(Thethaovanhoa.vn) - Ẩm thực ngày Tết luôn là một nét văn hoá đa dạng, phong phú và mang đậm dấu ấn của người Việt. Bên cạnh trái dưa hấu đỏ, mâm trái cây ngũ quả thì mỗi vùng miền lại có những đặc sản, những món ăn truyền thống mang phong vị rất riêng của mình.

Trò chuyện về ẩm thực ngày Tết

Chương trình "Radar Văn hóa" tuần này là cuộc trò chuyện với tiến sĩ Vũ Thế Long, thư ký CLB ẩm thực Hội văn nghệ dân gian Việt Nam, và anh Nguyễn Phương Hải, người đã dày công khôi phục các món ăn cổ Hà Nội.

Ẩm thực ngày Tết theo dòng thời cuộc

Theo phong tục, Tết của người Việt Nam nhất thiết phải có mâm cỗ với các món ăn đặc biệt mà ngày thường ít có. 

Mâm cỗ tết của người Việt bao giờ cũng thịnh soạn, nhiều món ăn ngon với đầy đủ màu sắc. Màu xanh của bánh chưng, màu xôi gấc đỏ tươi, canh măng vàng, đĩa giò lụa hồng hồng tạo nên mâm cỗ cổ truyền đặc sắc…

Nếu như thời bao cấp nhiều khó khăn, với người Việt lúc ấy, cái ăn chỉ đơn thuần là làm no dạ dày để có sức lao động, thì từ những năm cuối thập niên 1980, kinh tế khá dần lên, con người ta dần dần không còn lo chuyện thiếu ăn nữa, mà bắt đầu nghĩ đến chuyện ăn ngon.

Còn bây giờ, cái ăn với số đông người Việt không chỉ dừng lại ở tiêu chí “ngon” mà phải “bổ” và “lành.”

Theo các nghệ nhân, ẩm thực Tết xưa thường mang đậm tính vùng miền. Ví như người miền Bắc thường có món măng khô ninh với chân giò, món thịt đông hay món cá trắm kho...; người miền Nam lại có món canh khổ qua dồn thịt và món thịt kho trứng...; còn người miền Trung lại có món thịt heo ngâm nước mắm, tôm chua... 

Thời xưa, những món ăn đó không phải quá cao sang về nguyên liệu, nhưng cách chế biến có thể giúp họ bảo quản thức ăn phù hợp với điều kiện thời tiết của từng vùng. 

Theo dòng thời cuộc, với nhiều đổi thay, quan niệm về mâm cỗ Tết ngày nay cũng có vẻ đơn giản và cởi mở hơn. 

Người phụ nữ hiện đại bây giờ cũng có rất nhiều sự lựa chọn, sự trợ giúp trong việc lo toan và chuẩn bị cho những bữa cơm ngày Tết, mà không phải vất vả nhiều như những người phụ nữ khi xưa. 

Tuy nhiên, các bà nội trợ ngày nay lại chú ý chăm chút nhiều hơn đến yếu tố sức khỏe và chất lượng món ăn. 

Bên cạnh đó, do sự giao thoa về văn hóa mà ngày nay mâm cỗ Tết của mỗi miền đều có thêm sự góp mặt của nhiều món ăn thuộc miền khác, tùy theo sở thích của từng gia đình khiến cho mâm cỗ ngày Tết ngày càng trở nên phong phú, đa dạng và ngon miệng hơn...

Và những khác biệt giữa các vùng miền

Do đặc điểm khí hậu, khẩu vị khác nhau của ba miền Bắc - Trung - Nam mà phong tục ẩm thực của từng vùng cũng có những “dấu ấn” riêng.

Ngày Tết miền Bắc rực rỡ trong sắc hồng thắm của hoa đào, nhưng thời tiết thường giá lạnh. Có lẽ cũng chính vì vậy mà vào ngày Tết, người miền Bắc dường như nuông chiều bản thân hơn với các món ăn ngậy béo và đầy năng lượng.

Đặc biệt, mâm cỗ Tết của người miền Bắc bao giờ cũng thể hiện sự tinh tế và khéo léo, chú trọng hình thức, phối hợp hài hòa giữa những món nước và món khô, giữa thịt và rau. 

Trong đó mâm cỗ của người Hà Nội được đánh giá là bài bản và giữ được nét cổ truyền của người Việt. 

Bánh chưng có lẽ là thứ không thể thiếu không chỉ với ẩm thực ngày Tết cổ truyền miền Bắc mà còn của cả đất nước. 

Bánh chưng phải được gói bằng thứ gạo nếp thơm dẻo, thưởng thức cùng dưa hành. 

Bên cạnh bánh chưng thì xôi gấc, giò lụa, giò xào, thịt gà, nem rán, thêm nồi cá chép hoặc cá trắm kho riềng, nồi thịt bò kho quế cùng đĩa nộm nhiều rau củ cũng là những món phải có trong dịp Tết.

Chỉ cần nhìn mâm cỗ với đày đủ các món là có thể cảm nhận được nét văn hóa ẩm thực ngày tết miền Bắc như thế nào. 

Món nước cũng phong phú không kém: miến nấu lòng gà, chân giò hầm với măng lưỡi lợn, mọc nước.. món nào cũng đậm đà hương vị, khiến người ta cứ nhớ mãi về hương vị Tết quê hương.

Người miền Trung cũng cầu kỳ, tỉ mỉ nên các món ăn ngày Tết cũng được chăm chút kỹ lưỡng. 

Mâm cỗ ngày Tết của người miền Trung nhìn thấy trong đó cả âm hưởng của sự chắt chiu, chia sẻ. Người miền Trung không có bánh chưng mà có bánh tét.

Bên cạnh bánh tét, miền Trung cũng có nhiều loại bánh khác được đặt trên mâm cỗ ngày Tết như bánh tổ, bánh in...

Ẩm thực ngày tết Miền Trung cũng không thể thiếu nem chua, thịt giấm.

Đặc biệt, tại cố đô Huế, nơi có những món ăn cung đình thì mâm cỗ Tết rất tỉ mỉ và cầu kì. Món thịt tôm chua thịt phay, nem bò lụi, chả tôm, gỏi vả lúc nào cũng phải có.

Một số vùng ở miền Trung còn thêm món món bò nấu thưng, thịt nạc rim cực kì hấp dẫn. 

Nếu như miền Bắc có dưa hành thì miền Trung lại đặc trưng với dưa món. 

Nguyên liệu của dưa món khá đơn giản, chỉ là cà rốt, đu đủ... được ngâm chua mặn, tuy nghe có vẻ dễ làm nhưng để có được hũ dưa món đầy sắc và vị thì cần có sự tỉ mỉ và khéo léo. 

Ẩm thực ngày tết Miền Trung dù mộc mạc hay cao sang qua bàn tay của những người phụ nữ tần tảo đều trở nên vô cùng hấp dẫn.

Còn ẩm thực ngày Tết của miền Nam thì có vẻ như đơn giản hơn miền Bắc và miền Trung, mang đậm phong cách của chính con người nơi miền đất bình dị và chất phác này. 

Bánh tét, thịt kho tàu và canh khổ qua là 3 món đặc trưng trong ngày Tết của vùng Nam Bộ.

Người dân ở đây chọn bánh tét như tượng trưng cho sự ấm no từ đời này qua đời khác. Có khá nhiều loại bánh tét như bánh tét mặn, bánh tét chay không nhân, bánh tét ngọt…

Món thịt kho tàu hay còn gọi là thịt kho nước dừa là sự kết hợp hài hòa âm dương, của miếng thịt kho tàu vuông vắn với quả trứng tròn trắng tinh ngập trong nước dừa ngọt lịm. 

Món canh khổ qua như là sự tiễn biệt điều khó khăn và mong chờ cho một năm mới tốt đẹp hơn với những điều may mắn sắp tới.

Và dù là miền Nam, miền Bắc hay miền Trung thì ẩm thực ngày Tết cổ truyền Việt Nam vẫn mang màu sắc hài hoà. 

Rau quả xanh tươi, nem chả mang đầy năng lượng cho cuộc sống, bánh mứt thể hiện sự an lành…

• Trò chuyện về ẩm thực ngày Tết

Dù cuộc sống ngày càng bận rộn và tất bật hơn thì vào những ngày Tết, những người con xa xứ lại trở về quê hương, mong muốn thưởng thức một bữa ăn gia đình hay cùng nhau bày biện mâm cơm ngày Tết và chắc chắn hình ảnh đại gia đình quây quần hạnh phúc bên nhau quanh mâm cỗ ngày Tết với không gian ấm cúng sẽ còn mãi theo thời gian.

Bùi Khanh/TTXVN