục vụ theo thứ tự quy định thành phần của món ăn. Còn trong bữa ăn gia đình của người Hội An, tất cả các món ăn được bày ra bàn trước khi bữa ăn bắt đầu, biểu lộ khía cạnh thẩm mỹ của mâm cơm. Một lần nữa, quan hệ âm - dương ở đây xác định đặc tính thẩm mỹ, với màu sắc và kết cấu, tạo nên sự tương hỗ hài hòa. Bởi, cơm - nền tảng của bữa ăn - có vị trung tính và chỉ có đơn nhất một màu trắng. Do vậy, mỗi món ăn có thể dễ dàng được làm cho hài hòa với cơm trong khuôn khổ âm và dương.

Triết lý phương Đông từ… mâm cơm Hội An - Ảnh 4.

Một mâm cơm ở Hội An. Ảnh:TL

Tính thẩm mỹ của món ăn cũng được hình thành tương tự như âm và dương, khi xuất hiện với những màu sắc tương phản: Món ăn màu xanh (rau xanh hoặc rau thơm) trái ngược với món màu đỏ (chẳng hạn như tôm luộc). Món màu vàng (cá kho nghệ) tương phản với món màu nẫu sẫm (thịt bò nướng). Trong khi đó, nước mắm màu hổ phách tô điểm thêm cho mảng màu trên bàn.

Bản thân các món ăn được chế biến sao cho duy trì và tăng cường sự tương phản về màu sắc: Mực được nấu sao cho có thể nhìn thấy thịt trắng và lớp da tím. (trong khi ở phương Tây, mực thường được tẩm bột chiên, làm che giấu màu sắc tự nhiên của nó). Hay thịt bò được nướng với lớp vừng rắc lên trên để miếng thịt có màu nâu đỏ tía, làm nền cho những hạt vừng màu vàng. Nước ướp thịt nướng thường chứa đường làm sẫm màu thịt, và tạo lớp bóng láng, giúp tăng cường sự phân cực màu. Lớp da màu đen của cá thu không bị loại bỏ, mà được phủ lên trên nước xốt màu đỏ (chế biến từ cà chua) hoặc màu vàng (từ nghệ)…

Như lập luận của tác giả, cấu trúc âm - dương và ngũ hành của bữa ăn gia đình hàng ngày của người Hội An như đã nói ở trên vừa là kết quả, vừa là biểu hiện của hai quy luật vũ trụ quan trọng nhất trong tâm thức người Việt Nam. Như thế, bữa ăn của người Hội An làmột phiên bản cô đọng, trừu tượng về diện mạo và cách vận hành của vũ trụ mà bất cứ người Hội An nào cũng có thể đưa ra "diễn ngôn" bằng nấu và thưởng thức bữa ăn hàng ngày.

Theo tác giả Nir Avieli, triết lý ngũ hành còn nhắc tới một số điều khác trong âm thực Hội An: 5 trạng thái biến đổi nguyên liệu thành thực phẩm (sống, hấp, luộc, chiên/nướng và lên men); 5 vị: cay, chua, đắng, mặn, ngọt; 5 kết cấu: cứng, giòn, dai, mềm, mịn.

Tags:

Tin cùng chuyên mục

Tác giả Ruby Nguyen ra mắt sách "Khai vấn trong từng hơi thở"

Tác giả Ruby Nguyen ra mắt sách "Khai vấn trong từng hơi thở"

"Khai vấn trong từng hơi thở" là cuốn sách thứ hai của tác giả Ruby Nguyen, do Nhà xuất bản Hà Nội và Thái Hà Books ấn hành.

"Khúc quân hành vang mãi non sông" kỷ niệm 80 năm Ngày thành lập Quân đội Nhân dân Việt Nam

"Khúc quân hành vang mãi non sông" kỷ niệm 80 năm Ngày thành lập Quân đội Nhân dân Việt Nam

Đài PT-TH Hà Nội tổ chức chương trình nghệ thuật chính luận đặc biệt mang tên "Khúc quân hành vang mãi non sông" vào 22/12 tại sân Đoan Môn, khu Bảo tồn Di sản Hoàng thành - Thăng Long.

Nhà văn Phương Trinh: "Đưa những điều gan ruột vào trang viết"

Nhà văn Phương Trinh: "Đưa những điều gan ruột vào trang viết"

"Biến mất" khá lâu trong làng văn, mới đây, nhà văn Phương Trinh - cây bút có dấu ấn trong văn học thiếu nhi - xuất hiện trở lại trong những sách "Bài tập thực hành tiếng Việt", lớp 4 và 5 (NXB Giáo dục).

Chữ và nghĩa: Đường chim bay

Chữ và nghĩa: Đường chim bay

"Đường chim bay" là một danh từ đã có trong một số cuốn từ điển tiếng Việt. "Từ điển tiếng Việt" (Hoàng Phê chủ biên, Trung tâm Từ điển học, NXB Đà Nẵng, 2020) định nghĩa là "đường thẳng, là khoảng cách ngắn nhất giữa 2 điểm xa nhau".

Đầu tư 170 tỷ đồng trùng tu di tích Hiền Lương-Bến Hải và Thành cổ Quảng Trị

Đầu tư 170 tỷ đồng trùng tu di tích Hiền Lương-Bến Hải và Thành cổ Quảng Trị

UBND tỉnh Quảng Trị đã quyết định phê duyệt Dự án “Công viên Thống nhất tại khu di tích quốc gia đặc biệt đôi bờ Hiền Lương - Bến Hải” và Dự án “Khu di tích quốc gia đặc biệt Thành cổ Quảng Trị và những địa điểm lưu niệm sự kiện 81 ngày đêm chiến đấu, bảo vệ Thành cổ Quảng Trị".

Thủ tướng Phạm Minh Chính chủ trì Hội nghị tổng kết năm 2024, triển khai nhiệm vụ ngành VH,TT&DL năm 2025

Thủ tướng Phạm Minh Chính chủ trì Hội nghị tổng kết năm 2024, triển khai nhiệm vụ ngành VH,TT&DL năm 2025

Hội nghị trực tiếp kết hợp trực tuyến tổng kết công tác năm 2024 và triển khai nhiệm vụ trọng tâm năm 2025 của ngành văn hóa, thể thao và du lịch kết nối trực tuyến với 772 điểm cầu trên toàn quốc.

Để công nghiệp văn hóa Việt Nam cất cánh (kỳ 1): Chuyển biến tích cực, nhưng chưa xứng tầm

Để công nghiệp văn hóa Việt Nam cất cánh (kỳ 1): Chuyển biến tích cực, nhưng chưa xứng tầm

Vừa qua, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã tổ chức Hội nghị triển khai Chỉ thị 30/CT-TTg ngày 29/8/2024 của Thủ tướng Chính phủ về phát triển các ngành công nghiệp văn hóa Việt Nam.

Đầu tư và tài trợ cho văn hóa (kỳ 2& hết): Học gì từ kinh nghiệm của thế giới?

Đầu tư và tài trợ cho văn hóa (kỳ 2& hết): Học gì từ kinh nghiệm của thế giới?

Một mẫu số chung trên thế giới: Các quốc gia phát triển về văn hóa luôn có những mô hình đầu tư và tài trợ thành công cho lĩnh vực văn hóa, tạo ra sự phát triển bền vững cho cộng đồng.

Tin mới nhất

Độc đáo khu phố bao cấp của Hà Nội được tái hiện trong "Đêm Trúc Bạch"

Độc đáo khu phố bao cấp của Hà Nội được tái hiện trong "Đêm Trúc Bạch"

Lần đầu tiên tại Hà Nội, một không gian với bối cảnh là một khu phố cổ Hà Nội với các toa tàu điện, các cửa hàng bách hóa… gợi nhớ cho người dân Thủ đô và du khách về ký ức của "thời bao cấp", một trong những thời kỳ đặc biệt của đất nước.

Đêm Trúc Bạch: Điểm đến của một Hà Nội quyến rũ, sâu lắng và đậm chất thơ

Đêm Trúc Bạch: Điểm đến của một Hà Nội quyến rũ, sâu lắng và đậm chất thơ

Đêm Hà Nội với sự lung linh của ánh đèn và hơi thở lịch sử qua từng góc phố, là một mô hình độc đáo, giúp du khách khám phá một Hà Nội rất khác - một Hà Nội quyến rũ, đậm chất thơ và sâu lắng.

Bí ẩn những địa điểm được cho là cánh cổng dẫn tới thế giới khác đến nay vẫn chưa có lời giải

Bí ẩn những địa điểm được cho là cánh cổng dẫn tới thế giới khác đến nay vẫn chưa có lời giải

Những nơi này đều có nhiều truyền thuyết bí ẩn xoay quanh và được cho là có thể dẫn lối cho người trần sang thế giới bên kia.

TP.HCM được Giải thưởng Du lịch thế giới chọn làm nơi trao giải

TP.HCM được Giải thưởng Du lịch thế giới chọn làm nơi trao giải

World Travel Awards chọn TP.HCM là địa điểm tổ chức Lễ trao giải thưởng khu vực châu Á và châu Đại Dương năm 2022.

The Bubble Tea Factory: Bảo tàng trà sữa độc nhất vô nhị của đảo quốc Singapore

The Bubble Tea Factory: Bảo tàng trà sữa độc nhất vô nhị của đảo quốc Singapore

Đảo quốc sư tử Singapore hiện đang thu hút với địa điểm dành cho các tín đồ của trà sữa và những viên trân châu ngọt ngào, cũng như những ai ưa khám phá. Đó là bảo tàng trà sữa trân châu đầu tiên tại Đông Nam Á

Cầu cảng đẹp như Hawai ở Hải Tiến khiến giới trẻ mê mệt, đã đến là phải check-in

Cầu cảng đẹp như Hawai ở Hải Tiến khiến giới trẻ mê mệt, đã đến là phải check-in

Với vẻ đẹp hoang sơ của biển cùng kiến trúc độc đáo, cầu cảng Hải Tiến thuộc Khu du lịch Hải Tiến (Hoằng Hóa) hiện đang là điểm check-in khiến giới trẻ mê mệt.

Lái xe ô tô du Xuân và những lưu ý không thể bỏ qua

Lái xe ô tô du Xuân và những lưu ý không thể bỏ qua

Những chuyến du xuân vui và hoàn hảo ai cũng mong muốn, tuy nhiên nó sẽ mất hứng và không trọn vẹn khi gặp những phiền toái đột xuất xảy ra trên đường.

Những lễ hội khó lòng bỏ qua đầu Xuân Kỷ Hợi

Những lễ hội khó lòng bỏ qua đầu Xuân Kỷ Hợi

Đến hẹn lại lên. Tháng Giêng âm lịch hàng năm là tháng của rất, rất nhiều các lễ hội ở Việt Nam trong đó có những lễ hội đáng chú ý, thu hút mối quan tâm của đông đảo dân chúng cũng như du khách gần xa.

Những địa danh Tây Bắc nhất định phải phượt đầu năm

Những địa danh Tây Bắc nhất định phải phượt đầu năm

Từ nhiều năm nay, với đặc thù về cảnh quan trong dịp Tết, Tây Bắc luôn là điểm hẹn lý tưởng để các phượt thủ tìm đến

Đến Chiang Mai, trải nghiệm một Thái Lan thật khác

Đến Chiang Mai, trải nghiệm một Thái Lan thật khác

Đến Thái Lan, nếu đã quá quen với Bangkok và Pattaya náo nhiệt phố thị, Phuket với những bãi biển cát trắng trải dài, thì Chiang Mai sẽ cho du khách một trải nghiệm khác biệt.