Để kho được 1 niêu cá phải mất khoảng 17 giờ đồng hồ. Nguyên liệu là cá trắm đen (trên 3kg), gừng, riềng, hành, chanh, nước cốt cua, sườn lợn….. và một số gia vị cổ truyền khác. Đặc biệt, cá kho làng Vũ Đại không dùng chất bảo quản hay phụ gia. Cách kho là phủ một lớp riềng thái lát vào đáy niêu để cá kho không bị cháy, sau đó cứ mỗi lớp cá kho cho một lớp riềng giã nhỏ, trên cùng phủ hỗn hợp gừng và riềng giã nhỏ. Lửa kho cá không được cháy thành ngọn, tuyệt đối không dùng củi xoan vì loại này thường khói nhiều, dễ làm cho cá kho mất hương vị. Sau thời gian kho, niêu không bị kiệt hết nước, xương cá mềm nhưng thịt cá lại phải khô và chắc, có màu nâu tươi và có mùi thơm đặc trưng.

Chuẩn bị giã riềng kho cá

Và nước cốt cam chua là một gia vị không thể thiếu của món cá kho làng Vũ Đại

Làng Vũ Đại chỉ dùng cá trắm đen để làm nên món ăn nức tiếng

Những nồi cá kho được sắp sẵn trên bếp. Đáy nồi lót riềng,
và lớp trên cùng cũng là riềng

Niêu đất được dùng để kho cá

Khôi Nguyên