Thực ra cá quế hôi nên gọi là "cá quế tươi ngâm mắm", mùi vị của nó là mùi tanh nồng lên men chứ không phải mùi hôi thối của cá ươn.

Theo blogger chuyên về ẩm thực Shiyige trên trang Baijiahao, đậu phụ thối, cá quế hôi, bún ốc và phở ốc thường được coi là ba món ăn nặng mùi nhất Trung Quốc. Trong đó, đậu phụ thối, phở ốc có thể bắt gặp ở bất kỳ nơi nào tại Trung Quốc, duy chỉ có món cá quế hôi dường như "ẩn mình trong ngõ sâu" thường chỉ có thể thưởng thức được trong các nhà hàng ở tỉnh An Huy, phía đông Trung Quốc.

Blogger Shiyige nhận định, đến các nhà hàng ẩm thực An Huy, nếu bạn không ngửi thấy mùi hôi bốc lên thì có nghĩa là nhà hàng đó không đủ chính hiệu.

Thực ra cá quế hôi nên gọi là "cá quế tươi ngâm mắm", mùi vị của nó là mùi tanh nồng lên men chứ không phải mùi hôi thối của cá ươn.

Vô tình phát hiện ra món ăn nổi tiếng này

Theo trang "Khoa học thường thức Thượng Hải" (SHKP), tương truyền, vào thời cổ đại, những người bán cá dọc theo sông Dương Tử ở An Huy thường vận chuyển cá quế - một loại thủy sản quý hiếm của sông Dương Tử - trong các thùng gỗ đến khu vực miền núi Huệ Châu để bán vào mỗi mùa đông. Trước đây, cá tươi không dễ bảo quản do chưa có công nghệ bảo quản lạnh. Để cá tươi không bị ươn, người bán sẽ rưới lên mình cá một lớp nước muối nhạt rồi lật lên lật xuống thường xuyên để đảm bảo hình thức bên ngoài của cá.

Bảy, tám ngày sau, khi đến nơi, mang cá vẫn đỏ, vảy không bong ra, chất lượng không thay đổi, nhưng da cá tỏa ra một mùi đặc biệt, rất khó ngửi. Mùi hôi này đến từ quá trình lên men protein trong cá, tuy có mùi hôi nhưng phần lớn chất có mùi sẽ bay hơi trong quá trình chế biến.

Sau khi nấu trên bếp ở lửa nhỏ, cá không những không còn mùi hôi mà cực kỳ thơm, kết cấu của cá cũng thay đổi, thịt cá săn chắc và dai.

Loại thực phẩm lên men này có vô số đặc điểm mà thực phẩm tươi không có được, nhưng để thưởng thức cần có sự kiên nhẫn và can đảm.

Dù chỉ là một sự tình cờ, nhưng sở dĩ món cá quế hôi có thể để được lâu và truyền từ đời này sang đời khác không thể tách rời khỏi văn hóa ẩm thực "thích mùi" của người An Huy.

Vào thời cổ đại, tại An Huy, đất canh tác rất ít, dân số đông, nên nhiều người quyết định rời quê hương đi nơi khác kiếm sống. Do địa hình phức tạp, việc đi lại rất vất vả và mất nhiều thời gian, thực phẩm mang theo cũng phải dễ bảo quản. Việc này khiến cho các loại thực phẩm khô hoặc lên men như rau khô và đậu phụ lông (một món ăn đặc trưng khác của An Huy, những sợi lông này là kết quả của một bào tử nấm cấy vào đậu phụ, khiến nó có kết cấu giống như pho mát xanh) dần trở thành món ăn thường ngày trên bàn ăn của người An Huy.

Thêm vào đó, do công việc đồng áng hàng ngày rất nặng nhọc, cần bổ sung một lượng lớn dầu và muối, từ đó hình thành chế độ ăn uống có nhiều dầu và muối.

Bởi vậy, một món "bốc mùi" như cá quế hôi lại được người dân An Huy ưa chuộng lâu nay.

Cá quế rất giàu dinh dưỡng

Vào mỗi mùa xuân, đàn cá quế dần hồi phục sức khỏe sau một mùa đông, bắt đầu di chuyển, trở thành một cảnh đẹp ở vùng trung và hạ lưu sông Dương Tử. Lúc này các chất dinh dưỡng tích tụ trong cá quế chưa được chuyển đến tuyến sinh dục nên cơ dày, mềm, được dân sành ăn ưa chuộng nhất. Cá quế tươi khác với các loại cá nước ngọt khác, thịt cá không có mùi đất, cắn một miếng chỉ thấy vị ngọt thanh khiết đọng lại mãi trong miệng.

Theo trang tin Sina (Trung Quốc), hàm lượng protein của cá quế cao hơn cá diếc, cá Vũ Xương, cá chép bạc, cá chép, cá trắm cỏ, cá đen và các loại cá nước ngọt khác. Hàm lượng chất béo chỉ đứng sau lươn sông và cá Vũ Xương trong các loài cá nước ngọt.

Cá quế cũng chứa nhiều vitamin A và axit niken, cũng như vitamin E, thiamine, riboflavin… muối vô cơ chứa canxi, phốt pho, sắt, kẽm, đồng, mangan… có giá trị dinh dưỡng cao hơn cá diếc, cá chép, và cá chép bạc.

Thịt cá quế mềm, dễ tiêu hóa. Đối với trẻ em, người già, người gầy yếu, người tỳ vị hư nhược, ăn cá quế không những có thể bổ sung các chất thiếu hụt trong cơ thể mà còn không cần lo lắng về vấn đề tiêu hóa khó khăn.

Lượng calo trong thịt cá quế không cao, trung bình vào khoảng 117 kcal/100 gram, và giàu thành phần chống oxy hóa, là sự lựa chọn tuyệt vời cho các chị em đam mê ăn uống nhưng lại sợ béo phì.