Đến Tây Ban Nha sống một thời gian bên gia đình con trai, tôi có dịp biết đến một vườn nho ở vùng Aragón, nơi một gia đình đã qua nhiều thế hệ gắn bó với cây nho, đất đai và cách canh tác gần gũi với tự nhiên.

Cũng từ đây, tôi biết đến khái niệm vang sinh thái, hay Vino Ecológico. Gọi là vang sinh thái bởi trong quá trình trồng nho và sản xuất, những nhà làm vang hạn chế tối đa hoặc không sử dụng các loại phân bón hóa học, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ và các vật tư có nguồn gốc công nghiệp theo những tiêu chuẩn được quy định đối với sản phẩm hữu cơ. Thay vào đó, họ chú trọng các phương pháp canh tác và chế biến thân thiện hơn với môi trường, hướng tới việc giữ gìn sức khỏe của đất, hệ sinh thái và chất lượng tự nhiên của trái nho.

Giữa một thị trường rượu vang ngày càng công nghiệp hóa, ở Tây Ban Nha vẫn có những gia đình lựa chọn con đường làm rượu theo phương thức gần gũi với tự nhiên, tôn trọng đất đai và cố gắng giữ lại hương vị nguyên bản của trái nho. Vinos López, cơ sở làm vang của gia đình ông Mario López ở Zaragoza, là một trường hợp như thế.

Nhận lời mời của ông Mario, vào một ngày cuối tuần, Tham tán Thương mại của Đại sứ quán Việt Nam tại Tây Ban Nha Lưu Vạn Khang, đã dẫn gia đình chúng tôi tới thăm khu vườn nho rộng 60 héc-ta và cơ sở sản xuất rượu vang tại nhà của ông, nằm ở tỉnh Zaragoza, cách thủ đô Madrid khoảng 260 km.

Zaragoza nằm giữa vùng Aragón, nơi khí hậu khô, nhiều nắng và những cánh đồng trải dài bên dòng Ebro tạo nên những điều kiện đặc biệt cho nghề trồng nho. Ở đây, cây nho phải chống chọi với mùa hè nóng, lượng mưa không nhiều và những cơn gió mạnh. Chính sự khắc nghiệt ấy lại góp phần tạo nên những trái nho đậm đà và giàu hương vị.

Vừa dẫn chúng tôi đi thăm xưởng sản xuất rượu vang tại nhà, ông Mario López vừa kể: Trong khi phần lớn mọi người thường thu hoạch nho bằng máy cho nhanh thì chúng tôi hái nho bằng tay, "nâng như nâng trứng, hứng như hứng hoa". Vào chính vụ, tôi phải thuê thêm 20 người để hái nho, chưa kể 6 người trong gia đình. Bố tôi, năm nay 84 tuổi - đời thứ hai làm nghề sản xuất rượu vang - vẫn lái máy kéo ra ruộng tham gia thu hoạch.

Vậy quy trình sản xuất vang sinh thái như thế nào? Tôi tò mò hỏi chủ nhà khi nhìn thấy nhiều bồn kim loại cùng những thùng gỗ sồi to vật trong nhà.

"Đầu tiên, nho thu hoạch về được tuốt cuống và lá rồi làm sạch bằng máy chuyên dụng, sau đó được đưa vào một phòng lạnh ở mức 4 độ C trong một ngày để làm đậm hương thơm và chất lượng quả. Tiếp đến, nho được chuyển vào các bồn chứa lạnh từ 4 đến 6 độ và dùng men tự nhiên chế từ nho để ủ" - ông Mario giải thích.

Ủ xong đợt một, rượu nho đã lên men được tháo qua đường ống xuống những hầm chứa bằng bê tông dưới lòng đất của sàn nhà để tiếp tục lên men đợt hai. Nhiệt độ tự nhiên trong 5 hầm chứa luôn ở mức 15-16 độ C vào mùa hè, với tổng dung tích khoảng 200.000 lít, tạo môi trường thích hợp cho vang được bảo quản và tiếp tục hoàn thiện. Vào mùa đông, vang được đưa trở lại các bồn chứa trên mặt đất để tận dụng độ lạnh tự nhiên.

Cơ sở của gia đình ông Mario sản xuất các loại vang trắng, hồng và đỏ; một phần được ủ trong những thùng gỗ sồi Pháp, mỗi thùng có dung tích 800 lít. Các loại vang ở đây có nồng độ cồn dao động từ 11 đến 13,5 độ.

"Vang nhà mình có xuất khẩu không?" - tôi hỏi ông Mario và nhận được một cái gật đầu cùng câu trả lời rành rẽ: "Trung bình mỗi năm chúng tôi sản xuất khoảng 250.000 chai vang sinh thái, phần lớn dành cho xuất khẩu tới nhiều quốc gia. Trong đó, các nước Bắc Âu như Na Uy, Phần Lan, Đan Mạch là những thị trường chính".

Nói xong, ông dẫn chúng tôi tới một bức tường treo đầy những huy chương vàng và giấy chứng nhận chất lượng để khoe, như để tránh phải trả lời những câu hỏi "sát sàn sạt" của nhà báo già về hưu trước mặt.

Ông Mario López kể câu chuyện về những chai vang của gia đình bằng một thái độ khá bình thản. Với ông, một ly vang được làm từ những trái nho trồng trên vùng đất Aragón không chỉ có màu sắc và hương vị. Nó còn mang theo nắng gió của miền đất khô cằn, những mùa vụ của người trồng nho và cả câu chuyện của một gia đình đã lựa chọn cách làm rượu gần gũi hơn với thiên nhiên như thế nào.

Tới đây, tôi bỗng nhớ tới chuyến thăm một nhà máy rượu vang hiện đại ở Chile, với những hầm rượu khổng lồ và những cánh đồng nho bát ngát, khi tôi đi làm phiên dịch cho đoàn doanh nghiệp tháp tùng Chủ tịch nước Nguyễn Minh Triết trong chuyến thăm Chile, Cuba và Mỹ năm 2009. Không phải để so sánh nơi nào hơn nơi nào, bởi mỗi vùng đất và mỗi cách làm vang đều có giá trị riêng, nhưng khi nhấp một ngụm vang tại nhà ông Mario, tôi mới cảm nhận rõ hơn mối quan hệ sâu sắc giữa con người, đất đai và rượu vang.

Trên đường trở lại Madrid, tôi nhớ mãi câu chuyện của Mario. Có lẽ, điều làm nên giá trị của một chai vang không chỉ nằm ở giống nho, kỹ thuật lên men hay những huy chương vàng treo trên tường. Đằng sau nó còn là đất đai, khí hậu, bàn tay người trồng nho và sự kiên nhẫn của cả một gia đình qua nhiều thế hệ.