Ngày 11/10 tại Đại học Văn Lang (TP.HCM) đã diễn ra hội thảo khoa học quốc tế Hành trình bánh mì Việt Nam: Từ giao thoa văn hóa ẩm thực đến giá trị thương hiệu quốc gia.

Bánh mì Việt Nam - món ăn đường phố tuyệt vời nhất thế giới có trong từ điển Oxford

Bánh mì Việt Nam là một món ăn ngon và có nét đặc biệt của ẩm thực Việt Nam, là món ăn phổ biến được thế giới biết đến. Hôm nay 24/3, Google đã thay đổi logo trên trang chủ của mình để tôn vinh bánh mì Việt Nam.

Hội thảo này dobáo Thanh niên, Hiệp hội Siêu đầu bếp Việt Nam, ĐH Văn Lang, Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn (Saigontourist) phối hợp tổ chức. Báo Thể thao và Văn hóa (TTXVN) xin trích giới thiệu một phần tham luận của tiến sĩ - nhà nghiên cứu lịch sử ẩm thực và môi trường Vũ Thế Long. Ông vừa được đề cử Giải Bùi Xuân Phái – Vì tình yêu Hà Nội năm 2022 với cuốn Người Hà Nội: Chuyện ăn, chuyện uống một thời.

Hai nền văn minh lúa gạo và lúa mì đã lan tỏa ra xa các trung tâm hình thành, gặp gỡ nhau và giao thoa, phát triển tạo nên những sáng tạo ẩm thực mới đầy thú vị, mà sự ra đời, phát triển của bánh mì mang sắc thái Việt Nam là một ví dụ tuyệt vời.

Bánh mì Việt Nam từ đâu tới?

“Năm 2011, bánh mì Việt được từ điển Oxford công nhận là một món ăn riêng. Đây được xem là mốc quan trọng đối với ẩm thực Việt. Bánh mì được xác nhận là danh từ riêng "Bánh mì"- (banh mi /ˈbɑːn miː/), khẳng định chủ quyền của món ăn đến từ Việt Nam” - theo tư liệu của Thanh Mai trong Phụ nữ mới.

Cũng theo tư liệu này: “Từ năm 2012 trở đi, món bánh mì của chúng ta "càn quét" nhiều trang thông tin nổi tiếng như tờ The Guardian gọi bánh mì là “món sandwich ngon nhất thế giới”, tạp chí National Geographic bình chọn bánh mì Việt là một trong 11 món ăn đường phố ngon nhất thế giới”.

“Không chỉ vậy, bánh mì còn đứng đầu danh sách 12 món ăn đường phố do tạp chí du lịch Mỹ Conde’ Nast Traveler bầu chọn và lọt vào top 20 món ăn đường phố ngon nhất thế giới do Huffington Post bình chọn”.

Năm 2014, tập đoàn Yum! Brands - chủ của chuỗi cửa hàng KFC và Pizza Hut cho ra đời Banh Shop như chuỗi cửa hàng độc quyền của hãng, chỉ phục vụ bánh mì Việt. Cũng từ đây, các cửa tiệm bánh mì Việt ra đời ngày càng nhiều ở khắp nơi trên thế giới.

Năm 2018, Tiệm bánh Đông Phương (Dong Phuong Bakery) của một gia đình Việt ở New Orleans, bang Louisiana (Mỹ) đạt giải ẩm thực James BreadJames Bread nổi tiếng thế giới với món bánh mì Việt. Bánh mì chính thức vươn tầm cao mới, không còn chỉ dừng lại ở "món ăn đường phố".

Thuở những năm 1950, ở miền Bắc Việt Nam, người ta gọi bánh mì là bánh Tây. (Tức là thứ bánh của người phương Tây, cụ thể là người Pháp đưa vào, mà có lẽ nó vào cùng với đội quân viễn chinh của Pháp).

Ngày ấy, trong các trại lính Pháp, những khu cư trú của người Pháp, người ta xây những lò bánh mì để phục vụ cho đội quân viễn chinh Pháp và các quan chức Pháp sống ở thuộc địa. Dân Việt và quan chức Việt đều ăn cơm, không hoặc ít khi ăn bánh mì. Các loại bánh mì do Tây đem từ trại lính, khu phố Tây ra ngoài dân ta khinh thường và từ đó có từ “bánh mì Tây quăng”. (Đồ ăn thừa của Tây bỏ đi, những kẻ ăn thứ đó là thấp hèn).

Do hoàn cảnh lịch sử, hoàn cảnh địa lý và thăng trầm kinh tế mà cái “bánh Tây” hoặc bánh mì đã dần dần xâm nhập vào đời sống của dân Việt. Từ chỗ bị từ chối bởi tâm lý kì thị quân xâm lược Pháp như Nguyễn Đình Chiểu (1861) trong Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc đã từ chối bánh mì Tây mà than:“Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ”. Nhưng rồi dần dần bánh mì đã đi vào đời sống của dân Việt từ Nam ra Bắc.

Nam bộ thời thuộc Pháp, nên để phục vụ quan thuộc địa và văn minh ẩm thực Pháp cho một công chúng khá lớn, các lò bánh mì trong Sài Gòn đã ra đời. Sau đó được phát triển và mở rộng do đám thương nhân người Hoa khởi xướng.

Ở miền Bắc, trong một số đô thị cũng đã có mở lò làm bánh mì để phục vụ cho cư dân đô thị trong ăn sáng hoặc trong các tiệm ăn Âu. Đại đa số dân Việt lấy cơm tẻ là chính.

Sự khác nhau về việc dùng lúa gạo và lúa mì

Để hiểu được lịch sử xuất hiện phát triển và thăng hoa của cái bánh mì Việt Nam ở Việt Nam và trên thế giới, có lẽ ta phải so sánh để thấy rõ sự khác biệt giữa tập quán chế biến và ăn cơm Việt với cơm Tây. Có sự khác nhau giữa việc sử dụng lúa gạo làm lương thực chính của cư dân Việt so với việc sử dụng lúa mì ở Việt Nam.

Người Việt xưa nay vẫn lấy bữa cơm là chính. “Cơm tẻ mẹ ruột” là câu cửa miệng của các cụ xưa đã thấy rõ vai trò của bữa cơm người Việt. Nhiều người quen đến nỗi không có hạt gạo vào bụng là không chịu được, dù trên mâm có bánh mì và đủ thứ khác.

Trong cách chế biến, gạo là thứ thực phẩm chế biến rất đơn giản, người ta có thể để nguyên hạt gạo sau khi đã xát vỏ và đem nấu. Lối nấu cơm nguyên thủy nhất mà ngày nay vẫn tồn tại như một thứ đặc sản ấy là nấu cơm lam. Chỉ cần đổ gạo và nước vào một ống tre, nút ống lại và đốt trên lửa là có cơm nóng sốt ăn ngay, chẳng cần nồi niêu xong chảo, lò nướng…

Từ hạt gạo không cần xay, ta có thể cho nhân, gói lá dong và luộc lên là có cái bánh chưng quốc hồn quốc túy của ẩm thực cổ truyền Việt Nam.

Xôi đồ chín xong bỏ cối giã thì ra bánh dày cặp đôi với bánh chưng trong ngày lễ Tết thiêng liêng trên bàn thờ tiên tổ. Hạt gạo ngâm bở ra hoay xay nhuyễn có thể lấy ra tinh bột dạng lỏng sền sêt rồi cho lên men thành nguyên liệu để làm ra các loại bún. Bột xay nhuyễn cũng là nguyên liệu làm các loại bánh tráng, bánh phở và nhiều loại thực phẩm độc đáo khác trong ẩm thực lúa gạo Việt Nam.

Mối quan hệ giữa các loại hình chế biến bún, bánh tráng…làm từ lúa gạo hoặc các loại lương thực khác như ngô, khoai, sắn so sánh với các loại hình thực phẩm chế biến từ bột mì là một chủ đề rất thú vị mà xin sẽ được trình bày trong một chủ đề nghiên cứu khác.

Từ thực tế đã nêu trên, ta có thể rút ra kết luận rằng để chế biến ra các sản phẩm từ lúa gạo cho bữa ăn và các món ăn, người Việt chỉ cần chế biến trực tiếp từ hạt gạo, không cần phải xây lò, ủ men và nướng, mà chủ yếu là luộc, đồ, hấp…

Trong bữa cơm hàng ngày, tùy theo hoàn cảnh, theo mùa và theo sở thích, bữa cơm của người Việt có thể rất giản đơn như chỉ có quả cà, bát nước rau luộc, tí mắm tí muối, mấy con tôm con tép là xong. Đặc biệt người Việt bao giờ cũng thích cơm dẻo canh ngọt. Thích ăn nóng, thích các loại rau sống, củ, quả và các loại gia vị chua cay, mặn ngọt. Âm dương hài hòa trong các món ăn mà rau quả thức ăn thì thường có sẵn trong vườn nhà hoặc ngoài đồng, ngoài kênh mương, sông ngòi.

Món nộm làm từ các loại rau củ mà sau này dân làm bánh mì Việt Nam sử dụng là thứ rất phổ biến và được ưa chuộng ở thực đơn Việt Nam, mà đâu đâu cũng có thể kiếm ra. Nộm có thể ví như một bản giao hưởng của ẩm thực Việt Nam, lại là thứ không thể thiếu trong bánh mì Việt Nam (người ta còn gọi là món/đồ chua).

Một tập quán đặc biệt khác nữa là trong các món ăn ở bữa cơm người Việt, nhiều người thích ăn những thứ có cảm giác đặc biệt lên răng, lưỡi. Thích các món sần sật như móng heo, bì lợn, tai lợn, món rau củ ủ chua và đặc biệt là thường sử dụng nước mắm để pha chế vào món ăn. Ăn nóng giòn như những loại bánh được nướng dòn như bánh đa, cũng là những món được ưa chuộng.

Muốn ăn bánh mì, người ta phải có lúa mì. Thứ cây lương thực này không thích ứng với khí hậu ở Việt Nam, nên thuở xưa, bột mì là thứ lương thực nhập cảng, nên giá thành khá cao, nó là thứ nguyên liệu đắt tiền ở Việt Nam, không phổ biến và rẻ như lúa gạo sản phẩm nội địa.
Trong cả nghìn năm Bắc thuộc, người Việt sống núi liền núi sông liền sông với người Hoa, nhưng quả thực các món Hoa tuy có nhiều món từ bột mì rất ngon, có ảnh hưởng lớn đến văn minh ẩm thực Việt, nhưng nó vẫn không đồng hóa được ẩm thực Việt Nam. Mì vằn thắn Trung Hoa vẫn có sự khác biệt lớn so với mì Quảng chắc là bởi lối ăn của dân Việt đã có sự gắn bó khăng khít với các sản vật mà chỉ ở đất Việt mới có, người Việt mới biết cách chế biến và thưởng thức theo lối của mình.

Các loại thức ăn Trung Quốc chế biến từ bột mì ở Việt Nam thì có mì sợi, bánh bao và một số bánh trái khác.

Cơm gạo là thứ lương thực phổ biến của cư dân vùng lãnh thổ của một nước Việt xa xưa, bao trùm một vùng Nam sông Dương Tử và nhóm cư dân dọc sông Hồng từ Vân Nam trở xuống các đồng bằng châu thổ rộng lớn vùng Đông Nam Á.

Người Việt ăn bánh mì, ăn sản phẩm làm từ bột mì là một quá trình hội nhập do các yếu tố văn hóa, kinh tế và lịch sử mà hình thành. Sự thăng trầm của bánh mì một phần cũng có nguồn gốc từ đó.

Cơ hội của bánh mì Việt Nam

Tôi là người sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, 75 năm nay, đã cảm nhận được khá đầy đủ và sâu sắc về những gì liên quan đến sự thăng trầm của cái bánh mì, bột mì ở Hà Nội.

Từ chỗ bột mì là thứ bột đắt tiền, khó mua. Bánh mì là thứ thực phẩm sang mà chỉ dân thành phố năm thì mười họa mới được ăn, dân nông thôn hiếm có dịp biết tới. Người dân Hà Nội mỗi lần từ nơi sơ tán trở về bao giờ cũng tìm cách mua cho được bánh mì, mua bằng tiền công với tem phiếu, để làm quà cho gia đình mình sơ tán, ở nhờ…đến chỗ phải ăn mì thay gạo là một nỗi vất vả.

Những năm ấy, chúng tôi còn là sinh viên đại học, sơ tán trong rừng sâu. Tiêu chuẩn gạo hơn chục ký mỗi đầu người không đủ ăn, nên phải “độn thêm” bột mì. Các bà cấp dưỡng nghĩ ra cách hòa nước vào bột mì,nắm bột thành cái bánh đem luộc. Bữa ăn, mỗi người nhận được bát canh rau muống suông, lõng bõng chút rau, tóp mỡ và cục bột luộc từ bột mì, mốc cứng, không sao nhai nổi. Thế là nhà bếp đóng cửa, phát cho sinh viên mấy cân bột mì, muốn làm gì thì làm.

Đám sinh viên chúng tôi nghĩ ra đủ cách. Nào là cán thành sợi mỏng đem nấu lên ăn với rau cho đầy bụng. Có nhóm thử cấy men làm bánh bao, nhưng cái bánh chua loét, không ăn nổi. Chẳng ai biết đắp lò làm bánh mì là gì.

Nhiều năm trong thời bao cấp của những năm 1980, khi mua gạo, bao giờ cũng phải có tỷ lệăn độn gạo với bột mì, ngô, khoai sắn mà gọi chung là “mì màu”. Chỉ những ai bị bệnh như đau dạ dày thì mới được mua toàn gạo, người ta gọi là miễn mì màu.

Cũng trong thời bao cấp ấy, do viện trợ của nước ngoài nên một số nhà máy bánh mì sản xuất theo dây chuyền công nghiệp cũng đã được xây dựng ở Việt Nam như nhà máy bánh mì Ba Lan viện trợ ở thành phố Nam Định, nhà máy bánh mì Nga ở Nghĩa Đô - Cầu Giấy (Hà Nội)…

Những nhà máy này cộng với các lò bánh mì tư nhân được mở ra sau thời đổi mới, mở cửa, đã khiến cho bánh mì có vị thế tương tự như một thứ món ăn phổ biến và tiện dụng trong đời sống người Việt trong cả nước.

“Bánh mì Việt Nam” được từ điển và nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực Việt Nam và thế giới quan tâm là bánh mì loại nào? Xuất cứ từ đâu? Có những đặc trưng gì ? Đó là chủ đề mà tôi muốn đặc biệt quan tâm.

• Google Doodle tôn vinh bánh mì Việt Nam
• Bánh mì Việt Nam - món ăn đường phố tuyệt vời nhất thế giới có trong từ điển Oxford
• Bánh mì Việt Nam: Báo nước ngoài ca ngợi 'siêu bánh mì'

Trước hết, tôi có điều tra, tìm hiểu các loại bánh mì của Việt Nam đã và đang có trên thị trường, so sánh với thế giới, thì thấy rằng nếu chỉ xét cái bánh mì theo nghĩa hẹp - tức là những chiếc bánh làm từ bột mì như là thức ăn chính của cư dân ăn bánh mì, như ta ăn cơm - thì giữa bánh mì sản xuất ở Việt Nam và thế giới cũng không mấy khác biệt. Nó chỉ khác nhau về chủng loại, như bánh mì đen hoặc trắng, bánh làm từ loại bột nào? Dùng men gì, nặn tròn hoặc dài, mềm hoặc cứng? Đặc ruột hoặc rỗng ruột, xốp…

Vậy thì cái bánh mì mà chỉ tách bánh ra khỏi với những thứ ăn kèm và mọi sự chế biến, diễn biến đi kèm với cái bánh ấy thì bánh mì Việt Nam không có mấy khác biệt.

Vậy thì bí mật hấp dẫn người ta với bánh mì Việt Nam là ở chỗ nào? Tôi nghĩ hẳn là nó phải đạt mấy chuẩn sau: Phải ngon; Phải lạ; Phải lành; Phải thích;Phải sướng. Còn chi tiết các chuẩn này thế nào thì xin bàn trong một bài khác.

Để kết thúc bài này, tôi xin mượn lời nhận xét của nhà ẩm thực Anthony Bourdain về bánh mì Việt Nam: Đây là “loại bánh ngon nhất thế giới”.

Vũ Thế Long