(Dulilch - Thethaovanhoa.vn) - Nói đến ẩm thực Lạng Sơn không thể không nhắc đến món thịt lợn quay. Nhưng để thưởng thức món thịt lợn quay truyền thống giòn rộm của người dân tộc Tày thì chắc chắn không thể bỏ qua chợ Khánh Khê (huyện Văn Quan).
Là ngôi chợ được thành lập từ những năm 1990, chợ Khánh Khê (huyện Văn Quan) từ nhiều năm nay nổi tiếng với mặt hàng chủ yếu là thịt lợn quay. Hằng ngày những tiểu thương ở chợ tiêu thụ hàng chục con lợn quay lớn nhỏ. Đây là nguồn thu vô cùng có giá trị và làm tăng thu nhập đáng kể cho người dân nơi đây vốn chỉ quen với công việc đồng áng.
Vì là chợ nằm ven đường quốc lộ 1B nên lượng khách tiêu thụ phần lớn là khách đi đường và khách du lịch. Anh Vi Lâm - chủ một xưởng quay lợn lâu năm cho biết để có được một con lợn quay ngon thì khâu quan trọng nhất là chọn lợn. Con lợn đạt tiêu chuẩn phải là lợn được nuôi lâu năm, có khối lượng từ 40 – 60 kg hơi.
Được biết cả chợ Khánh Khê có khoảng gần 20 thợ quay lợn chủ yếu là người dân tộc Tày, đa số là người bản địa. Mỗi lò quay sẽ có những bí quyết khác nhau để tạo nên hương vị thơm ngon của miếng thịt. Theo anh Lâm, gia vị tẩm ướp truyền thống là hỗn hợp của lá mắc mật tươi (còn gọi là móc mật), quả móc mật và gia vị. Tuy nhiên ở một số lò quay còn cho thêm tàu choong (một món ăn làm từ đậu tương của người Tày). Hỗn hợp sau khi được sơ chế qua sẽ được cho vào bụng con lợn rồi khâu lại và cho vào lò quay.
Anh Vi Lâm quay từ 2 – 3 con lợn mỗi ngày, không chỉ bán ở chợ mà còn phục vụ cho khách đặt các dịp cưới hỏi, lễ tết
Hầu hết các lò ở đây ngày nay đã được cải tiến bằng xây lò gạch. Việc này giúp quay dễ dàng hơn rất nhiều so với cách làm truyền thống. Lò quay được xây chủ yếu bằng loại gạch ba vanh (còn gọi là gạch cay), cao gần 1m. Đòn quay thay vì sử dụng cây tre như trước đây thì đã được thay thế bằng đòn sắt. Khi quay sẽ canh chừng 20 – 30 phút cho lợn se bớt bề mặt da thì sẽ được đem ra quết một lớp mật ong để đánh màu.
Theo chia sẻ của cô Mùi (tiểu thương ở chợ ) cho biết: “để lên được màu đẹp cho bì lợn thì bí quyết quan trọng là pha hỗn hợp mật ong với dấm, nước sôi để nguội để đánh màu, còn mật ong phải là mật ong rừng, không có lẫn tạp chất thì mới là chuẩn.”
Giá thịt lợn ở đây giao động từ 100 – 200 ngàn đồng tùy thuộc vào từng loại thịt như thịt mông, thịt ba chỉ, thịt vai, thịt chân giò... Giá cả có thể biến động tùy theo thời điểm giá của thịt lợn hơi trên thị trường. Mỗi ngày chợ Khánh Khê tiêu thụ gần 20 con lợn quay, đỉnh điểm có thể lên đến gần 30 con tùy thuộc vào các dịp hội họp, lễ tết.
Nếu có dịp về Lạng Sơn các bạn hãy ghé thăm Khánh Khê để tìm mua món đặc sản làm nên thương hiệu ẩm thực độc đáo xứ Lạng này nhé.
Lợn được quay tại lò với nhiệt độ ổn định, theo tìm hiểu thì than được sử dụng phải là than củi trên núi đá mới có thể giữ được nhiệt độ chuẩn để quay lợn.
Bí quyết để tạo nên lớp da giòn rộm chính là khâu quết mật ong khi quay, lớp mật ong phải vừa đủ dày để tạo nên màu vàng óng và đều màu cho cả con lợn
Một miếng thịt quay đúng chuẩn phải có lớp bì căng bóng, màu đỏ như gạch nung, khi ăn giòn rộm, thơm ngậy. Lớp thịt không dai, giữ được mùi thơm tự nhiên, mềm và không bị bở.
Nước chấm rất quan trọng cho món lợn quay ngon. Mỗi thợ quay sẽ có cách pha nước chấm khác nhau. Điểm chung của chúng hầu hết đều là có thêm lá móc mật thái nhỏ và gia vị. Thảo Dương