Sự nổi tiếng của bún mắm không còn trong phạm vi vùng sông nước Tây Nam bộ, ngày nay nó phủ rộng danh tiếng ở các tỉnh miền Nam, dần lân la ra các tỉnh miền Trung và kể cả phía Bắc. 

Còn nhớ hồi mới vào Sài Gòn sống, được bạn rủ đi ăn bún mắm, tôi ngồi xuống quán vẫn đinh ninh đi ăn món bún mắm như ở miền Trung quê mình. Bún mắm miền Trung có nơi gọi đầy đủ là bún mắm nêm, là món bún trộn khô gồm bún tươi, phủ ngập rau sống như xà lách, húng quế, rau thơm, dưa leo cắt nhỏ, xoài bào sợi mỏng, cà pháo ngâm chua, thêm chả cá hoặc thịt heo luộc, chan mắm cái thường được muối bằng cá cơm rồi trộn đều. Thứ làm nên đặc trưng của bún mắm miền Trung là mùi thơm của mắm nêm, cùng với cái tươi ngon giòn mát của mớ rau sống độn dày trong tô.

Tuy nhiên, bún mắm lần đó tôi được phục vụ là một tô bún với nước lèo ngập, màu nước lèo hơi tối, trong tô có đủ thứ rau lạ không biết mặt, mà các món ăn kèm ngoài rau cũng phong phú vô cùng, có tôm, mực, heo quay, cả trứng vịt lộn.

Có dự trù rằng ở mỗi nơi một món ăn sẽ có nhiều dị bản, chẳng hạn như canh chua, bún bò, phở… thế nhưng, bún mắm miền Tây và bún mắm miền Trung là hai món khác nhau hoàn toàn. Từ cách chế biến một món khô - một món nước, đến loại rau ăn kèm, và loại mắm làm nên đặc trưng tên gọi. Chắc hẳn tôi không phải là người duy nhất nhầm lẫn trong mường tượng của mình khi nghe đến cái tên bún mắm, hoặc là đa phần người miền Trung, hoặc gồm cả những ai chỉ thưởng thức bún mắm miền Trung mà chưa nếm thử bún mắm miền Tây.

Dẫu hai món đều có nét thu hút riêng, nhưng phải thừa nhận rằng bún mắm miền Tây lẫy lừng hơn hẳn. Giữa danh sách chạy dài các món ăn đặc sản vùng sông nước Nam bộ, hàng trăm các loại bánh, hàng chục món lẩu, thì bún mắm luôn là cái tên hàng đầu mà mọi người muốn thưởng thức hay giới thiệu cho ai đó nếu có dịp du lịch miền Tây.

Thực chất, món bún mắm bắt nguồn từ Campuchia. Ở phiên bản gốc, người Campuchia nấu món này bằng mắm bò hóc (prahok). Loại mắm này được làm từ cá nước ngọt bỏ ruột, đánh vảy rồi giã nát. Sau khi ngâm với muối cho cá trương sình sẽ phơi cá thật khô rồi ướp gia vị, ủ cùng cả cơm nguội. Cuối cùng, trộn thêm thính và ủ tiếp khoảng từ 4 đến 6 tháng đến khi thành mắm và dùng để nấu nước lèo.

Khi bún mắm bò hóc "nhập cư" vào các tỉnh miền Tây của Việt Nam, thì người miền Tây dùng mắm cá linh hoặc mắm cá sặc để nấu bún mắm - đây là hai loại cá tiêu biểu có nhiều ở vùng Tây Nam bộ. Vì nước lèo là linh hồn của món ăn này, nên để nấu nó cũng lắm công phu. Mắm sẽ được nấu sôi cho cá rã ra, lược mắm lấy nước và bỏ phần xác. Gia giảm phù hợp với các nguyên liệu khác như vị cay của ớt, chua của chanh và nước me, mùi thơm của sả, tỏi băm… mới làm ra hương tròn đầy.

Chưa hết, bún mắm trở thành đặc sản "vua" của ẩm thực miền Tây là vì cái "ngữ" ăn rau thú vị của người miền Tây cũng thể hiện trong món. Bất kể rau gì có sẵn ở nhà hay vặt được sau hè, là những loại rau dễ mọc dễ sống ở vùng sông nước, đều cho được vào nồi nấu bún mắm, luân phiên thay đổi theo mùa hay theo phiên chợ ngày hôm đó. Bây giờ hỏi ngẫu nhiên 10 người miền Tây về công thức rau trong bún mắm, sẽ cho ra 10 bảng nguyên liệu khác nhau. Mỗi tỉnh sẽ có sự thay đổi của các loại rau ăn kèm trong tô, nên bạn cũng đừng bất ngờ rằng lần trước ăn bún mắm không có so đũa, lục bình, rau muống hoặc tại sao lần này ăn lại có thêm điên điển, rau đắng, bắp chuối, diếp cá, kèo nèo… Kế đến là các topping phụ, có nơi trong bún mắm sẽ cho kèm heo quay, chả cá nhồi ớt, thịt luộc, có nơi sẽ cho kèm hải sản, cá, huyết, trứng vịt lộn… Chung quy bún mắm miền Tây đặc biệt ở chỗ, dẫu ngẫu nhiên topping và đủ thứ rau trong tô, khi ăn vẫn thấy nó hợp nhau lạ kì.

Nếu phải mô tả một cách trực quan nhất thì bún mắm miền Tây như một "nồi lẩu thập cẩm" thu nhỏ hoặc là phiên bản "mini" của lẩu mắm miền Tây. Ấn tượng ban đầu của tôi và nhiều người khác về món này thì không quá hấp dẫn, thậm chí trên thực tế là khá khó ăn. Thế nhưng nếu thử ăn lại lần hai, lần ba, quen được mùi và vị thì rất dễ bị "ghiền" kiểu tương tự như một số người lần đầu ăn sầu riêng vậy.

"Một dịp công tác xuống Cần Thơ được thử ăn bún mắm trứ danh vùng này, ban đầu cứ ngỡ nó như một dạng bún riêu hay bún bò nhưng nó hoàn toàn khác. Mùi mắm xộc thẳng vào mũi, nhai cùng lúc nhiều loại rau cảm giác chúng chẳng hợp nhau, thịt heo quay được ngâm trong nước dùng mắm cá nên vị rất lạ. Thế nhưng cứ thử cố ăn hết tô, tự dưng lại thấy món này khá hay ho và cho mình cảm giác "đã đời". Có nghĩa là chỉ thưởng thức một món ăn, nhưng hệt rằng đã nghinh qua 3, 4 món khác nhau nhưng khẩu phần vừa đủ đầy bụng." – Chị Giang Ý.

Nếu một người thích ăn đơn giản thanh đạm, thì bún mắm khó làm thân. Nhưng nếu bạn chuộng món chế biến đậm đà, thích ăn nhiều nguyên liệu đa dạng, thì yêu được bún mắm không dễ chia tay. Mỗi lần gắp đũa là một miếng đồ ăn khác nhau, lúc dai lúc giòn sựt, từ bùi béo cay cay đến vị rau này chuyển vị rau khác, cảm giác thú vị không biết ngán. Một từ "ngon" không đủ bao hàm diễn đạt món ăn này.

Không một công thức chung, không một phong vị riêng xuyên suốt nhưng cái tên "bún mắm" vẫn đủ năng lực đem lại tự hào cho người đồng bằng châu thổ. Và nhờ đó cũng khó nảy sinh cự cãi, "sao cửa hàng này bán bún mắm hổng được ngon!"