Dạo bước giữa Hội chợ Mùa Xuân 2026, khu gian trưng bày ẩm thực của các tỉnh vùng Tây Bắc hiện lên như những phố núi, góc núi ẩm thực thu nhỏ, gợi cảm giác về một "phố núi" giữa lòng hội chợ.

Ẩm thực Tây Bắc không cầu kỳ theo lối phố thị, nhưng lại chinh phục thực khách bằng sự chân thật, mộc mạc và chiều sâu văn hóa.

Điểm chung dễ nhận thấy ở các món ăn được giới thiệu tại hội chợ là sự gắn bó với nguồn nguyên liệu tự nhiên của núi rừng và cách chế biến mang dấu ấn bản địa. Từ thịt trâu gác bếp sẫm màu khói lửa, thắng cố đậm đà của đồng bào dân tộc, đến cá suối nướng gập thơm lừng hương vị gia vị rừng; từ lợn cắp nách thịt chắc, ngọt; cơm lam dẻo thơm trong ống tre; xôi ngũ sắc rực rỡ như chính mùa xuân vùng cao… tất cả tạo nên một không gian ẩm thực đặc trưng. Bên cạnh đó là măng rừng, rau cải mèo, nhộng ong, cùng rượu ngô men lá, rượu táo mèo… góp phần làm đầy thêm "bản đồ hương vị" khiến những ai đã nếm thử, quen vị đều khó quên.

Không chỉ dừng ở việc giới thiệu đặc sản, các gian hàng còn mang theo câu chuyện về sản phẩm địa phương và nỗ lực gìn giữ, lan tỏa giá trị truyền thống. Chị Nguyễn Thị Kim Anh, cán bộ Trung tâm Xúc tiến đầu tư, thương mại và du lịch tỉnh Sơn La cho biết: tham gia Hội chợ Mùa Xuân 2026, Sơn La mang đến cả trăm sản phẩm đặc trưng, trong đó có các mặt hàng ẩm thực và sản phẩm văn hóa địa phương. Đây không chỉ là dịp để người dân Thủ đô và các tỉnh khác mua sắm, thưởng ngoạn, mà còn là cơ hội để địa phương quảng bá những món ăn đặc sắc, gìn giữ và lan tỏa giá trị ẩm thực truyền thống.

Sức hút của ẩm thực Tây Bắc tại hội chợ thể hiện rõ qua phản hồi của du khách. Không giấu được sự thích thú sau khi thưởng thức các món ăn, chị Nguyễn Thu Hà, du khách đến từ phường Nghĩa Đô (Hà Nội) chia sẻ: "Trước đây tôi từng đi Tây Bắc vài lần, nhưng thưởng thức ẩm thực của đồng bào ngay tại hội chợ hôm nay vẫn thấy rất ấn tượng. Cá nướng thơm mùi mắc khén, thịt ngọt tự nhiên, ăn cùng cơm lam nóng mang lại cảm giác như đang ngồi bên bếp lửa nơi bản làng".

Còn anh Lê Minh Quân, thực khách trẻ đến từ phường Yên Sở (Hà Nội), người yêu thích khám phá ẩm thực vùng miền, lại đặc biệt ấn tượng với thắng cố và thịt trâu gác bếp: "Ban đầu tôi khá e dè với thắng cố, nhưng khi ăn thì thấy hương vị rất đậm đà, không khó ăn như tưởng tượng. Thịt trâu gác bếp xé sợi, chấm chẩm chéo cay cay, đúng kiểu ăn một miếng là muốn nhấp thêm ngụm rượu ngô. Những món này không chỉ để ăn, mà còn như đang kể cho tôi nghe câu chuyện của người Tây Bắc".

Từ những cảm nhận cụ thể đó, có thể thấy ẩm thực vùng núi Tây Bắc tại Hội chợ Mùa Xuân 2026 không đơn thuần là những món đặc sản được bày bán. Đó là ký ức, là phong tục, là đời sống sinh hoạt của các dân tộc Thái, Mông, Dao, Tày… được gửi gắm qua từng hạt gạo nếp nương, từng miếng thịt hun khói, từng bát nước chấm sóng sánh hương rừng. Giữa nhịp sống hiện đại, khu ẩm thực Tây Bắc như một lời mời gọi: hãy chậm lại, nếm thử, lắng nghe và cảm nhận. Bởi đôi khi, chỉ cần một miếng cơm lam hay làn khói thịt trâu, người ta đã thấy cả mùa xuân núi rừng lan tỏa trong lòng.

Trong bức tranh đa sắc của nền ẩm thực phong phú ấy, thắng cố là món ăn được nhắc đến ngày càng nhiều hơn với nhiều cảm nhận khác nhau, song tự thân nó mang giá trị văn hóa sâu xa nếu được đặt đúng trong không gian bản địa. Có mặt điều hành gian hàng ẩm thực "Thắng cố ngựa tươi Hải SAPA TV" tại Hội chợ Mùa Xuân 2026, anh Vũ Hoàng Hải, chủ cơ sở thắng cố cho biết: "Đến với hội chợ, chúng tôi mong muốn truyền tải thông điệp về giá trị của những sản phẩm văn hóa, đặc sản vùng cao được làm từ nguyên liệu tươi, tự nhiên, quy trình chọn lọc kỹ lưỡng, đồng thời thể hiện sự trân trọng đối với sức khỏe người tiêu dùng. Chúng tôi cam kết giữ gìn hương vị nguyên bản của thắng cố vùng cao Sa Pa (Lào Cai). Tất cả các khâu từ nguyên liệu đến chế biến đều được thực hiện công khai, tạo điều kiện để người dân tham quan, trải nghiệm".

Theo những người trực tiếp chế biến, trong đời sống cộng đồng, thắng cố không phải là món ăn thường nhật trong bữa cơm gia đình, mà chủ yếu xuất hiện trong những dịp tụ họp đông người như chợ phiên, lễ hội, ngày vui của bản làng. Một chảo thắng cố đặt giữa không gian mở, bếp lửa cháy đều, người ăn quây quần, chén rượu chuyền tay, câu chuyện nối dài… tạo nên sinh hoạt cộng đồng mang tính chia sẻ và kết nối, hơn là trải nghiệm ẩm thực cá nhân.

Nguyên liệu truyền thống của thắng cố là thịt và nội tạng ngựa. Với người dân vùng cao, ngựa không chỉ là phương tiện di chuyển mà còn gắn bó mật thiết với đời sống lao động miền núi. Việc sử dụng trọn vẹn các phần của con vật phản ánh triết lý sống tiết kiệm, tôn trọng tự nhiên và thích ứng với điều kiện sinh tồn khắc nghiệt.

Quá trình nấu thắng cố không cầu kỳ về hình thức, nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm. Xương được ninh trong nhiều giờ để tạo vị ngọt sâu; thịt và nội tạng cho vào theo từng giai đoạn nhằm giữ kết cấu và hương vị riêng. Với người bản địa, thắng cố không cần "hoàn thiện" theo chuẩn mực thẩm mỹ, bởi giá trị nằm ở sự đủ đầy và ấm áp mà món ăn mang lại trong những ngày lạnh.

Các gia vị núi rừng như thảo quả, hoa hồi, quế rừng, mắc khén, hạt dổi… tạo nên bản sắc riêng cho thắng cố, đồng thời phản ánh tri thức bản địa trong việc sử dụng cây cỏ rừng cho ẩm thực và sức khỏe. Tùy từng vùng, từng gia đình, cách phối trộn gia vị khác nhau khiến thắng cố không có công thức cố định, mà tồn tại như một món ăn "mở", linh hoạt theo ngữ cảnh văn hóa.

Trong bối cảnh hiện nay, khi các giá trị văn hóa bản địa được đưa ra khỏi không gian truyền thống để giới thiệu rộng rãi hơn, thắng cố cũng bước vào hành trình mới. Món ăn xuất hiện tại các sự kiện văn hóa, lễ hội, không gian du lịch với những điều chỉnh phù hợp điều kiện vệ sinh và thói quen ẩm thực đương đại. Sự chuyển dịch này đòi hỏi cách tiếp cận thận trọng, tránh nhìn nhận phiến diện hoặc thương mại hóa quá mức. Trong bức tranh rộng lớn của văn hóa Tây Bắc, thắng cố không còn là "món ăn lạ", mà trở thành biểu hiện sinh động của đời sống miền núi, nơi ẩm thực, thiên nhiên và con người gắn bó chặt chẽ.

Tại Hội chợ Triển lãm Quốc gia 2026, giữa không gian hội tụ tinh hoa văn hóa - ẩm thực mọi miền Tổ quốc, ẩm thực Tây Bắc đã hiện diện bên cạnh nhiều món ăn truyền thống khác, mang theo những câu chuyện của núi rừng để giới thiệu và lan tỏa tới đông đảo du khách gần xa. Điều này đóng vai trò, ý nghĩa rất quan trọng trong phát triển du lịch văn hóa của vùng miền và cả nước.