Đã 55 năm, đời sống của bà Mỹ Vân gắn liền với muối Tây Ninh, mất nhiều năm đằng đẵng tìm kiếm một công thức, bà chợt nhận ra công thức cuối cùng cũng chỉ là thứ "ai cũng có thể làm". Khác biệt, theo bà chính là tình yêu và sự am hiểu dành cho thứ di sản của vùng đất vốn không có biển.

Trong một lần tìm hiểu về nghề làm muối Tây Ninh truyền thống, chúng tôi tìm gặp bà Lê Thị Mỹ Vân - chủ một lò muối Tây Ninh gây ấn tượng với đông đảo khách du lịch và người tiêu dùng bởi dòng chữ "Cơ sở sản xuất muối Tây Ninh đầu tiên" bên dưới thương hiệu. Trong buổi ghé thăm lò muối ở Trảng Bàng, Tây Ninh, bà Mỹ Vân chìa tay tách ra từng hạt muối, cho chúng tôi thử những hạt muối vừa "chín đủ nắng". 

Bà Lê Thị Mỹ Vân (sinh năm 1959) được biết đến là bà chủ lò sản xuất muối tôm đầu tiên ở Tây Ninh

Từ "hũ muối nuôi quân" thành thương hiệu có mặt tại các siêu thị lớn 

 Dưới cái nắng cháy như muốn nung người của đất Tây Ninh, công nhân ở xưởng bà Vân vừa đi rảo vừa trải tơi muối trên sạp cho nó tắm đều nắng. Mùi tỏi sấy thơm thơm hoà với một chút vị hăng của ớt, mặn của muối, một màu cam gạch với lấm tấm hạt và vỏ ớt vừa nịnh mũi, vừa nịnh mắt người.

"Đó là màu trái ớt của vùng Bến Cầu, tôi chỉ ưng nhất ớt ở đó", bà Vân nói khi có người tấm tắc khen màu muối trên sạp. 

Tại chiếc bàn tròn tiếp khách bên cạnh sân phơi, bà Vân kể lại với chúng tôi câu chuyện về hạt muối tôm trong ký ức hơn 50 năm trước của bà từ thời kháng chiến chống Mỹ những năm 1968, khi bà chỉ mới 13 – 14 tuổi nhưng đã là người "nuôi quân dưới hầm bí mật".  

"Năm 1968, cha cùng với các bác ruột tôi là lính kháng chiến nằm ở hầm bí mật. Ban đầu tôi trộn cơm với đường chảy gửi xuống nhưng chỉ một thời gian, dưới địa đạo vì thiếu muối, thiếu thịt cá mà tay chân cha tôi và các bác sưng phù. Thời ấy có chút tôm, tôi mới nghĩ ra cách trộn tôm với muối tiếp tế xuống hầm cho người nhà ăn dần, nhưng tôm để lâu bị khai nên cứ cách tuần tôi lại làm rồi gửi xuống.

Mặc dù đã biết đến cách làm muối tôm từ năm 1968, nhưng mãi đến năm 1994 bà Vân mới nghĩ ra "kế sách mưu sinh" từ hạt muối. 

"Năm 1994 khi nhà khó khăn, tôi nhớ lại cách mình từng làm muối gửi cha ở năm 1968. Tôi làm rồi trữ trong một cái hủ (hũ-PV) nhỏ nhỏ. Bữa cơm của tôi từ đó về sau luôn có sự xuất hiện của muối tôm, thỉnh thoảng là muối ớt. Khi ấy tôi hay đi bán rau củ quả ngoài chợ, mang theo hủ muối ăn cơm rồi san sẻ cho bạn hàng xung quanh. Họ ăn ngon miệng nên cứ xin, về sau ai cũng xin nhiều, tôi làm để bán. Bán một thời gian bán cảm thấy có lời nên tôi bỏ bán rau củ quả, chỉ tập trung làm muối, cho đến năm 2000 thì chính thức lập thương hiệu gia đình."

Từ hũ muối trong ký ức về thời kháng chiến, bà Vân đưa hạt muối gia đình làm thành thương hiệu địa phương, xuất hiện trên hầu hết kệ gia vị tại các siêu thị lớn. Ngoài muối tôm còn có muối ớt hai loại mặn - chay và muối sả. 

Muối trước khi đóng gói sẽ được phơi và sấy

Bật mí công thức "ai cũng làm được" đưa sự nghiệp của bà chủ lò muối lên "đỉnh cao"

Bên trong lò làm muối của gia đình, bà Vân chỉ rõ từng công đoạn, chức năng của từng loại máy móc với hạt muối, rồi nói: "Không dùng màu, cùng với việc chọn ớt, lấy nắng tự nhiên chính là cách cho ra màu đẹp nhất, trong 1 giờ đồng hồ người ta có thể làm ra một mẻ muối nhưng mình thì không, 600kg phải mất hết 3 ngày".  

Những tưởng công thức làm muối độc quyền chính là thứ vũ khí lợi hại nhất mà bà Vân dùng để duy trì cơ ngơi suốt hàng chục năm liền, nhưng không, người phụ nữ này thậm chí còn chẳng ngại chỉ chúng tôi công thức làm muối. Bà còn vạch định rõ con đường mà xưởng muối phát triển sau này chính là để phục vụ khách tham quan, khi đến đây ai cũng có thể tự làm ra hạt muối đặc sản Tây Ninh, tự đóng gói và mang về.

"Muối phải được lựa chọn từ vùng không bị quá độ mặn, ớt thì nên chọn ớt nào khô trái và cay, tôi thích nhất là ớt của Bến Cầu, ớt do dân Lộc Hưng hoặc dân Bàu Đồn trồng, ở đó dường như thổ nhưỡng tốt, trời cho trái ớt ít nước nhưng rất cay và cho màu tốt. Tỏi cũng phải chọn những củ tỏi tươi, tôm phải là giống tôm càng đất, được chọn những vùng nước lợ như Cà Mau, thịt tôm thế mới ngọt, và thơm.

Ớt cộng với tỏi, tôm, rửa sạch để ráo rồi nghiền nhuyễn cùng với ớt và tỏi, sau đó mình đưa vào nấu, nấu một thời gian dài để gia vị hoà quyện và sệt lại rồi đưa đi phơi lấy nắng trong vòng sáu tiếng, khi muối lấy đủ nắng sẽ cho ra màu cam gạch, sau cùng chỉ cần đưa vào lò sấy đến một mức độ nhất định sẽ cho ra hạt muối thơm, có vị mặn vừa. Cuối cùng là nhiệm vụ của máy tạo hạt, phân hạt".

Sau hàng chục năm, bà Vân chỉ sử dụng ớt ở vùng Bến Cầu, vùng Lộc Hưng hoặc do chính tay dân Bàu Đồn trồng để làm hương vị cho muối nhà mình. 

Nhắc về câu chuyện nghề đưa muối Tây Ninh truyền thống trở thành di sản vật thể cấp quốc gia, bà Vân nói: "Trong cái khó ló cái khôn thì phải, muối Tây Ninh vốn là sản phẩm người dân địa phương tự làm để tự kiếm sống trong giai đoạn khó khăn, sau này được địa phương quan tâm dìu dắt để nó trở thành cái nghề di sản cấp quốc gia, là người Tây Ninh đương nhiên tôi thấy rất hãnh diện. Từ "di sản" mang một nghĩa rất lớn, cho thấy làm muối không đơn thuần là một nghề kiếm sống nữa mà còn là cái nghề "tài sản" của rất nhiều thế hệ về sau.

Gầy dựng một thương hiệu muối Tây Ninh ai làm cũng được nhưng muốn giữ nó như cụm từ "nghề truyền thống" trong cái danh di sản cấp quốc gia, muốn tồn tại với nó và muốn nó trở thành chén cơm của con cháu đời sau thì cần phải luôn yêu nó, gắn kết với nó và xem nó như con.

Cái nghề này nó đã nuôi năm đứa con của tôi ăn học thành tài và cho đến thời điểm hiện tại, tôi còn nuôi được cháu tôi, nó giúp cho tôi được chén cơm trong đó có mồ hôi và cả nước mắt. Trước đây tôi nghe nói con người "làm kiếm tiền bằng mồ hôi nước mắt", tôi cứ tưởng rằng đó chỉ là một lời nói truyền miệng nhưng đến khi tôi làm muối, tôi mới thấy điều ấy thật sự rất thấm thía. Đó là những lúc nắng, mồ hôi đổ xuống mặt, ớt thì cay xoè chảy nước mắt những thứ ấy ngấm ngầm trong mình nhưng điều đó cùng là một điều đáng mừng đối với tôi và đối với những người lao động, vì họ được lao động và được làm nghề."

Muối sau khi phơi sẽ được sấy và phân, tạo hạt

Muối Tây Ninh đi Nhật suốt 17 năm liền nhờ một lời khen

Minh chứng cho câu "tiếng lành đồn xa", hạt muối của bà Vân cũng từng chinh phục được cả những thực khách và môi trường khó tính như ở Nhật Bản.

Ngay tại bàn tròn tiếp chúng tôi, từng có một người Nhật tìm đến làm khách thu mua muối Tây Ninh, bà Vân thao thao kể lại: "Người Nhật họ đến đây, ngồi ngay bàn tiếp khách nhà tôi, họ nói với tôi rằng: "Bà là con một nhà cách mạng và sản phẩm mà bà sản xuất rất thật, mặc dù hạ tầng của bà chưa đạt nhưng chúng tôi có thể cân nhắc". Sau cuộc nói chuyện ấy, hạt muối của tôi đã sang Nhật suốt 17 năm trời."

Đặc biệt, người Nhật họ dùng muối không có ớt, không bột ngọt, không có màu, chỉ có tôm và muối".

Theo bà Vân, thị trường Nhật là một thị trường khó, họ đòi hỏi trình bày quy trình làm ra hạt muối tôm, muối ớt một cách rõ ràng. Và ở trong điều kiện khó khăn ấy, chính là cơ hội thách thức cũng như chui rèn sự bản lĩnh của người phụ nữ này.