Như Thể thao và Văn hóa đã giới thiệu, Nguyễn Đình Tư được xem là một trong những sử gia cao niên nhất hiện nay, khi Tết này ông đã sang tuổi 104! Ông chính là tác giả của bộ sách đồ sộ Gia Định - Sài Gòn - TP.HCM: Dặm dài lịch sử (1698 - 2020) được trao Giải thưởng khoa học Trần Văn Giàu lần thứ 11 - 2023. Và nhân dịp Xuân mới, ông gửi tới một bài viết nhỏ, về một món quà tuổi thơ mà nay, ngoài trăm năm tuổi, ông vẫn thao thiết nhớ về. Xin giới thiệu cùng bạn đọc.

Hằng năm, cứ vào dịp Tết Nguyên đán, gia đình tôi lại bày ra việc gói bánh chưng bánh tét và nhiều loại bánh khác như bánh ong, bánh miến, bánh chả lam (chè lam), bánh gai, bánh mật, bánh trắng, bánh ngào… Trong các loại bánh đó, cách làm loại bánh ong rất công phu, phức tạp, phải có tay nghề cao và nhiều kinh nghiệm mới đạt kết quả mong muốn.

Cha tôi trực tiếp chỉ đạo thực hiện từng khâu mới làm được bánh ong, vì vậy món bánh này không phải là loại bánh Tết phổ biến. Làng tôi ở xã Thanh Chi, huyện Thanh Chương, tỉnh Nghệ An, chỉ vài ba gia đình làm được bánh ong. Sở dĩ cha tôi làm được là nhờ trước kia học được từ bà nội tôi, vì bà là con gái một danh gia vọng tộc thuộc tổng bên cạnh, được trau dồi nữ công gia chánh từ nhỏ.

Để làm bánh ong, phải trải qua nhiều khâu phức tạp, công phu.

Khâu đầu tiên là làm bột: Từ tháng 10 âm lịch, khi thu hoạch lúa nếp, phải chọn thứ nếp thật dẻo, ở quê tôi là hai thứ nếp rồng và nếp chạo, trồng ở ruộng sâu, có nước quanh năm. Khi lúa được cắt đem về nhà, phải ngồi lựa những bông thật đẹp, hột lúa mập đều nhau, cột thành từng chùm treo lên sào phơi dưới mái tranh trước thềm thông thoáng, ban đêm được thấm hơi sương mãi tới tháng Chạp.

Khi cần làm bánh sẽ lấy xuống, vò cho hạt lúa rời ra. Đặt nồi rang lên bếp lửa hồng (nồi rang là một dụng cụ nhà bếp bằng gốm bù rất mỏng (gốm bù là gốm non, không phải gốm sành), thay cho cái chảo gang, vì ở thôn quê không có chảo gang. Khi nồi rang đã nóng, đổ từng mẻ lúa nếp vào rang, phải đảo lúa lia lịa cho nóng đều. Khi một số hột lúa bắt đầu nổ bung thành bỏng, ở quê tôi gọi là hạt nổ, thì kịp thời lấy cái rổ úp lên nồi rang để ngăn hạt nổ không văng tung tóe ra ngoài, đồng thời hai tay bưng nồi rang lắc qua lắc lại, đảo qua đảo lại để các hạt lúa đều nổ hết và các hạt nổ không bị cháy.

Khi không còn nghe tiếng nổ nữa thì đổ hạt nổ ra cái mẹt cho nguội. Khi hạt nổ đã nguội và trở nên giòn thì bỏ vào cối giã thành bột, dùng cái rây sàng lọc lấy thứ bột trắng nhuyễn như bông.

Xin lưu ý bột phải làm công phu như vậy thì bánh mới thơm, mới mịn, nếu lấy gạo nếp xay hoặc giã nhuyễn, bánh sẽ kém phẩm chất.

Khâu thứ hai là làm các con ong: Lấy một số bột nói trên trọn riêng với từng loại nước màu thành bột dẻo, thường là 5 màu: xanh, đỏ, tím, vàng, trắng.

Ngày xưa chưa có bột màu thực phẩm, nên phải mua phẩm màu ngoài chợ. Gói riêng từng loại bột dẻo trong lá chuối đã nhúng nước sôi mềm, bền, đem hấp cho bột chín, lấy ra dát mỏng khoảng 8mm ngay trên miếng lá chuối gói ấy, rồi đem phơi nắng.

Khi các miếng bột ấy mới khô, còn dễ cắt, thì lấy kéo cắt thành những sợi nhỏ, dài khoảng 3cm, mỗi cạnh 8mm, phơi tiếp thật khô, khi làm bánh dùng mỡ heo hoặc dầu ăn thực vật chiên cho xốp giòn, gọi là con ong.

Khâu thứ ba là cô nước mật: Ở thôn quê chỉ thông dụng mật mía để chế biến thức ăn, vì là thổ sản địa phương, ép từ cây mía bán khắp các chợ, giá rẻ hơn đường. Đổ nước mật loãng vào nồi đồng, đặt lên bếp lửa đun sôi, rồi bớt lửa cho sôi lăn tăn, một người thường là anh thanh niên lực điền ngồi canh chừng, cầm chiếc đũa bếp bằng tre già lớn và chắc, không phải đũa nấu cơm quá yếu, đảo qua đảo lại không cho mật lắng xuống đáy nồi bị cháy khét.

Khi đảo mật thấy hơi nặng tay, người ấy báo cho cha tôi tới xem. Nếu mật đạt được tiêu chuẩn sẽ thực hiện khâu thứ tư là khâu khó nhất, thành hoặc bại là do khâu này quyết định.

Nếu nước mật còn non, bánh sẽ không đông đặc, khi cắt lát để lên dĩa, lát bánh sẽ dính chặt vào dĩa, mềm nhũn, biến hình, không thể gỡ ra được nguyên vẹn. Nếu nước mật quá già, bánh sẽ khô cứng, không cắt lát được.

Khâu thứ tư là khâu nhồi bánh: Một rá bột nếp nói trên, một rổ con ong đã được đem tới. Cha tôi đích thân một tay xúc bột nếp, một tay bốc một nắm con ong, rải mỏng lên mặt nồi mật, trong lúc anh thanh niên hai tay cầm chiếc đũa bếp như cầm dầm chèo đảo liên tục quanh nồi mật.

Khi rá bột nếp chỉ còn lại một ít, rổ con ong đã hết, cha tôi ngừng tay, nhưng anh thanh niên thì vẫn tiếp tục đảo nồi bánh, các bắp thịt hai cánh tay đã nổi lên như bắp chuối, mồ hôi chảy ròng ròng. Lát sau, cha tôi nhìn vào nồi bánh thấy đã đạt, bảo anh thanh niên nghỉ tay, khiêng nồi bánh ra chỗ mát cho nguội dần để làm tiếp khâu thứ năm.

Khâu thứ năm là đóng khuôn: Cái khuôn bánh ong được làm bằng 7 thanh ván mỏng 1cm, dài khoảng 25cm, rộng khoảng 7cm, ghép lại thành một hình vuông, lọt lòng có 4 ngăn dài.

Rải một lớp bột nếp lên mặt một cái mâm bằng đồng thau, hoặc bằng gỗ, để làm bột áo, đặt cái khuôn lên đó, lấy bột thoa khắp phía trong các ngăn để bánh không dính vào các thanh gỗ, xắn từng nắm bánh đã nguội, nhưng còn mềm, bỏ vào từng ngăn, nén chặt cho mỗi cây bánh có hình cái ngăn, dài, tiết diện vuông, lấy bột xoa lên mặt bánh làm áo. Mấy ngày sau, bánh đã khô mềm, không cứng.

Khi bày lên mâm cúng gia tiên hoặc đãi khách, lấy một cây bánh, dùng dao sắc lưỡi mỏng cắt thành từng lát mỏng dày khoảng 7-8mm, bày lên dĩa, mỗi dĩa 4 lát. Lát bánh trông rất đẹp. Màu bánh như chocolate láng bóng, xung quanh viền một lớp mỏng bột trắng, ở giữa được điểm xuyết bằng những màu sắc của các con ong, trông giống như một lát tầng ong mật, nên mới có tên ấy.

***

Từ sau những năm 1930 - 1931 tới nay, gia đình tôi không còn điều kiện để làm bánh ong và một số các loại bánh khác nữa. Các gia đình khác cũng vậy.

Sau lớn lên, tôi tham gia hoạt động kháng chiến chống Pháp, được đi nhiều nơi, vẫn không thấy nơi nào có loại bánh ong như tôi mô tả trên đây. Khi đi tới huyện Vĩnh Lộc, tỉnh Thanh Hóa, thấy người địa phương có bày bán bánh chè lam, tôi không hỏi cách làm, nhưng nhìn hình thức và ăn thử phẩm chất, cũng khác xa bánh chả lam (chè lam) ở quê tôi.

Gần đây tra cứu trên Internet, thấy hình ảnh những thỏi bánh chè lam mà tôi đã thấy ở huyện Vĩnh Lộc mấy chục năm trước kia, nhưng lại bảo bánh đó còn có tên bánh ong. Thấy giới thiệu vật liệu, cách làm cũng hoàn toàn khác xa cách làm bánh ong ở quê tôi, lát bánh cũng chẳng giống tầng ong tí nào.

Hàng năm, dịp Tết đến, trên mâm cỗ bày bàn thờ, bàn khách, có đủ thứ bánh nội địa và Âu Mỹ, tôi lại nhớ tới lát bánh ong đã từng được ăn hồi còn nhỏ. Mong rằng, sẽ có một người nào đó có tinh thần hoài cổ, sẽ phục hồi món bánh ong truyền thống này, để tôi mua về cúng gia tiên. Và biết đâu, bánh ong sẽ phục vụ cho ngành ẩm thực nước nhà, cho ngành du lịch, giới thiệu với du khách thế giới một đặc sản, một di sản văn hóa phi vật thể.

Ngày nay, với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, các khâu làm bánh chắc không còn phải mất nhiều thời gian, vất vả, khó nhọc như xưa. Với tôi, nếu trên mâm cỗ cúng gia tiên có món bánh ong, ấy là thêm một nét truyền thống xa xưa vậy.